Les questions des ptits nouveaux ⇒ bonjour et premières questions

[Feike]

Bonjour à tout le monde, je suis nouveau, je brasse depuis cet automne avec un pote, on a fait 6 brassins, avec des kit Brewland, tout grain. les résultats sont plutôt pas mal pour un début. Cependant, on est sceptique sur les fermentations. on utilise des levures seches, ca fermente vite, fort et après 12 heures, ca retombe. Le premier coup il faisait trop chaud, donc on comprend, mais après on a vraiment fait gaffe aux températures de fermentation, 19-20 max.Ca l'a fait quasiment a chaque fois, avec les levures des kits de base de Brewland, mais aussi avec des levures fermentis ou Groove. Du coup on s'interesse aux levures Wyeast, il semblerait que ca fait une grosse différence, par contre pourquoi nous faire utiliser des levures pas top. Sinon c'est nous qui déconnons, mais on vois pas trop d'ou ca déconne. Autre point sur la fermentation secondaire, on utiliser des seaux Brewland de 30l, on se tate pour acheter des dames jeannes de 23l en plastique, est-ce que ca joue sur le résultat?
Nos livres de chevet sont la montreuille et secret de brasseur, qui lui est vraiment bien.
Il y a sans doute toutes ces réponses dans le forum mais je dois vous avouer que je suis un peu perdu.


Fred

[ajja]

et bienvenue

je n'ai jamais fait de kit, et de plus, je débute, ........ donc !

Quel volume brassez vous, avez vous suffisamment de levure / à ce volume.
Avec ce calculateur, ça aide bien.

Je fais bref, car ma 'science" brassicole est encore embryonnaire

Bons brassins et à +

[Damnnit]

Qu'est ce qui te fais dire que la fermentation retombe ? Le glouglou? Vos seaux sont bien étanches et fermés?

Oublie les DJ les seaux c'est quand même carrément mieux je pense ... la dj c'est chiant a nettoyer, transvaser, faire du dh etc...

[IneZeSky]

Hello,

Tu dis avoir fait plusieurs brassins, est ce que vous regardiez la densité ?

Voir ici : https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Glouglou

Il est normal de constater une baisse d'activité, cela peut arriver rapidement ou non selon les quantités de sucres et levure en présence. Néanmoins comme expliqué sur le wiki plus de glouglou ne signifie pas pour autant plus d'activité. Il faut surveiller l'évolution de la densité pour statuer sur la fin de la fermentation ou non.

Dans le cas où cela ne te parle pas cette histoire de densité ;
La densité avant fermentation étant toujours plus élevée qu'après fermentation. Avant fermentation le mélange est plus dense car plus concentré en sucre. Après fermentation ce sucre est transformé en alcool et gaz par les levures. L'alcool est moins dense que le sucre donc au final La densité du mélange chute.
On la mesure avec un flotteur appelle densimètre ou avec un réfractomètre. Ou simplement en pesant une quantité de volume connue et faisant le ratio masse/volume (mais peu précis avec les balances de cuisine !)

J'espère avoir pu t'aider un peu !

[epokfr]

Hello,

Bon, avant toute chose, je dois dire que j'en suis grosso modo au même stade que toi... 8 brassins tout grain, 4 kits brewferm, 4 autres en partant directement des matières premières... Donc ce que je vais te répondre est sujet à caution ! :p

Après ensemencement, plusieurs phases se succèdent :
- Une première en aérobiose (présence d'oxygène) qui va permettre aux levures de se multiplier... Cette étape est très discrète...
- Une seconde étape débute quelques heures après lorsque tout l'oxygène du mout a été consommé. Les levures passent en phase d’anaérobiose et la fermentation va vraiment commencer : elles vont commencer à transformer les sucres fermentescibles du mout en alcool + C02. C'est une étape tumultueuse avec formation de krausen, une forte activité du barboteur, une monté en chaleur du mout... Cela dur quelques heures... De mon côté, dans ma cuisine chauffée à 19°C, ça n'a jamais duré plus de 48h cette phase intense...
- Puis la fermentation continue mais en étant beaucoup plus discrète... Ca bulle encore, bien qu'avec une fréquence moindre... Mais ça ne veut pas dire que ça ne fermente plus... Après l’étape de fermentation tumultueuse, la densité de ton mout continuera à perdre quelques points...

De ce que j'ai compris, levures sèches ou liquides... Ce qui importe vraiment, c'est surtout d’ensemencer ton mout avec la bonne quantité de cellules... Pour cela tu as des calculateurs dispo sur le net...
Les levures sèches sont pratiques. Elles s'utilisent en ensemencement direct ou après réhydratation (30min). Leur conservation est bonne mais la gamme est relativement limitée...
J'ai l'impression que du côté des levures liquides, la gamme est plus vaste ce qui peut permettre de sélectionner une souche vraiment typée pour ce que l'on veut obtenir... Par contre, leur durée de vie est plus limitée donc il faut très rapidement passer par une étape de starter pour avoir le bon nombre de cellules... (Ma seule expérience avec un sachet de WYEAST n'a pas été du tout concluante à cause de cela : forte densité initiale, sachet de levure réactivé mais datant de 2 moins... Sous ensemencement !!!).

Pour ton passage en secondaire (ce qui n'est pas forcement une obligation, surtout pour les mouts à faible DI), l'utilisation d'un seau ou d'une dame-jeanne ne changera pas grand chose pour ta bière... Par contre, c'est le côté pratique qui peut jouer... Par exemple les dames-jeannes ont un goulot très étroit, pas super pratique si tu veux effectuer un DH avec chaussette... Autre chose, si tu veux démonter le robinet d'une dame-jeanne, il te faudra un outil spécial, toujours à cause de ce goulot étroit... Bref, c'est joli (j'en ai acheté une) mais pas hyper pratique au final...

En espérant t'avoir un peu aidé...

[Feike]

Bonsoir,
Merci pour les réponses.
On arrive à avoir une densité correcte, voir même supérieure aux recos des recettes. C'est que l'on lit partout, surtout dans les livres, que ca peut barboter pendant 2-3 jours, alors que nous passé entre 12 et 24h a attendre que ca barbote, ca barbote pendant 12h après une poussée régulière, ca barbote plus et ca pousse de moins en moins jusqu'à arriver à l'équilibre initial. Par contre possible qu'il y ai une fuite, le barboteur à un méchant plan de joint que l'on a fini par enlever au papier de verre. Ca sent la bière dans a pièce alors que ca barbote pas donc, y a fuite.
Et la Wyeast?

Allez bonne nuit et merci les amis.

Fred

[Feike]

Inzesky j'avais pas vu ton post, merci.
Comment vous faites pour bien ensemencer votre levure sèche? et surtout savoir si il en a assez?
Pour la Wyeast, c'est bon jusqu'à 6 mois non? pourquoi ca a foiré au bout de 2 mois?

Fred

[IneZeSky]

Fred,

Pour les levures sèches, tu peux faire un "starter" (ou levain).
Il y a des calculateurs tel que celui-ci https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/ ou directement avec BeerSmith.

Grossomodo, cela te dit dans un premier temps si ta quantité de sachet est suffisante pour ton volume a fermenter. Il faut noter que l'âge du sachet a une influence (prise en compte dans le calculateur justement).

Moi je me contente de ranimer mon sachet de levure dans 10-15cl d'eau minérale tiède pendant 10min comme préconisé sur le site univers bières.

Mais un starter est encore meilleur s'il est fait avec de l'extrait de malt ou du mout non ensemencé et tiède. Il permettra d'obtenir plus de cellules. Voir les sujets existants qui doivent être nombreux.

Combien de Litres as tu à fermenter en général ?

A+

[Feike]

Salut à tous,
En général on a pu faire 20 l pour la primaire et avec les dépôts à virer on a mis en bouteille entre 18 et 20l à chaque fois.
C'est quoi le Pitch rate? La densité pas de pb, mais ca je connais pas.
Effectivement si ca se trouve il y avait pas assez de levure. Je pensais que les cellules de levure se reproduisaient à l'infini tant qu'elle ont à manger.
Pour le starter, on multiplie les cellules avant de mettre dans le mou, mais si on met la levure (réhydratée) dans le mou, avec un max d'oxygène (on fait comme avec le thé à la menthe); il se passe la même chose non? sauf que c'est juste un peu plus long, ou bien à la fin ca change vraiment la qté de levure.
Et beersmith, je pense qu'on va pas y couper.

Bonne journée à tout le monde.

Fred

[weark]

Hello et bienvenu,

il serait intéressant d'avoir ta densité initiale et finale, cela serait une bonne indication du déroulement de ta fermentation.

Les glouglous ne sont qu'une indication sonore, les vérités se trouvent dans les mesures.

Le pitch rate c'est la quantité de levure (nb de cellules) nécessaire pour un bon ensemencement.

Les levures sèches sont très bien et ne devraient pas poser de problème. Les levures liquides apportent plus de choix et demande un peu plus de préparation.