Faux-goûts et autres défauts ⇒ faux goût type solvant

[6ril]

Salut, tes brassins de 11lnon infectés ont ils été fermentés dans les mêmes fûts que les autres ?

[Nanarf]

l

ça me fait clairement penser à un problème de régulation de la température du moût.

Pour 40 litres se serait étonnant, surtout dans un frigo.

[Samoht]

Hop,
@6ril: Non, pour les 11 litres, j'utilise des petits fûts plastique de 12.5 litres et pour les gros volumes, j'utilise des fermenteurs de 60. Donc oui, il y a quand même une forte chance que ça soit lié aux fermenteurs. En revanche, je n'ai pas utilisé le même fermenteur de 60 litres pour les deux derniers brassins ratés. Pour l'avant dernier brassin raté, j'avais utilisé mon "vieux" fermenteur qui a bien vécu, mais pour le suivant (raté aussi), j'en ai utilisé un quasi neuf (j'ai du faire 2-3 brassins dedans, i.e. pas de rayures, de dépôt calcaire/oxalate/etc.).

Je suis en train des les nettoyer de fond en comble de toute façon pour repartir sur de bonnes bases.

En reprenant mes notes de brassages, il y a qq pistes plausibles qui se profilent:

-un rinçage trop important (j'ai nettement amélioré mon rendement en corrigeant le ph de l'eau récemment, du coup, je mets moins de grains à volume équivalent).

-une ébu trop courte (j'avais l'habitude de faire 90min avant parce que le réchaud n'était pas assez puissant pour obtenir une ébu franche, et je suis récemment passé à 60min puisqu'en isolant la marmite, j'arrive à faire bouillonner correctement).

-une température de fermentation trop fraîche (17°C-18°C) qui stresserait les levures en début de fermentation, voir qui bloquerait la fermentation à un stade intermédiaire (avant, la sonde était coincé dans le pli d'une capote pleine d'eau dans un verre en plastoque dans le bas du frigo, maintenant, elle est plaqué contre le fermenteur et isolée, donc il fait certainement plus froid dans le fût pour une consigne identique entre les deux installations).

-Une infection. Mais aucune des bières ratées n'avait un gôut acide/sulfuré, normalement associés aux infection par Zyonomonas/acetobacter, les deux bestioles susceptibles de produire cette odeur d'amande amère.

-Enfin, des levures nazes (je me sers d'un paquet de 500g dans lequel je pioche). Mais le paquet est stocké au frigo au sec et bien fermé, et je me sers de ces levures aussi pour les petits brassins qui eux non pas de pépin.

voili au j'en suis, prochain brassage cet aprèm (30 litres cette fois pour limiter la casse au cas ou) dans un de mes fermenteurs de 60 litres récuré à fond (mécanique/soude chaude 20 min/acide 20 min). Je vais limiter le sur rinçage du gateau (en stoppant à 1008-1010), je vais ptet faire une ébu de 90min et je vais remonter la consigne du thermostat sur un bon vieux 18°C-20°C.

thomas

[traaf]

l

ça me fait clairement penser à un problème de régulation de la température du moût.

Pour 40 litres se serait étonnant, surtout dans un frigo.

Dans cette configuration là (sonde collée au fermenteur) OK

Mais j'avais eu ce problème en placant également ma sonde dans un verre d'eau. Trop d'inertie. Le temps que le verre d'eau chauffe et déclenche le refroidissement, la température du moût avait bien monté et bière dégueu. Son process valide pour 20 litres aurait pu flancher pour 40 litres

[Samoht]

Hoplà,

Il s'agissait vraisemblablement d'une infection bactérienne. À force de renifler la dernière bière ratée, j'ai eu la joie de déceler qq pointes souffrées/sulfurées cachées derrière les puissants arômes d'amande amère. Probablement une infection due à Zymomonas tout compte fait.

Problème résolu donc sur le dernier brassin suite à un solide nettoyage du frigo et des fûts douteux, suivi d'un passage à la soude chaude et d'un passage ultérieur à l'acide pour les fûts.

merci de vos retours et bonne journée à tous
thomas

[fremontor]

Salut à tous,

je rebondis sur le sujet pour partager mon expérience récente
en ce qui me concerne il s'agit du défaut suivant :
- une odeur d'amande amère très nette
- perso ça me fait penser aux dissolvant qu'utilisait ma mère quand j'étais petit et qui était parfumé à l'amande, mais il n'y a pas vraiment d'odeur d'alcool marquée
- c'est très volatile, l'odeur sort immédiatement de la bière lorsqu'elle est versé, et la laissant s'aérer un peu elle est bien moindre
- elle n'est pas présente sur tout le brassin mais seulement dans certaines bouteilles
- il n'y aucune acidité, ni aucun film sur la biere qui laisserait penser à une infection
- le gout n'était pas présent à la sortie du fermenteur

au début j'ai penché pour un problème de fusels, mais vu que ma température de fermentation est controllée, et surtout que tout le batch n'est pas affecté, je ne pense pas que ce soit ça

du coup j'ai cherché un peu sur le net et j'ai trouvé que le benzaldehyde correspondait bien à ce que je retrouvais : http://www.flavoractiv.com/products/alm ... standards/
voir aussi ici : https://xbrewx.com/off-flavor-taste-tes ... zaldehyde/
en tout cas, selon moi, ça correspond plus qu'aucun autre défaut que j'ai vu décrit sur le net
ce que j'ai lu sur le Zymomonas ne m'a pas vraiment semblé correspondre

si on reste sur le benzaldehyde, c'est a priori un défaut qui arrive avec une oxydation de la bière : https://www.homebrewersassociation.org/ ... -gone-bad/
du coup je pense que le souci vient d'une oxydation au soutirage lors de la mise en bouteille, sur mes premiers brassins sur lesquels j'avais eu le problème, je n'avais pas encore bien la main pour le soutirage, et sur le dernier cas que j'ai eu, il est possible qu'il s'agisse d'une bouteille mal tirée (je me souviens que sur quelques unes j'ai eu un peu de bouillon car mon siphon s'était mal amorcé)
je me dis qu'avec l'ajout de sucre et la refermentation en bouteille, ce processus a pu etre assez rapide pour produire ce gout en seulement deux semaines

si certains ont eu la meme expérience et peuvent confirmer, je saurai dorénavant comment régler le problème en faisant gaffe à mon soutirage

Samoth as tu pu confirmer que dans ton cas il s'agissait d'infection ?

[blackbox]

Perso, j'ai eu ce genre de problème une ou deux fois (pas autant marqué la première que la seconde) . A chaque fois, avec la levure T58. Avec d'autre, jamais.
Je proposerai de tester avec une autre levure (liquide, par exemple) la prochaine fois.

[bazoo]

Salut
Ca faisait longtemps, mais j'ai l'impression d'avoir une nouvelle infection.
La bière est une witbier classique, elle a été brassée le 20/04/2017, ensemencée avec de la WLP 400 witbier et fermentée à 17, 18°C
J'ai ouvert ce matin, une très forte odeur d'acétone et une pellicule blanche floconneuse en surface

Je soupçonne une infection aceto bacter puisque cette odeur peut être un précurseur de l'acide acétique mais comme je ne connais pas la levure, je préfère poser la question avant l'évier
Merci

[bazoo]

Après en avoir discuté avec Neza, il s'agirait bien d'une infection, mais comme je n'ai pas eu d'oxygène, acétobacter est ecarté au profit de "Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia kluyveri, P. membranifaciens and Saccharomyces cerevisiae...; "
Levures sauvage et acétate d'éthyl semblent en être la cause.
(20:01:20) Nezahualcoyotl: C'est un ester volatil formé d'acide acétique et éthanol, pas estérification , perceptible dés 30mg/l si je ne m'abuse
(20:20:13) Nezahualcoyotl: afin de vérifier, préléve s'en un peu , dilue dans de l'eau et goutte: cela peut donner l'impression d'une poire mûre

[mikocyco]

Il y a de sacrées "bestioles" par chez toi...