Blanche - Blé ⇒ Blanche belge (Witbier) ?

[benboum]

Mettre plus de blé. T'es à quel pourcentage ?

[sid marcus]

Je t'aurais dit la même chose que Benboum. J'en ai profité pour lire le passage du "How to Brew" de Palmer qui parle de comment régler les problèmes de trouble. Et j'ai appris pas mal de chose que j'imaginais pas du tout. Je partage ça avec vous, en faisant tout l'inverse, tu devrais avoir des pistes...

Il y a 2 substances qui sont responsable du trouble de nos bières : les protéines et les polyphénols (le tannin contenu dans les enveloppes de grains est un...polyphénol. C'est important pour la suite !).

Pour ce qui est du blé, en faible quantité (5-12%), son haut niveau de protéines apporte un trouble important. Par contre, utilisé en plus grande quantité (au delà de 40%), le taux de polyphénols dans le moût chute fortement (le blé n'a pas d'enveloppe --> aucune extraction de tannin) et la bière sort moins trouble malgré le fort apport en protéines. (toujours d'après Palmer)

Le houblon apporte aussi des polyphénols. Je prend l'exemple d'une bière brassée avec un houblon amérisant à 15% d'acide alpha pour atteindre l'amertume voulue. En brassant la même bière avec un houblon à 5% d'acide alpha, il me faudra 3 fois plus de houblon pour avoir la même amertume. La bière sera plus trouble car le houblon aura apporté 3 fois plus de polyphénols.

Tu peux aussi faire une mauvaise cassure à froid en refroidissant très lentement, les protéines ne seront pas précipités et resteront solubilisées dans la bière.

Tu devrais avoir de quoi t'amuser pour ta prochaine blanche. Bon courage !

[Penn-Maen]

pour le rôle des polyphénols, ce n'est pas la première fois que je vois ce propos : participe au trouble.

Sauf que pour éclaircir une bière trouble récalcitrante, on peut utiliser une solution riche en tannins : le thé noir (certaines poudres de perlimpinpin utilisées en pro en contiendraient aussi). A noter que cela ne fonctionne que sur le trouble protéique.

Serait-il possible que :
- pas de tannins = bière limpide
- peu de tannins = bière trouble
- trop de tannins = bière limpide (et éventuellement âcre)
qu'il y aurait une concentration limite ?

PM, troublé

[zytho]

Bonjour et merci pour vos infos très intéressante

@benboum : pour le moment, je travaille avec 27% de froment

@Sid MArcus : beaucoup d'idées intéressantes dans ton post. As-tu lu à quelle température d'empatage on extrait le tanins des enveloppes?
D'après ce que tu dis, avec 27% de froment, je ne suis pas trop élevé. ...... Pour ma prochaine blanche, je vais tenté un "ratage" de ma cassure à froid.

[sid marcus]

Zytho, je ne suis pas chez moi pendant quelques jours mais je regarderai ça en rentrant. En attendant, tu peux aller sur le wiki pour y voir plus clair :
https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/Trouble
Tes proportions devraient apporter un certain trouble. Tu utilise du malt de froment ou des flocons ? Si il est malté, le froment apporte moins de protéines et donc moins de trouble.

@ Penn-Maen : J'ai trouvé des infos qui vont dans ton sens sur une thèse étudiant les interaction entre les protéines et les tanin. ça concerne le vin donc les expérimentations sont faites dans un environnement à 12% éthanol, 3,5pH mais ça donne le principe.

Regarde la courbe Trouble vs tanins page 85
http://prodinra.inra.fr/ft?id={10266500 ... D03336698D}

On remarque que sur des fortes concentrations en tanins, le trouble commence à baisser mais c'est pas franc ! Si quelqu'un pourrait nous éclairer...

[achile83]

Pour la levure , la WB06 est peut être un peu capricieuse , attention aux températures de fermentation .
La K97 je connais pas .[/quote]


Qu'entends tu par wb06 capricieuse?

[fifou62]

@Sid MArcus : beaucoup d'idées intéressantes dans ton post. As-tu lu à quelle température d'empatage on extrait le tanins des enveloppes?
.

Eviter de laver les drêches à + de 80°c limite l'extraction de tanin.
Eviter de trop laver les drêches, même si à notre niveau on ne descend pas en dessous de 1°Plato en fin de lavage. J'ai fait l'essai une fois j'étais à 2,5-3°Plato.

[Fat]

Pour la levure , la WB06 est peut être un peu capricieuse , attention aux températures de fermentation .
La K97 je connais pas .


Qu'entends tu par wb06 capricieuse?

Certains ne veulent plus l'utiliser à cause de problèmes de sale goût .
D'autres disent que CDLM .
Et il y a ceux qui l'utilisent régulièrement sans problème .

Moi , maintenant , pour les blanches j'utilise uniquement des levures liquides et c'est top .

[Penn-Maen]

Eviter de laver les drêches à + de 80°c limite l'extraction de tanin.

Pas tout à fait : tant que la maische n'est pas >78/80°c et que le pH est inférieur à 6 (en gros, tant que le jus n'est pas en dessous de ~1012 pour une bière 100% pils et jusqu'à ~1008 pour un stout, à adapter en fonction de ton profil d'eau), le risque est très bas.

@sid marcus : même si ce n'est pas flagrant, je ne raconte pas que des conneries Intéressant ton doc, même si lu très en diagonale : tous les tannins ne se lieraient pas avec les protéines, seulement ceux dont le poids moléculaire est proche. Du coup, effectivement, on observerait un optimum de concentration : en deçà, on resterait trouble ; au delà les tannins ajoutés ne serviraient à rien car plus aucune protéine avec un poids moléculaire similaire, donc ils resteraient en suspension, avec toutes les conséquences sur le produit fini.

[RomainS]

La WB06 est donné pour "weizen" alors que la K97 pour "blanche belge" dans la description.
Comme c'est pas évident de se décider, je vais prendre un sachet de chaque. J'ai de quoi faire un autre brassin derrière, ça devrait me permettre de comparer les deux.

Salut,

Quels ont été les résultats de ton essai ?
J'envisage de faire la même chose dimanche, ne sachant pas laquelle sera la mieux adaptée...

Romain