Les houblonnages ⇒ IBU apportés par le FWH

[Gamb]

Plop

Petite question sur le FWH, je n'arrive pas à trouver une réponse qui fasse consensus
Je suis très emballé par le FWH sur mes derniers brassins, miam ! Je trouve mon amertume moins brutale et plus longue, les arômes de houblon plus précis.
Je me suis basé sur une formule que l'on retrouve dans le bouquin "Bavarian Helles History, Brewing Techniques, Recipes" et dans le fameux PDF "Brewing-Bavarian-Helles.pdf" :


Quand on utilise un seul houblon, ça va. Si on complexifie le houblonnage, je vois plus du tout comment calculer l'IBU total. En effet, je m'appuie sur un logiciel pour les recettes et ce dernier ne semble pas trop gérer le FWH, les houblons ajoutés en FWH apportent tjrs 0 IBU. Sur un brassin avec un unique houblon faible en AA, j'ai une amertume plus douce ressentie que sa valeur théorique en IBU.

Sur un brassin, j'ai utilisé la formule plus haut pour calculer le poid de houblon aromatique à mettre en FWH (30%). Puis, j'ai converti le poids de houblon aromatique à mettre en amérisant (70%) en un poids équivalent de houblon fort en AA (en gros multiplier avec le ration lowAA/highAA). Là j'ai eu une amertume ressentie proche de la valeur théorique et avec une belle longueur.

De ma compréhension, le houblon infuse entre 70 et 80°C et on garde l’arôme, jusque là tout va bien. Puis imaginons qu'on fait une ébullition de 80 minutes, alors je suppose que ça équivaut à mettre la même dose en début d'ébu, on aura les mêmes IBU. Or, dans différentes lectures je lis que l'amertume apportée par le FWH est faible, équivalente à 20 minutes d'ébullition. De plus dans le pdf de GBF, ils disent que plus le ratio de FWH est haut, moins l'amertume est forte, ce qui confirmerait que je me trompe De mon expérience, l'amertume apportée par le FWH ce n'est pas équivalent à 20 minutes d'ébu mais ne semble pas non plus correspondre à une durée complète d'ébu.

J'aimerai bien être plus précis quand je construit une recette, la formule du haut est clairement ultra simplifiée et prévue pour utiliser un houblon unique faible en AA. Comment calculer les IBU en fonction des additions de houblons en FWH ?

Merci, Gamb.

[Penn-Maen]

en général, les ajouts en FWH sont considérés comme 1.1 fois les ajouts au temps maxi d'ébu.

Pas clair ? Alors, illustration :
ébu de 60 minutes, moût à 1.045 (pré-ébu).
30 g de Cascade @6% à 60 minutes = 24.2 IBU
30 g de Cascade @6% en FWH = 26.6 IBU

Brewtarget trouve 27.8 (x 1.15)
Brewmate trouve 29.15 pour 26.5 (x1.1)

Ta formule me semble très alambiquée (sachant que l'amertume en FWH semble toujours plus 'douce' qu'une amertume 100% ébu... enfin, en théorie : je ne pratique pas le FWH parce que je sais faire la différence, mais juste parce que je suis un fainéant)

[Tofito]

Wow tu vas loin!

Sans apporter de chiffre, la théorie "FWH = 20 minutes d' ébu" me semble complêtement fausse. Ce serait pas plutôt "20 minutes de plus qu'une ébu complête"???

Dans le FWH tu extrais de l'amertume tout le temps de l'ébu, comme si tu mettais le houblon en début de bouillon. Mais en plus tu extrais de l'amertume dès 85 ou 90° (je sais plus la t° exacte) donc pendant la chauffe... donc si tu mets 15min à franchir ces températures, puis une ébu de 60min, alors tu extrais l'équivalent de 75min d'ébullition. Certes l'amertume ressentie est plus douce et longue (pourquoi, j'en sais rien) mais c'est quand-même globalement plus amer.. du moins d'après mon ressenti.

Amha le FWH est plus fiable sur une ébu de 90min, car sur cette durée tu extrais tout le potentiel d'amertume du houblon, donc le temps de montée en ébu n'influe pas.

[Gamb]

Plop

@P-M : as tu un lien ou une doc qui parle de ce ratio de 1.1 ? Je n'ai jamais vu cela dans mes recherches.

Les sources qui indiquent que l'amertume serait moindre en FWH qu'en ébu complète sont la traduction de How to brew et le site du nain.
Le doc de GBF indique aussi une baisse de l'amertume si on met le houblon plutot en amérisant qu'en FWH.

Mais d’après nos ressenties ont seraient plutôt sur une amertume plus importante. Je suis plutot en phase avec ta vision Tofito, ébu + un peu de temps dans la limite des 90 minutes (on est d'accord, l'extraction complète c'est bien 90 minutes ?).

J'utilise JolieBulle et quand tu choisis premier jus, c'est toi qui indique la durée, du coup je sais pas si je devais mettre 20 minutes, ou 80 minutes, ou 90 minutes (pour 80 min d'ébu) ...

[Malibzh]

dans le "modern homebrew recipes", l'auteur qui assez adepte du FWH, écrit : "[...] Measured IBUs for FWH in a 60-minute boil is approximately equivalent to a 65 minute addition on the same system, but subjectively the bitteness level seems lower to the palate. If you want the same bitterness impact with FWH, you have to use more hops not fewer. However, I tend to use FWH more for their flavor than for their bitterness A FWH addition is expressed the same as a normal boiling hop addition, but the when they should be added component is normally expressed as FWH instead of the number of minutes remaining in the boil."

[theophae]

De ce que j'avais compris, le FWH apporte les AROMES équivalents à un ajout à 20 minutes PLUS l'équivalent en AMERTUME d'un ajout à l'ébu ( x 1.1 à cause du fait que l'isomérisation commence à 85°C et donc avant qu'on ne démarre le chrono pour l'ébu)

[Gamb]

Re,

Cool pleins d'info, j'ai refait un tour sur google et en effet, tout le monde semble dire que l'amertume est plus importante en FWH.
Comme vous le dites, environ 10%.

Je me suis embrouillé tout seul avec la formule que l'on croise sur les docs de brassage bavarois. Je vais essayer d'en savoir plus sur le forum germanbrewing, ça m'intrigue
Et je vais relire le PDF car j'ai peut etre comprit de travers ^^

Merci les gars !!!

[Samoht]

Hoplà, vlà comment on calcul l'amertume apportée par les addiions whirlpool et pour prendre en compte la durée du refroidissement à la brasserie dans le calcul de l'amertume. Dans l'idée, ça se comporte de la même manière au FWH.

L'isomérisation des acides alpha est maximale à une température de 100°C (à moins de faire l'ébu sous pression en cocotte minute) et la quantité d'a.a. isomérisée par unité de poids de houblon est dépendante de la durée de l'ébu ainsi que de la densité du moût. Cette partie là, les logiciels s'en chargent très bien en estimant l'amertume extraite pour une quantité de houblon donnée et une durée d'ébu donnée. Se pose ensuite la question de ce qu'il se passe quand le mout est à moins de 100°C.

On fait plusieurs hypothèses:

-hyp 1/ à 100°C, le taux d'isomérisation des acides alpha est maximale (à moins de faire son ébu en cocotte), et donc, l'utilisation des a.a. par unité de temps est maximale elle aussi (100%). En pratique, 60 min à 100°C apporte la même amertume que celle estimée par le logiciel.

-hyp 2/ à 80°C, le taux d'isomérisation des acide alpha est quasi nul sur des durées habituellement rencontrées dans le domaine du brassage (de l'ordre de l'heure), et donc, il n'y pas d'amertume "extraite" des houblons qui fera son chemin dans le produit fini à cette température. On part du principe que "l'utilisation des acides alpha" par unité de temps est nulle (0%) par rapport à celle d'une température de 100°C. En pratique, 60 min à 80°C n'apporte pas d'amertume dans la bière finale.

-hyp 3/, l'augmentation du taux d'isomérisation avec la température est linéaire et suit une droite (certainement pas vrai mais largement suffisant ici). Donc par exemple, on estime que le taux d'isomérisation des acide alpha à 90°C est de 50% par unité de temps par rapport à celui à une température de 100°C. En pratique, celà revient à dire que 60 minutes à 90°C apporte la même amertume que 60*0,5=30 min d'ébullition. Suivant la même idée, l'utilisation à 95°C est de 75% de celle à 100°C (donc 60 min à 95°C équivaut à 60*0,75=45 minutes à 100°C), tandis qu'à 85°C, l'utilisation descend à 25% de celle à 100°C (donc 60 minutes à 85°C équivaut à 60*0,25=15 min à 100°C)

-hyp 4/ le refroidissement naturel du moût est constant (la aussi pas vrai mais suffisant)

Avec ça, et dans le cas d'une ébu de 60 min, d'un whirlpool qui dure 30 min et d'un refroidissement de 60 min (comme chez nous à la brasserie), et avec 2 additions de houblon (une au début de l'ébu, et une à l'extinction des feux) pour simplifier la chose, on procède ainsi:

on mesure la température au début du whirlpool et à la fin du refroidissement (à la brasserie, on passe de 100°C à ~90°C en 1h30). On calcul ensuite la température moyenne du moût après l'arrêt de la chauffe: Passage de 100°C à 90°C en 1h30 => moût à 95°C pendant 1h30.
On associe ensuite une utilisation des houblons à cette température moyenne du moût post ébullition: 95°C => 75% d'utilisation par rapport à une température de 100°C. Et enfin, on en extrait une durée équivalente en terme d'ébullution: 1h30 à 95°C équivaut à une ébullition d'une durée de 1h30 (90 min) * 0,75 (facteur d'utlisation du houblon) => 67,5 min à 100°C. Et on utilise cette durée là pour estimer l'apport d'amertume.

Donc le houblon ajouté au début de l'ébu passe par 60 min d'ébu, puis par l'équivalent de 67,5 min d'ébu jusqu'à la fin du refroidissement, soit au total 127,5 min équivalent ébullition. Le houblon ajouté au flame-out lui, ne subit que l'équivalent de 67,5 min d'ébu.

Dans le cas de plusieurs addition, il suffit de rajouter cette durée de 67,5 à la durée que passe le houblon dans l'ébu franche pour avoir une idée de l'amertume extraite au refroidissement.

Et pour prendre en compte ce qui se passe au FWH, il suffit de procéder de même et de prendre en compte la durée que prend la montée en chauffe de 80°C à 100°C en amont de l'ébullition, de la diviser par 2 (puisqu'on passe d'une utilisation nulle à une utilisation max, ce qui correpond à une utilisation moyenne de 50%) et de la convertir en durée d'ébu équivalente: ex, la montée en température de 80 à 100°C prend 30 min, celà équivaut à 30*0,5=15 min d'ébu, à ajouter à la durée de l'ébullition.

voili voilou, c'était long, certainement pas très clair, mais c'était bon ;D

thomas

EDIT: ne pas oublier de tenir compte de l'atténuation de l'amertume durant la fermentation (~20% en moins en moyenne selon les sources).

[efdé]

@Gamb, Joliebulle calcule l'amertume apportée par le FWH comme une ébu normale, ce qui est une approximation acceptable vu le consensus autour des 10% de plus. Il suffit donc de mettre ta durée d'ébu ou un peu plus.

Samoth c'est très clair merci, mais ça amène d'autres questions, un peu HS mais bon...
Si comme tu dis "Le houblon ajouté au flame-out lui, ne subit que l'équivalent de 67,5 min d'ébu." alors tu ne peux pas avoir d'apports aromatiques équivalents à ceux d'un amateur qui refroidit au serpentin et fait un whirlpool à froid ? Peux-tu seulement avoir des apports aromatiques ?

[Raph]

Je ne suis pas certain de la justesse du calcul de samoht. Mon IPA serait à plus de 120 IBU... Même si j'ai jamais calculé, au palais, on ne dépasse pas les 60. Ça fait une bonne différence.