Faux-goûts et autres défauts ⇒ faux goût type solvant

[traaf]

Salut
je n'en suis qu'à mon deuxième brassin, et deuxième échec :/

Je retrouve le même goût franchement désagréable dans les 2 cas.

pour le premier brassin, c'était un kit brewferm Beaver Ale, donc je ne sais pas vraiment quels étaient les ingrédients, ni la levure utilisée.
je l'ai brassée en juillet, par 30°, levure inoculée trop chaud et température de fermentation également trop élevée.
Je trouve un goût de solvant, type acétone, et la bière franchement imbuvable, même si ca a tendance à s'atténuer un peu.
J'ai attribué ce goût au problème de températures.

Actuellement, je ne retrouve plus l'odeur à l'ouverture de la bouteille, en bouche la bière semble au début correcte, pas acide ni trouble, c'est en fin de bouche que ca se corse :/
en la faisant goûter, certain y reconnaissent plutôt de l'amande amère. Et la trouvent au mieux un peu bizarre mais buvable. Ce qui n'est vraiment pas mon cas.
j'en ai même filé à ma femme qui l'a apportée à son boulot, ses thésards en ont bu une dizaine de bouteilles de 75cl. Mais par définition, le thésard n'est pas très difficile. Mes cobayes avec un palais un peu plus fin n'arrivent pas à finir leur verre.

Mon second brassin est en primaire depuis 5 jours, je viens de contrôler la densité et j'en ai profité pour la goûter. Je retrouve ce même goût, très prononcé à ce stade comme pour la première.
Là les ingrédients sont connus, j'ai utilisé des malt et houblons commandés chez r*-b*, levures fermentis T58 + S33
Pour ce brassin, j'ai veillé aux températures d'ensemencement et de fermentation.

Seuls points communs, l'eau et le matériel.
l'eau du réseau selon les analyses communales a un pH de 7.5, un peu de chlore, et pas mal de nitrates (bretagne oblige...), je n'ai apporté aucune correction.
pour le matériel, cuve inox, filtre manifold en cuivre et raccords laiton, cuves de fermentation en plastique (marque Speidel, neuves) nettoyées à la soude, rinçage à l'eau et désinfection au chemipro. Transferts avec des tuyau renforcés de qualité alimentaire.

Autre point, je n'oxygène probablement pas assez mon moût. j'ai lu que certains secouent franchement le fût de fermentation avant ensemencement, ce que je ne fais pas.

par ailleurs, le filtre en cuivre (démontable et bien nettoyé) était bien terne avant filtration, et est ressorti rose et brillant de l'opération. autre piste ?

bref, AU SECOUUUUURS

j'ai prévu de changer l'eau, principale suspecte, pour voir si le problème vient de là, pour le matos, je ne sais pas trop s'il y a des pistes sérieuses à explorer

qu'en pensez vous ?

[Le_Dahut]

Salut
Pas de panique...faut brasser pour apprendre.

Je mise pour = Biére densité haute + Fort ensemencement + Levure vorace (T58)+ Pas de regulation du fut de fermentation= Monter de la température a l'interieur du fut et production d'esther type pomme verte. mon idée = brasser en hiver.

Brassage en été c'est compliqué.

Pour la question d'oxygéner le mout = pas vraiment d'utilité avec les levures sèches.


Ne déserpéré pas ! Tu vas trouver et faire des bières d'exception !

Courage !

[L'hermine]

Pour la question d'oxygéner le mout = pas vraiment d'utilité avec les levures sèches.

[mikocyco]

En ce qui me concerne, si certains y retrouvent un goût d'amande amère, ça me rappelle deux défauts que l'on peut rencontrer :

1) Les bactéries lactiques qui génèrent ce goût en dégradant le glycérol. Ça existe pour le vin (maladie de l'amertume), mais comme il y a aussi du glycérol dans la bière...
Mais vu que tu sembles rigoureux sur l'hygiène, peu de chances que ce soit ça.

2) Des plastifiants (notamment utilisés pour les cuves epoxy) qui, s'ils sont relargués, donnent ce "fameux" goût.
Tes cuves Speidel semblent au-dessus de tout soupçon, mais qu'en est-il de tes tuyaux ? C'est quoi précisément ?

[Pxbox]

Salut, ton goût et odeur de solvant est du méthanol (toxique) alors oui ta bière est impropre à la consommation ...
Mais... il s'évapore facilement (65°C), donc prend ton brassin (déjà fermenté donc) et porte le 5min à 65°C, vas y tout doux pour pas altérer le goût.
Tu peux même faire une cassure chaud-froid pour la limpidité.
J'ai fais deux, trois "stages" chez mon papi bouilleur de cru (alcool de fruits) et on doit jeter le premier jet de l'alambic car justement c'est du méthanol (odeur de solvant et gout d'alcool à 90°... enfin je crois j'ai jamais tester mais c'est beaucoup plus fort que l'éthanol) .
Alors, maintenant que tu peut boire ta bière (j’espère pour toi) il faut trouver le problème, et c'est les pectines (on en retrouve beaucoup dans les fruits), si tu utilise du sucre pour confiture, change car il rajoute un peu de pectines pour la consistance (regarde c'est écrit) et donc production de méthanol, c'est là d’où vient le problème je pense car une odeur de solvant y en a pas 36.
T’inquiète pas pour le cuivre, c'est juste une réaction d’oxydoréduction, je t’épargne les détails mais y a pas de problème.
Sinon je tourne sur le même équipement donc ça vient pas de là.
Voilà, je te souhaite une bonne continuation et comme dit le dicton "une de perdue 10 de retrouvées"

[6ril]

Ola Ola tout doux, jusqu'à preuve du contraire on ne distille pas pour produire une bière il n'y donc aucune raison que le méthanol soit présent en concentration importante, de plus le gout de solvant est un faux gout fréquent qui peut avoir nombres d'origines.

Dans ton cas le gout d'amande que tu décris peut correspondre à du méthanal de l'éthanal (aussi associé à des arômes de pomme verte). La bonne nouvelle est qu'il s'agit d'un précurseur de l'éthanol dans le processus de fermentation il n'est donc aberrant de le retrouver pendant la primaire.

Fais durer ta primaire et ta secondaire, prends soin de bien d'oxygéner et d'ensemencer correctement tes prochains brassins avant de tout remettre en cause .

[traaf]

eh ben, que de pistes différentes

c'est bien pour ca que je garde mes premières bouteilles, en espérant croiser quelqu'un qui saura reconnaitre ce goût et identifier clairement son origine.

a priori on reste quand même sur un pb de fermentation

Je mise pour = Biére densité haute + Fort ensemencement + Levure vorace (T58)+ Pas de regulation du fut de fermentation= Monter de la température a l'interieur du fut et production d'esther type pomme verte. mon idée = brasser en hiver.

fermentation dans un congélo + stc-1000 sur 20°
revoir la température de consigne ?
la sonde thermique baigne dans le blow-off, donc réchaufée par les gaz de fermentation. je trouvais ca assez judicieux
mais c'est peut être pas une bonne idée ?

1) Les bactéries lactiques qui génèrent ce goût en dégradant le glycérol. Ça existe pour le vin (maladie de l'amertume), mais comme il y a aussi du glycérol dans la bière...
Mais vu que tu sembles rigoureux sur l'hygiène, peu de chances que ce soit ça.

2) Des plastifiants (notamment utilisés pour les cuves epoxy) qui, s'ils sont relargués, donnent ce "fameux" goût.
Tes cuves Speidel semblent au-dessus de tout soupçon, mais qu'en est-il de tes tuyaux ? C'est quoi précisément ?

1) je ne pense pas non plus
2) http://www.carflo.fr/tuyau-cristal-arme-vendu-au-metre

et c'est les pectines (on en retrouve beaucoup dans les fruits), si tu utilise du sucre pour confiture, change car il rajoute un peu de pectines pour la consistance (regarde c'est écrit) et donc production de méthanol, c'est là d’où vient le problème je pense car une odeur de solvant y en a pas 36.
"

sucre cristal classique. je rajoute déjà pas de pectine dans mes confitures, je vais pas en mettre dans ma bière
(j'ai une super technique au passage pour faire prendre les confitures mais c'est un autre sujet, tout aussi intéressant

Ola Ola tout doux, jusqu'à preuve du contraire on ne distille pas pour produire une bière il n'y donc aucune raison que le méthanol soit présent en concentration importante, de plus le gout de solvant est un faux gout fréquent qui peut avoir nombres d'origines..

tu me rassures

Dans ton cas le gout d'amande que tu décris peut correspondre à du méthanal (aussi associé à des arômes de pomme verte). La bonne nouvelle est qu'il s'agit d'un précurseur de l'éthanol dans le processus de fermentation il n'est donc aberrant de le retrouver pendant la primaire.

Fais durer ta primaire et ta secondaire, prends soin de bien d'oxygéner et d'ensemencer correctement tes prochains brassins avant de tout remettre en cause .

je remets pas en cause, j'essaie de cibler les points sur lesquels je peux intervenir, je pensais vraiment pas retrouver ca une deuxième fois en régulant la température.

en gros, température ! et oxygénation ! c'est ca?
je vais quand même essayer une autre eau... ca me coutera rien, à part un peu d'énergie pour la transporter

[pompix]

En effet, ça fait plus penser à un stress des levures.

Pour la question d'oxygéner le mout = pas vraiment d'utilité avec les levures sèches.

L'oxygénation est en effet plus primordiale pour les liquides que les sèches. Pour une explication qui tient la route, faut demander à l'expert !

[mikocyco]

Il ne s'agit pas de tout remettre en cause.

Mais ces faux goûts ne sont pas normaux, et n'ont rien à voir avec des esters (température trop haute). Quant à l'éthanal, il apparaît suite à une réaction d'oxydation, ce qui semble peu probable vu le process évoqué.

A ta place, je tenterai le prochain brassin sans les tuyaux.
Un tuyau peut être alimentaire à 20°C, et ne plus l'être à 80°C.

Edit : bon, ben ils ont l'air bien tes tuyaux.

[Le_Dahut]

A la question de l'utilité ou l'inutilité d'oxygéner son mout avec des levures seches, c'est Pierre de Fermentis qui nous as répondu lors de son intervention sur les levures séches a l'Universités de La Rochelle en 2014.

Par-contre en cas de récolte et Réensemencement sur d'autres brassins il y a obligation d'oxygéner entre chaque générations, sinon c'est la cata.