Les malts ⇒ Malterie du Vieux silo

[efdé]

Gamb t'as eu un retour de Laurent ? J'ai eu les mêmes problèmes (perte de 15 points de rendement, moût trouble) sur un sac de Pilsen acheté un peu avant toi.

[Gamb]

Salut

Non pas fait de retour encore, j'ai le mail toujours en cours de rédaction. Je vais l'envoyer today sinon je vais oublier.
J'ai un sac de pilsner mais je ne l'ai pas ouvert. J'ai deux questions du coup : As tu du "torréfié 5" et as tu un gout un peu terreux/champignon en croquant du pilsner ?

Merci, Gamb.

[efdé]

OK je vais essayer de l'appeler sinon. Je n'ai pas de torréfié5, mais du T80 que je n'ai pas ouvert. Je n'ai pas croqué le pilsen mais à l'oeil je n'ai rien remarqué.
Ca aide pas trop je sais , je vais gouter les 2 je te dis si je sens un gout anormal.

[Gamb]

Plop

Mail envoyé. Oui appeler c'est le plus simple.
As tu fait un test à l'iode à la fin de ton empâtage ? J'ai eu l'impression que les enzymes ramaient, les tests à l'iode étaient tous KO sur le dernier brassin. A la fin, c'était tout juste bon et j'avais une baisse de rendement que de l'ordre de 5%.

A+

[efdé]

Non pas de test à l'iode on a pris la mauvaise habitude de ne plus le faire
Jusqu'ici on a eu aucun souci avec les malts du Vieux Silo donc on perd les bonnes pratiques.
Ce que tu dis sur les enzymes m'étonnerai pas, j'avais eu le même phénomène sur une witbier au blé cru, surement à cause d'un manque d'enzymes.
Tu as du rallonger la durée d'empatage ?

[Gamb]

Tout pareil, mal habitué, tjrs eu d'excellent rendement avec son malt, j'ai refais des tests à l'iode que sur le deuxième brassin avec ce lot de malts.

Normalement, en full malts de base, tu peux torcher le palier de saccha en moins de 30 minutes.
Dans mon process de décoction habituelle, je fais un palier de saccha de 35 minutes avec toute la maische, + 15 minutes avec la première trempe (1/3 de la maische) et un peu sur la deuxième trempe.
Là, après les 35 minutes, test KO. J'ai prolongé d'au moins 60 minutes et le test était encore un peu entre deux (mi noire, mi couleur normale).

La perte de rendement, je pense, vient d'une part des enveloppes fragiles des grains et d'autre part d'une activité enzymatique moindre ?
Les grains sont bien gros d'habitude (par rapport au malts browuland que j'ai), là ils ont une taille plus modeste.

[efdé]

J'ai prolongé d'au moins 60 minutes et le test était encore un peu entre deux (mi noire, mi couleur normale).

Ah oui quand même. Bon si un empatage de 2h suffit a régler le problème, pourquoi pas.
Pas remarqué de diff sur la taille des grains.

Le trouble du moût serait donc de l'amidon non converti ? Si ça fait comme sur ma witbier, j'ai eu un gros dépot dans le fermenteur mais aucun défaut, mais c'est peut-etre moins flagrant sur ce style.

[Gamb]

Le trouble du moût serait donc de l'amidon non converti ?

Je ne peux pas dire, c'est pas mal de particules qui passent à travers le gâteau car les enveloppes sont trop fines. En tout cas, ce n'est pas de la protéine car je fais un très long palier à 50-55°C.
Vraiment, j'ai eu cette impression que le gâteau ne filtrait quedal. mais même avant la filtration, j'ai toujours un mout parfaitement limpide et brillant qui surnage au dessus des dreches, là c'était tout moche :
Cuve matière B26 pendant le mashout :
http://blog.gamb.fr/public/Gamb/Biere/B ... b26_04.JPG

Cuve trempe B27 retour de la 2eme trempe :
http://blog.gamb.fr/public/Gamb/Biere/B ... b27_04.JPG

A+

[Pierroukoffe]

Salut tout le monde,

je reviens aux nouvelles après 2 nouveaux brassins avec les Malts du vieux silo...et une réponse de Laurent de la Malterie du vieux silo.
Il nous a répondu rapidement après nos questions mais sans vraiment donner des pistes pour améliorer. je pense qu"on va le recontacter après les dernières expériences...

Le brassin qui a motivé ce post s'est avéré plutôt bon et au niveau du trouble ça s'est pas mal déposé en fermenteur et la changement de fermenteur a permis d'éclaircir le résultat final. Donc pas si pire, à part le rendement qui reste faible (pour une meme masse de malts utilisés, on a obtenu 75% de volume en moins (en gros ça pourrait donner un rendement de 55 %, c'est faible...)

Les 2 brassins faits depuis:

Un brassin avec du Plisen et du torréfié à 50EBC, assez simple et sensiblement les memes soucis que j'avais reporté en créant ce dossier: rendement bien en dessous qu'avec des malts "traditionnels"/industriels, et une filtration très mauvaise: mout super trouble. Pas si pire.


Un brassin de bière de blé avec tout de vieux silo (à part un peu de flocons de blé industriel) et donc brassin super galère:
- iode qui reste sur violet/noir
- mout super trouble
- rendement très faible (50%)
- filtration quasi impossible, colmatage de notre faux-fond, donc filtration ultra-longue

Très déçu par ce brassin, passer 2 fois plus de temps à brasser pour obtenir 2 fois moins de mout c'est plutôt frustrant...

Je trouve le grain très sec, avec très peu de gout quand on le croque comme ça.
On a essayé de bien gérer le concassage, mais on a remarqué que certains grains n'étaient pas ouvert alors que d'autres le sont et les enveloppes sont parfois entières et parfois déchiquetées...

Franchement, c'est très frustrant, on n'arrive pas à comprendre si on doit moudre plus fin (histoire d'être surs que TOUS les grains sont ouverts pour augmenter le rendement) ou moins fin (histoire de garder les enveloppes entières pour garder une capacité de filtration acceptable).
Sans compter la présence de petits résidus noir, comme des petits cailloux dans le fond de la cuve...

je ne sais pas comment mettre une image dans ce message, si quelqu'un sait, je peux poster une foto du concassage et des petits cailloux noirs...

Si on est plusieurs à constater de rendements faibles et une filtration impossible et donc une qualité de grains assez médiocre, ce serait pas mal de faire remonter ensemble cette info à Laurent...

Merci et bon courage

Du coup, on va recommander au Château histoire de pouvoir faire suivre la production... dommage !

[Penn-Maen]

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