Le brassage de kits ⇒ Bière trop plate (pas assez de bulles)

[NicoFC34]

Bonjour,

Le sujet a été traité beaucoup de fois sur ce forum mais je n'ai pas trouvé les réponses à mon cas précis.

Cela fait deux kits (Brewferm blonde et Muntons IPA) qu'on fait avec des amis et on a systématiquement un problème de bulles sur le rendu final.
Il y a tout de même une gazéification mais il est très légère, ça donne quelque chose d'assez fade, voire plat en bouche.
J'aurais besoin de vos conseils pour voir où est le problème dans notre manière de faire.

Plusieurs hypothèses :
- les kits recommandent de sucrer à 4,5 g/L après la fermentation, cela me parait peu. Est-ce que cette dose de resucrage est recommandée car ce sont des bières de type anglaises donc, peu gazeuse (dans leur culture) ? Je pense mettre 6,5 g/L au prochain kit pour essayer, qu'en pensez vous ?
- lors de notre fermentation secondaire, nous avons mis le sceau de fermentation au frigo, peut être un peu trop au froid. Est-ce que cela aurait annihilé l'action des levures par la suite, ou est-ce que ça ne les aurait pas tuer tout court ?
- lors du passage de la fermentation primaire à secondaire, puis à la fin de la secondaire, nous avons enlevé totalement la lie au fond sceau. Est-ce que le fait d'enlever totalement la lie enlève par incidence, la plupart des levures ? En gros, doit-on laisser une part de la lie avant mettre en bouteille pour garder des levures ?

Merci d'avance pour vos éclaircissements.

[Aiseant]

Le froid va mettre les levures en dormance, mais pas les tuer. Par contre, puisque tu parles de levure : on m'a toujours dit que les levures des kits étaient pas tip top. D'autant plus que tu ne sais pas depuis combien de temps elle a été packagé vu que le kit est stocké longtemps etc. La plupart des gens ici conseille donc de ne pas utiliser les levures des kits et de les remplacer par des sachets neufs ou d'autres souches.

4,5 ça fait peu, en effet, mais ca peut etre bien avec certains styles.

Lors du transfert il reste normalement assez de levure dans ce qui est transféré pour que ça se passe bien dans les bouteilles. On peut remettre de la levure, mais sur des bières avec peu d'abv je pense pas que ce soit le soucis

Combien de temps attendu pour ouvrir les bouteilles ? Elles sont conservées à quelle temp ? Il faut les garder un moment à l'ambiant pour que les levures repartent

[NicoFC34]

Nous avons attendu un bon mois à température ambiante avant de les ouvrir.
Donc ça n'est pas un problème d'attente de carbonisation en bouteille (j'en ouvre encore avec le même gaz après deux mois à température ambiante).

L'idée des levures trop vieille me paraît plausible également, je n'y avais pas pensé.
Mais après, c'est vrai que les anglais aiment les bières très peu gazifiée, cela expliquerait le faible taux de sucre à remettre après seconde fermentation...

[Thomas1342]

Salut !
Vu que tu as quand meme une carbination, je pencherais plus pour ton faible taux de resucrage.
4,5g/l ca se fait mais sur une blonde et une IPA, ca me semble peu. Il y a un tableau qui circule sur le forum avec la quantite de sucre a ajouter selon le type de biere et la temperature.
Tu as utilise quoi comme sucre ? Ca peut aussi jouer.

[NicoFC34]

Sucre blanc "classique" acheté en grande surface.
Ok je vais me référer à ce tableau.

[Penn-Maen]

en supposant une fermentation à 20°C, si tu as resucré à 4.5 g/l, tu es à environ 2 vol Co2 (si on se réfère à mon tableau )

Cela correspond à :
- la limite haute pour les ales UK
- le milieu de plage pour les IPA et Pale Ale UK, Barley-Wine, Stout, Porter, Scotch Ale, etc
- la limite basse pour les triples belges

C'est en dehors pour tous les styles américains, sauf peut-être les brown ales US.

Regarde peut-être aussi coté capsulage. Tu utilises quoi : capsule ou bouteille méca (type fisher) ?

[Sylvain1984]

Salut,

même si je n'ai pas d'expérience avec kit brewferm,
à mon avis tu peux foncer avec 6.5g/l (perso je mets tjs 7g/l et n'ai jamais explosé de bouteille à la refermentation) par contre bien entendu : vérifie bien ta densité avant embouteillage : une densité apparente vers 2-3°P (4 grand max) sinon il faut savoir
-si le "sucre" résiduel est fermentiscible (car tu limite par exemple à 7 jours ta fermentation avant embouteillage. il faut alors diminuer la quantité de sucre ajouté en conséquence pour éviter explosion de bouteille.
-si le "sucre" résiduel n'est pas fermentiscible : soit c'est voulu pour avoir une bière goût sucré et très ronde, soit c'est pas voulu et il faudra voir au niveau des paliers d’empâtage (mais pas certain que vous en faites avec les kit brewferm?, comme dit plus haut, je n'en ai jamais fait)

pour mettre au froid : en effet tu vas endormir tes levure en le mettant au frigo. combien de temps as tu laissé à ta première fermentation ?

pour levure : ce sont des levures sèches ? si oui, met en un petit peu (de levure pas encore utilisée) dans un verre avec de l'eau et du sucre et tu recouvres. si tu vois une réaction (mousse qui monte) après 5 minutes c'est bon. si rien, laisse encore un peu mais si pas de réact après 10minutes, tu peux considérer ta levure comme morte

bon weekend

[Thomas1342]

(si on se réfère à mon tableau )

A ben voila j'hesitais sur le formidable auteur de ce tableau ; )

[NicoFC34]

Sylvain1984, je pense que tu as touché un point intéressant.

En effet, nous avons suivi la "recette" du kit en prenant quelques libertés.

Notamment sur la fermentation, car Brewferm recommande une fermentation primaire unique de 4 à 6 jours pour atteindre la densité cible.
Cela sous entend, si j’emploie tes termes, que dans ce cas, il reste du sucre résiduel fermentiscible.
D'où le sucrage très faible du kit.

Or, nous avons effectué une fermentation très longue (primaire de 2 semaines à température ambiante et secondaire de 1 semaine dans le frigo à 10 / 15 °C).
Nous n'avions donc plus du tout de sucre fermentiscible et le resucrage serait trop faible.

J'en conclue donc :
- soit on respect la recette à la lettre et on sucre comme indiqué,
- soit on fait une fermentation plus "classique" et on sucre de manière plus haute (> 6,5 g/L).

Et pour répondre à une question plus haut : nous avons embouteillé en bouteille de bière classique avec capsule.

Qu'en pensez-vous?

[Sylvain1984]

Salut, ca semble tenir la route. Mais as tu mesuré ta densité fin de fermentation ?