Le brassage tout grains ⇒ Durée empâtage plus longue pour Pils

[Penn-Maen]

* Malts: (weyermann, exp. novembre 2017, je sais pas la date de production)

donc malt "frais" : les malteries tournent en permanence, il ne doit pas y avoir beaucoup de "malt" en stock (il est plus simple de stocker du grain cru). Il me semble aussi que c'est l'une des raisons pour lesquelles les brasseries sont souvent implantées à proximité des malteries : ce n'est pas que pour économiser sur le transport.

pH maische: pas pris sur ce brassin mais en général je suis vers 5,5

donc pile-poil à l'optimum de l'alpha \o/ (manquerait plus que tu saccharifies à 61/62°C, optimum pour l'alpha, et tu devrais réussir à descendre à 30 minutes)

ça n'explique pas les 90 minutes

[Tofito]

donc malt "frais" : les malteries tournent en permanence, il ne doit pas y avoir beaucoup de "malt" en stock (il est plus simple de stocker du grain cru). Il me semble aussi que c'est l'une des raisons pour lesquelles les brasseries sont souvent implantées à proximité des malteries : ce n'est pas que pour économiser sur le transport.

Ah bein si je voulais économiser sur le transport je serais pas installé dans le 66!! Comme proximité des malteries y'a mieux!
Du coup c'est grosses commandes et stockage ici: ces malts m'ont été livrés en mai-juin, je sais plus trop.. donc pas si frais que ça.

manquerait plus que tu saccharifies à 61/62°C, optimum pour l'alpha, et tu devrais réussir à descendre à 30 minutes

oui, sauf qu'avec la wyeast 3711 j'aurais une bière à 12° et une DF à 0993

ça n'explique pas les 90 minutes

on est d'accord. Faut vraiment que Mali nous retrouve ses textes, sinon on va troller pendant des mois..!

[Nanarf]

le pils est le moins transformé des malts, donc l'amidon moins facilement accessible. Cela est compensé, grandement, par les enzymes en plus

Ce n'est pas ce que je comprends à la lecture des document Soufflet
L'origine de tous les malts est l'orge germée, le malt vert
Ce malt vert est ensuite
- soit saccharifié à haute température ce qui tue toutes les enzymes
- soit touraillé c'est à dire chauffé en tambour pour stabiliser les enzymes et le colorer, plus le malt est chauffé plus la couleur est soutenue mais plus les enzymes sont détruites, de plus, du moins chez Soufflet, ces malts sont obtenus avec de l'orge à six rangs d'hivers à plus faible pouvoir enzymatique

Les malts spéciaux tourraillés sont issus du même procédé de fabrication que les malts standards. Cependant, une gestion adaptée des paramètres de germination (humidité et température) et du touraillage (durée et température) permettent d’apporter à nos malts et donc aux bières des colorations plus ou moins soutenues, davantage de « bouche » et la révélation d’arômes bien spécifiques. Ces malts sont fabriqués à partir d'orges à six rangs d'hiver.
http://www.artisan-brasseur.com/les-mal ... illes.html

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[Nanarf]

On trouve aussi sur Googelbooks
https://books.google.fr/books?id=BtUtu7 ... ts&f=false

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A contrario les malts type Pilsen sont maltés dans le but d'etre enrichis en enzymes (pouvoir diastasique élevé)

[Penn-Maen]

c'était le sens de mon propos, mais je n'ai pas été très clair, désolé.
Donc :
- le pils est moins moins transformé → comprendre : son amande est celle qui a subit le moins de dégâts, qui est donc en théorie la moins friable (quoi que...), donc celle pour laquelle les enzymes ont le plus de mal à atteindre l'amidon
- corollaire de cette moindre transformation : il reste plus d'enzymes pour faire le job

De fait, peut-être que les promoteurs des saccharifications de 90 minutes ont soit zappé ce deuxième aspect, soit estiment que la moindre friabilité (ou autre paramètre) de l'amande n'est pas compensée par les enzymes en excès (pas sur d'être clair là non plus )

Comme dit auparavant, ce ne sont que des idées qui me sont venues à la lecture de ce topic

[Nanarf]

Soit travaillent comme ils l'on toujours fait sans se poser de question, ça marche, ma bière est bonne, je suis pas à une 1/2 heure pourquoi modifier mon process ?