Strong Ale ⇒ My first big English Barleywine 16.9%

[bazoo]

En plus, j'aimerai faire la totalité de la fermentation avec la levure Thomas Hardy qui est donnée pour 25 ABV.
Pas forcement en une seule fois mais avec une seule souche histoire de vérifier les dires des fabricants.
Mais je vois au fur et à mesure des réponses que le sujet est assez complexe, je vais donc prendre le temps de bien rechercher et lire.
Surtout que celle à 18, j'en bois pas des litres .
Je vais suivre le fil mais pour l'instant rester sur de bières qui dépassent pas les 12, BW classique quoi
Je verrai l'an prochain ou en fin de saison de brasse

[Guy de Geux]

@Bazoo : oui pas con si tu as une marmite en cuivre ça peut le faire nickel
Le seul problème est que si tu fais un vrai sirop, une fois refroidit ça doit bien être la misère à ajouter au moût qui fermente.
(dans mon cas par exemple, j'ai ajouté hier soir 250mL de sirop de candi brun dans mon gros stout, et c'était bien galère).

le problème aussi pour arriver à 25% (qui a déjà été atteinte dans le cas de la Samuel Adams Utopia), n'est pas que les labos de levures racontent des conneries sur leurs levures, mais plutôt que le brasseur amateur est très limité techniquement pour avoir des conditions de fermentations parfaites.

@Penn-Maen :
Je me souviens également d'un passage ou il parle d'ajouter la levure en même temps que les ajouts de sucre, quand la densité est alors bien basse (en dessous de 1020).

[Penn-Maen]

Si je ne m'abuse les longues ébullitions ont tendances à créer plus de sucres complexe. Faire une bière extrême avec longue ébu sans ajout de sucre simple semble assez difficile et ajouter des sucres issu d'un moût réduit ne résoudra pas le problème.

serait-il possible de casser ces sucres complexes en ajoutant, par exemple, des enzymes au sirop refroidi ? Ou est-ce qu'un empâtage très bas (vers 64/65°C) pourrait compenser ce défaut ? (idée à la con, mais on sait jamais) Sachant que certains sucres "complexes" type maltotriose peuvent être consommés par les levures les plus voraces

[Guy de Geux]

@PM : oui les enzymes sont une piste.
mais je ne sait pas si ça fonctionne bien.

l’empâtage bas et très long doit dans tous les cas être fait si tu ne veux pas du sirop pour la toux au final.

quand à la longue ébullition, cela crée forcément des sucres complexes.

[Eric974]

C'est bien beau tout ces ajouts de sucres à tel ou tel moment, mais pour ceux qui ne veulent utiliser que du malt , ca me semble plus ardu .

Il faut essayer pour voir
Dans mon cas l'ajout d'un kg de sucre correspond à 2kg de malt, cela aurait été faisable pur malt car mes 2 empâtages étaient assez "liquides", mais il vaut mieux forcer la quantité de grain sur le 1er , après coup je dirais 3/5 2/5
J'ai lu quelque part qu'a partir d'une certaine densité il faut rajouter 10% de malt pour palier à une plus mauvaise extraction
C'est sûrement pour cela que beaucoup boostent avec de l'extrait,

PM si tu dis vrai pour 099 il ne faut pas que je tarde car j'ai perdu 30 points de densité en 30H, alors que ça glougloutait calmement hier j'ai cru que le volcan s'était réveillé ce matin
La température dans le fermenteur était de 20.5° ce matin, j'ai baissé d'un degré la température extérieure

[Jean-Luc]

Ce serait pas mal peut être de séparer le brassin en deux pour tester deux approches et observer les efficacités de chacune

[Penn-Maen]

moi, je ne dis rien, mais Sam, il dit cela (c'est une citation, pas de raison que j'aille au coin, hein chef ? ) :

To brew strong beers, you need yeast strains with great attenuation properties. Attenuation is the fancy term for the measurable amount of sugars that yeast can eat. Attenuation is all about the percentage of sugars in a liquid that yeast can convert into alcohol. Brewing yeasts usually attenuate between 65 and 75 percent of the available sugars in the liquid. Again, your supply source will sell yeast strains that are specifically created for fermenting higher-than-average sugar levels. For instance, wine and Champagne yeasts work best on liquids that are targeted to be between 8 and 18 percent alcohol by volume whereas traditional beer yeasts work best on liquids that are targeted to be between 4 and 8 percent alcohol by volume. The problem with using yeast strains that were developed in the wine and Champagne industries is that they tend to dry out beer and give it cidery, vinous qualities. That doesn’t mean they don’t have a place in homebrewing strong beers. The best way to realize the higher-attenuating properties of wine and Champagne yeast without getting those undesirable notes is to add one of the yeast strains midway through fermentation. The point at which you add that strain, whether Champagne or wine, is determined not by time, but by when your beer has fermented halfway to its projected final gravity. In other words, if you are brewing a strong beer with an original gravity of 1.090 and a projected final gravity of 1.010, then you are hoping to drop 80 points in gravity over the course of the fermentation. To begin fermentation, pitch an ale yeast. Use your hydrometer to determine when the beer has dropped to a gravity of 1.050 (halfway to the projected final gravity of 1.010), then pitch a wine or Champagne yeast to finish the beer down to the final gravity of 1.010. By using an ale yeast for the first half of fermentation, the finished beer will maintain more of the ideal ale taste and aroma characteristics, as opposed to the dry, cidery notes that would have come from pitching a wine or Champagne yeast alone.

A good rule to remember when brewing stronger beers is that they usually like to be pitched with more yeast than beers of normal alcohol content. If you don’t pitch enough yeast in a strong beer, you may have a lag time before fermentation takes off. During this lag time your beer is more susceptible to bacteria growth and spoilage. Or you may have an incomplete or stuck fermentation, meaning that the yeast begins to ferment the beer but dies or goes dormant before the targeted final gravity and alcohol content are achieved. In addition to sugar, yeast also likes oxygen (at least during the beginning phase of fermentation). This is why it’s a good idea to pour the wort from up high and let it splash as it’s transferred from the brewpot to the fermenter. And don’t be afraid to vigorously shake
the fermenter as it’s filling, as that will help more oxygen get into the solution. Many homebrew supply sources sell small aquarium pumps or oxygen tanks with an aeration stone that can be submerged into the wort to add even higher levels of oxygen as the fermentation takes off. Just make sure to stop dosing in oxygen once fermentation begins as the later in the fermentation phase you add oxygen, the more it will contribute cardboard and metallic flavors to the final beer.

You’ll run into fewer problems with overpitching than you will with underpitching the yeast when making strong beers. Consider pitching twice the suggested amount of yeast on any beer that has an original gravity of 1.080 or higher. You might also add one package of yeast at the beginning and another package when the fermentation begins to slow down. It’s always a good idea to add a bit more sugar (1 cup [200 g] diluted in hot water, then cooled to 80°F [27°C]), if you’re adding more yeast late in fermentation to make sure that these new yeast cells have a meal ready for them as they begin their work.

Cela concerne surtout l'ajout de levures à vin pour finir des fermentations, mais il n'y a aucune raison objective à ce que cela soit différent avec nos souches. D'ailleurs, certaines souches "à bière" peuvent visiblement aller plus haut que les souches "à vin"...

[Guy de Geux]

Merci PM pour la citation.

Ceci dit certains points sont contredit aujourd'hui.

Notamment celui-ci :

Just make sure to stop dosing in oxygen once fermentation begins as the later in the fermentation phase you add oxygen, the more it will contribute cardboard and metallic flavors to the final beer.

Car on suggère d'ajouter une seconde dose d'oxygène 48h après ensemencement, ainsi qu'à chaque ajout de sucre.

Sinon la WLP099 semble être une levure à "bière" et non à "vin" ce qui va dans ton sens.

[fmtsmk]

Sinon, les très (très) grosses bières ne sont pas montées artificiellement en congelant partiellement la bière pour retirer les glaçons et donc de l'eau ?

[Penn-Maen]

comme quoi les connaissances évoluent rapidement : le bouquin date de 2012...
@fmtsmk : si, certaines (la Tokyo quelque chose, et la Penguin autre chose aussi, de mémoire). Mais le truc avec un animal empaillé autour, je crois qu'il y a distillation partielle.