Le brassage tout grains ⇒ Continuer l'empattage après un test à l'iode négatif ?

[doublejef]

Ok, effectivement ça a du sens.
Ca voudrait dire que le ratio eau/frain a un impact double sur la durée d'empatage vu qu'il y'a plus de sucre à extraire / kg grain et moins d'enzymes présentes.

[Penn-Maen]

Bizarre, instinctivement j'aurais dit l'inverse. Vu que le rendement est largement meilleur avec une maische plus liquide, il semble logique que la vitesse de transformation de l'amidon soit également plus grande non ?

pas vu de gros changement entre un ratio à 2.2 l/kg et 3.5 l/kg (sur un volume "brassam", en pro c'est peut-être différent) : à chaque fois autour de 80% (±2%)
Amha, la température, le pH et indirectement la minéralisation de l'eau ont une influence beaucoup plus forte.

[Jean-Luc]

Empattage c'est quoi ?
On dit empattement non ?

[doublejef]

pas vu de gros changement entre un ratio à 2.2 l/kg et 3.5 l/kg (sur un volume "brassam", en pro c'est peut-être différent) : à chaque fois autour de 80% (±2%)
Amha, la température, le pH et indirectement la minéralisation de l'eau ont une influence beaucoup plus forte.

Pour moi 3,5kg/l ça reste bien liquide.
J'ai 8l d'eau sous mon faux-fond dans une catering de 50l.
Donc en gros je peux y mettre entre 35 et 38l d'eau dont 8 ne compte pas dans le ratio eau/grain.
Jusqu'à 7kg de grain, j'ai un rendement de 80%.
Au dessus de 8kg je suis plutôt autour des 75%
A partir de 10kg ça chute radicalement jusqu'à atteindre un bon gros 55% à partir de 12kg et plus. d'autres m'ont dit avoir constaté la même chose.

[Penn-Maen]

Oui, 3.5 c'est liquide ; mais 2.2, beaucoup moins

Cette perte d'efficacité existe, mais elle n'est ni liée à une mauvaise conversion de l'amidon (sujet du topic), ni au ratio d'empâtage. Car si l'amidon était mal converti, on en retrouverait certainement en partie dans la cuve ébu car solubilisé lors de la saccharification. Elle est la conséquence que, pour des bières à haut ABV, comme on est limité par la capacité de nos cuves, on utilise plus de malt (donc ratio plus faible) et qu'on rince moins. Le sucre non récupéré, qui reste dans les drêches, fait baisser l'efficacité globale du process, sauf si tu fais une "petite de rinçage". Avec la même quantité de malt, fais l'essai de 2 ratio empâtages différents, et rince jusqu'à avoir le même volume pré-ébu. Pour l'avoir fait sur la même recette (3.5 et 2.2 l.kg), je n'ai pas constaté de différences énormes (en tout cas, très loin des 25%).

Donc, si tu rinces jusqu'à ~1010 (en compensant par une ébullition un peu plus longue), ton efficacité est [normalement] préservée. Si tu comptabilises le rendement de la petite de rinçage, c'est pareil (exemple 12 kg de grain → eff 55 % → eff petite 20% ⇒ efficacité totale = 75%).

Ou alors je me trompe quelque part (raisonnement,calcul, méthode), et mon install de clodo défie certaines lois physiques (si quelqu'un veut bien me fournir la lumière SVP...)

EDit : j'ai compris où mon précédent post portait à confusion. Je parle d'abord d'efficacité globale (80%±2%), puis je termine par le rendement de conversion/saccharification (qui doit toujours être de 100%, ou très proche de celui-ci). My bad

[doublejef]

Oui, très juste, si on laisse du sucre dans le grain on perd forcément en rendement.

Il reste juste un point que j'ai constaté mais sans l'avoir suffisamment approfondi que pour pouvoir en tirer des conclusions, c'est qu'il me semble que la densité en sortie de la première filtration n'évolue pas de manière linéaire en fonction de la quantité de malt contenue dans la cuve mash. Comme si la DI pré-ébu était plafonnée, même sans rinçage.
Sur les grosses bières, j'ai essayé plusieurs fois d'allonger le temps d'empâtage pour voir si ça changerait quelque chose et je n'ai effectivement pas vu d'influence.

Je vais essayer de mesurer et de noter systématiquement les densités en sortie de premier rinçage et en faire un graphique en fonction du poids de malt total. Après je pourrai faire une courbe pour chaque durée d'empâtage.
Conclusions définitives dans une dizaine d'années.

[Penn-Maen]

pratiquant le fly-sparge, je ne suis pas en mesure de répondre.
Mais il me semble que j'avais posé la question il y a quelques années, et qu'on m'avait répondu via un article de Braukaiser.

Edit : topic retrouvé (et devine qui a fourni le tableau )

[doublejef]

Pas mal ça merci !
Ca démontre exactement l'inverse de ce que j'ai constaté, la densité augmente de plus en plus vite à mesure que la maische est dense. Au début ça augmente d'un point par 200g de malt ajouté dans un litre d'eau et à la fin ça fait des bonds de 8 points par 200g.

[Penn-Maen]

attention tout de même à l'interprétation du tableau (confere remarque de Pierre [314r]) en fin de topic.

Et j'attire aussi sur le fait que Braukaiser, même si sa démarche est généralement plus scientifique que d'autres (qui a dit "Brülosophy" ?!?), n'est pas à l'abri de certains biais d'expérimentations

[Matix belge]

Je fais remonter un ce topic. Ça fait 2 brassins où au bout de 60 min d empatage mon test à l iode est négatif. Hier encore avec un malt de base,une eau moyennement dur et un un empatage à environ 65 dég : test négatif. J'ai poussé jusqu'à 90 min idem...... Quelq'un aurait une idée ? J'ai lu que l acidité de la maishe à un grand rôle....