Brassins et expériences ⇒ de l'utilité du palier à 50°C

[Fallheur]

Si ça peut t aider

Trouvé sur howtobrew.com

[Malibzh]

je connais ce graphe... mais ca ne m'aide pas à comprendre le truc.

[Fallheur]

Avec le palier à 40ºC tu fais travailler majoritairement les betaglucanase de ton malt qui vont aussi s occuper des cereales non maltées.
A 50ºC tu favorises d autres enzymes qui vont s occuper des protéines.

[Malibzh]

Je dois mal me faire comprendre...

J'ai donc relu le HTB. En fait, l'orge maltée possède des enzymes que n'ont pas les céréales crues (cela je le savais). Je dis bien "des" enzymes. Ce ne sont pas les mêmes enzymes qui travaillent à 40°C ou à 50°C. Je pensais qu'il n'existait que les alpha et beta qui permettait de transformer l'amidon en sucre. Dans mon esprit : ENYME = BETA/ALPHA = AMIDON -> SUCRES. Point.
Je croyais que les autres températures ne faisaient pas jouer les enzymes (mais plutôt une action mécanique, thermique, chimique...). Comme l'empesage pour certaines céréales crues. Je me trompais.

merci
Mali

[Fallheur]

Il faut aussi garder en tête que les plages d activité sont en fait des plages pour une activité optimale. Les enzymes ne fonctionnent pas en mode tout ou rien

[Nanarf]

Je dois mal me faire comprendre...
Je croyais que les autres températures ne faisaient pas jouer les enzymes (mais plutôt une action mécanique, thermique, chimique...). Comme l'empesage pour certaines céréales crues. Je me trompais

C'est certain que l'on ne comprend pas vraiment

empesage
Action d'empeser du linge; résultat de cette action. L'empesage lui a gâté les mains; payer l'empesage (Ac. 1835, 1878). L'empesage doit être fait avec de l'amidon de première qualité http://www.cnrtl.fr/definition/empesage
empeser
Apprêter du linge avec de l'empois. Empeser un jupon, des serviettes. La blanchisseuse empesait également (...) le tour du cou contre quoi venait s'ajuster le faux-col (Gide, Si le grain,1924, p. 405).
− Spéc., MAR. Empeser les voiles. Les mouiller afin d'en resserrer le tissu pour les rendre impénétrables au vent. On empèse la voile pour que le tissu se resserre
http://www.cnrtl.fr/definition/empeser

[Penn-Maen]

@mali : falheur a répondu (les enzymes ne sont présentes que dans les malts : pas de malt = pas d'enzymes)

J'ajouterais un point : n'hésite pas à "empoisser" tes flocons à part (prégélatiniser) avant d'empâter pour le palier à 45°C.

J'explique :
- la prégélatinisation permet de faire "gonfler" l'amidon, contenu dans des "petits sacs". Logique : l'amidon étant une réserve de sucre pour la future plante, il est normal qu'il ne soit pas disponible à 100% dès le départ. Les humains ont inventé la boite de conserve pour la même raison : 50 kg de haricots, à manger en quelques jours, c'est tendu
- le palier à 45°C active des enzymes qui vont ensuite décomposer les parois de ces "petits sacs". Les enzymes alpha et bêta peuvent aussi le faire, mais de façon moins optimale, moins rapide. De la même manière qu'un humain, par soucis d'efficacité, utilisera un ouvre-boite plutôt qu'une machette...

Les malteries, lors de leur process, réalisent déjà en partie les opérations faites par la bêta-glucanase (45°) et protéase : cf "malt bien transformé".

[Malibzh]

C'est certain que l'on ne comprend pas vraiment

Je ne veux pas être désagréable, mais au lieu de me prendre de haut, il t'était possible de me demander soit un éclaircissement ? soit de souligner élégamment mon erreur ou encore plus simplement d'utiliser google de façon plus efficace :

"Les températures d’éclatement de l’amidon (empesage) changent en fonction des céréales." http://www.brassage.domainepublic.net/s ... ?article22


@Penn Maen @Fallheur : merci à vous deux.

Mali

[Nanarf]

Je ne le prends pas de haut, je me moque...
Cependant pour me faire pardonner voici deux extraits du Handbook of Brewing de Hans Michael Esslinger




GT = gelatinization temperature

Tout savoir sur l'amidon
http://biochim-agro.univ-lille1.fr/poly ... des_1.html

[Malibzh]

Je ne le prends pas de haut, je me moque...

C'est encore plus con.