Les levures ⇒ Autonomie levures

[Peggz]

Merci pour vos réponses!

Elles confirment ce que je pensais, sans labo c'est mission impossible d'avoir ses propres levures à long terme, sans compter les risques de dégénérations, mutations et contaminations.
Mais j'aurais essayé ^^

Tout m'amène à me demander comment se faisait la bière avant qu'on dispose de toute les techno actuelles (chambre froide, labo, etc...), il n'y avait que des fermentations spontanées?
Si vous connaissez un spécialité en histoire de la bière je suis preneur

[Nezahualcoyotl]

Bonjour à tous,

J'expérimente de tendre vers l'autonomie concernant les matières premières pour réaliser ma bière.
Certes il faut se creuser les méninges et c'est parfois un véritable casse-tête, mais le challenge est intéressant

Salut à toutes et tous, et bonjour à toi.
Un brassam m'a signalé ton post. Je me permets donc d'intervenir .
Louable intension que tu énonces là. Je ne saurais que t'encourager.

Pour ce qui est de l'eau, le houblon et de l'orge pas de soucis, par contre il vient comme un hic avec les levures...
Oued, je n'ai pas de labo chez moi et je ne compte pas en installer un

Par contre là , ce n'est pas raisonnable. pour un mimnum de sérieux et pour éviter les gros ennuis , surtout si ta démarche est de production , il est nécessaire que tu t'équipes un minimum et que tu disposes d'un lieu approprié ( comme l'explique Bazoo ) pour cela. Sans cela, catastrophe garantie à court terme.

J'essaie donc de mettre au point un process pour être autonome en levure et ce sans frigo ni congélateur (trop facile sinon ).
Je précise que je ne souhaite pas la conserver, seulement la récupérer et la réutiliser immédiatement pour le brassins suivant.

C'est bien la base même de la conservation...

Après quelques recherche sur le wiki et le fofo, je m'apprête à essayer la récupération de levure.
J'ai cru comprendre que la méthode fonctionnait relativement bien.


Voici le processus que j'imagine (cela reste théorique évidement):
Précision: je ne brasse pas toute l'année en continu, je brasse que une période allant d'Octobre à Mars.

Année 1:
1 - Utilisation de levure sélectionnée et achetée pour le tout premier brassin (il faut bien commencer quelque part ) ;
2 - Récupération de la levure dans ce premier brassin ;
3 - Fermentation du brassin n°2 avec la levure récupérer dans le brassin n°1 ;
4 - Nouvelle récupération, et ainsi de suite jusqu'au brassin N et l'embouteillage de toute cette bière.

Année 2:
1 - Récupération des levures à partir de bouteilles précieusement conservées spécialement pour cet usage.
2 - Brassage n°1
3 - Etc... répétition du processus précédent.

Et ainsi de suite au fil des années.

Le moment tant attendu, questions!
- Pensez vous qu'un tel processus est réalisable?
- Pensez vous que la qualité de la bière se dégradera d'année en année?
Je ne souhaite pas obtenir une bière rigoureusement identique entre chaque bouteille, je trouve que les variations de mère nature font le charme de l'artisanat.
J'aimerais seulement que ces variation soient minimes, quelques nuances qui varient tout au plus, pas que le corps de la bière soit différent.

Question bonus: Comment faisaient les anciens quand les levures de labos n'existaient pas? Il n'y avait que des lambics partout?

Merci d'avance!

Cordialement,

Alex

Alors, enchainer les brassins afin de faire tourner ta levures, oui , c'est très possible, même pour un nombre de cycle très très important ( 50 cycles ne sont pas aberrants ). Cependant, chaque manipulation est un risque de contamination. Le fait que tu fasses une césure dans ta production et que tu ne désires pas conserver ta levure au froid implique que tu repartiras d'une souche stressée l'année suivante .
Tu peux parfaitement travailler qu'avec une seule souche assez versatile, qui lors des cycles successifs, s'adaptera à ta production , mais il faut être conscient que cela restreindra ta palette de bière. Donc je ne dirai pas que la qualité de ta bière se détériora , elle évoluera certainement. Elle chutera avec une contamination.

Les anciens, comme tu dis , cela remonte à avant Pasteur déjà et souvent les bières étaient surettes voire franchement piquer. J'ai lu quelques chroniques du Moyen-Age au cours desquelles des brasseurs étaient mis en cause pour la piètre qualité de leur bière. Les ferments étaient conservés , à l'image du pain, comme levain dans des récipients , ou comme c'est encore le cas dans des ustensils en bois mis à sécher qui préservaient les microorganimes ( comme cela se pratique encore en Scandinavie )


Voilà, pour faire court et rapide: oui c'est possible, cela demande rigueur et savoir faire , rien d'insurmontable donc pour un brasseur.

Nezahualcoyotl

[bazoo]

Pour les bières anglaises, l’ensemencement était fait avec du krausen de récupéré en début de fermentation . La fermentation tumultueuse était faite dans un yorkshire square http://www.hoptomology.com/wordpress/wp ... square.jpg.
Elle était ensuite vendue soit jeune mild beer soit vieillie longuement en fut de bois stale bee'r. Sur la mild, une infection aux bretts était pas grave puisque la bière n'avait pas le temps de s'altérer et les stales étaient brettées en futs ( brettanomyces clauseneii) et donnaient une bière plus vineuse

[Nezahualcoyotl]

Et encore, les brasseries les lavent à l'acide il me semble, le process de recup est un peu plus sérieux que ce qu'on fait habituellement dans nos cuisines.

Apres un certain temps, en plus du risque de contamination, y'a aussi une dégénération des levures, qui n'auront plus les mêmes caractéristiques ni les mêmes profils aromatiques.
Je pense qu'il vaudrait mieux cultiver une souche plutôt que de faire des récups de brassins en brassins, non ?

Le lavage à l'acide ( pH 2.2, à 0°C , durant un heure ) introduit un grand stress aux levures, il faut brasser dans la foulée.

Plutôt que de parler de dégénérescence, je parlerai d'adaptation et cela , dans un premier temps au moins, sera positif.

Nezahualcoyotl

[MathieuA]

Tiens ça me donne envie de faire une expérience, je fais toujours 3 ou 4 brassins sur une même levure, je vais essayer d'en faire tourner une intéressantes sur quelques dizaines pour voir...

[Penn-Maen]

au risque de me faire bastonner, je suis certain que c'est faisable. On peut faire une culture sur gélose conservée à l'ambiant ou mieux,en cave, et repiquer régulièrement (tous les 2 mois ?!?) jusqu'à utilisation. Le matos à utiliser est relativement simple et ne nécessite pas la création d'une salle blanche, tout juste l'achat d'un chalumeau ou d'un bec bunsen.

D'autre part, si on évites de dépasser 5 à 8 générations sur la récup des levures "en fin de fermentation", c'est pour conserver au maximum les caractéristiques de la souche. Or, en réutilisant sans cesse la même souche sur le même style de bière, il est probable que le darwinisme fasse son office. Au final, on pourrait très bien se retrouver avec une souche hyper adaptée à ce style.

Il est même certainement possible de diviser chaque brassin en plusieurs fermenteurs, en variant les conditions, puis de ne conserver que la levure du fermenteur le plus intéressant selon le critère recherché (atténuation, profil aromatique, floculation, etc). J'ai mémoire d'un topic sur AHA ou Aussie Brewers (désolé, pas sauvegardé dans mon Shaarli, donc pas retrouvé, et c'est de mémoire) où un gars disait utiliser la même souche depuis 20 ou 25 ans, à raison de 8 à 10 fois/ans. Il affirmait que sa levure n'avait plus rien à voir avec la souche originelle, qu'elle était devenue unique.

Les souches dont nous disposons aujourd'hui sont, pour une grande part d'entre elles, issus d'un processus sélectif de cet acabit. Les méthodes et outils modernes n'ont apportés "que" la reproductibilité et la conservation à l'identique d'une souche, figeant ainsi les caractéristiques, ainsi évidement que les processes qualité qui vont avec.

D'ailleurs, petite question : si cela était impossible, si on devait se limiter à X générations, pourquoi ferait-on de la culture de fond de bouteille ? Qui peut affirmer que la levure présente au fond d'une quille n'est pas fille de la 8ème génération ? Et qu'en la cultivant, puis en la réutilisant encore 8 fois, vous ne risquez pas alors d'arriver bien plus haut que les "valeurs recommandées" ? Voir qu'un pote à qui vous refilez une boutanche ne va pas à son tour la recultiver ? Tout le monde admettra, à terme, que le rendu gustatif n'est pas forcément celui escompté, mais combien s'interrogeront sur la levure ?

Edit : grilled par le maitre

[bazoo]

Once upon a time, les brasseries avaient chacune leur levure qu'ils reproduisaient plus ou moins identique à celle d'origine en brassant.
Pour moi, c'est donc jouable soit en milieu gélosé soit en milieux liquide mais conservées au frigo.
Tu peux aussi faire de la sélection sur certains caractères, par exemple résistance à l'alcool en ensemencement dans une gélose avec différentes concentrations d'alcool.

[Nezahualcoyotl]

Once upon a time, les brasseries avaient chacune leur levure qu'ils reproduisaient plus ou moins identique à celle d'origine en brassant.
Pour moi, c'est donc jouable soit en milieu gélosé soit en milieux liquide mais conservées au frigo.
Tu peux aussi faire de la sélection sur certains caractères, par exemple résistance à l'alcool en ensemencement dans une gélose avec différentes concentrations d'alcool.

C'est sélection , darwinienne comme l'écrit justement P-M, s’effectuera au cours des brassins.

A noter, la photo montrée sur ton lien date déjà de l'aire industrielle et donc du certaine connaissance des ferments.

Nezahualcoyotl

[Groumpy]

intéressant ce post...

[otakémémé]

Donc si je résume:
Tant que l'ont enchaine les brassins et que l'ont a un bon process d'hygiène ont peux récupérer les levures. Il y a tout de même un risque de contaminations et au bout d'un certain nombres de brassins ?8? la levure mutera et perdra ses caractéristiques originel.
Si l'ont veux faire un break dans la production d'un brassin ça devient bien plus compliqué pour conservé la souche et il faut les compétences et le matériel adapté.

En bref soit ont souhaite avoir une levure avec des caractéristiques stable et ont garde un cycle de 8 brassin max, sans coupure. Soit ont a les compétences et le matos et ont peux jouer à l'appentis sorcier afin de les conservés. Ou alors ont garde la même levure indéfiniment afin qu'elle s'adapte au style de bière/brassage mis en oeuvre par le brasseur.

J'ai bon?