J'ai longtemps hésité avant de lancer ce post. J'ai tout d'abord fait une recherche sur le forum, et lu les différents (et parfois houleux) fils de discussions sur deux sujets qui m'intéressent : levure bio, et levure de boulangerie. Enfin, précisément, le premier emmenant le second, puisqu'il semble plus facile de se procurer de la levure de boulangerie bio que de la levure de brasserie bio (par exemple la marque RAPUNZEN - je ne mets pas de lien, je ne cherche pas spécialement à faire de la publicité pour qui que ce soit). Bien que j'y aie trouvé de nombreuses informations très intéressantes, il me semble que certains points pourraient encore être discutés, et des expériences partagées.
Au vu de la date des différents topics sur ces sujets, j'ai finalement choisi de créer un nouveau fil de discussion que voici. C'est parti !
J'ai lu l'argumentation récurrente et tout à fait justifiée concernant la levure de boulangerie. A savoir, en résumé : il s'agit de la même souche (Saccharomyces cerevisiae), mais les levures de boulangerie sont sélectionnées pour leur aptitude à se mettre au travail rapidement et leur goût propre, et les levures de brasserie pour leur capacité à résister à l'alcool, à floculer et sédimenter, et les goûts générés par leur activité microbiologique plus que leur goût propre.
Par contre, il est souvent avancé la multiplicité des levures de brasseries et de leurs effets, mais souvent les levures de boulangeries sont considérées comme identiques dans la description qui en est faite, alors que j'imagine qu'elles sont aussi diverses et variées que les levures de brasseries, et que si leurs propriétés spécifiques à la boulangerie n'excluent en rien le fait qu'elles puissent avoir également de bonnes propriétés pour la brasserie... Je pense donc qu'il serait erroné d'avancer un avis arrêté sur le résultat d'une bière fermentée avec une levure de boulangerie, et je déplore également que les personnes qui ont fait de tels essais (visiblement il y en a plusieurs qui ont obtenu des résultats situés entre "passable" et "satisfaisant") ne donnent pas plus de détails sur la levure utilisée ! Avoir au moins la marque et la dénomination commerciale de la levure donnerait plus de poids à un retour d'expérience, et permettrait de rassembler et d'analyser les résultat de ces essais.
En plus de cela, je travaille en bio, et je trouve consternant le manque de volonté des levuriers à produire des levures de brasseries bio, alors que la demande existent (dans mon département, environ une brasserie sur deux est certifiée AB... mais tout le monde utilise des levures non certifiées car "introuvables". A moins d'en importer des États Unis, la marque "Imperial yeast" proposant désormais toute une gamme de levures bio, prouvant si besoin est que ce n'est pas du tout impossible à faire. Par contre faire du bio et faire traverser l’Atlantique à un des composants de sa bière, je suis pas fan. C'est d'ailleurs aussi pour cette raison que je me restreint pas mal pour mes houblons, que je me refuse à importer de Nouvelle-Zélande ou des États Unis)
Et pour le coup, en boulangerie, on trouve bien de la levure bio produite en Europe (Allemagne avec Rapunzel), avec comme définition de bio "Levure cultivée sur base de céréales issues de l'agriculture biologique", ce qui me semble tout à fait raisonnable. Les levures fermentis, du groupe Lessaffre, sont cultivée sur de la mélasse de betterave... qui pourraient sans grosse difficulté être cultivées en bio, et produire ainsi des levures bio sans modification majeure du processus de fabrication (si ce n'est l'adjonction émulsifiants, proscrits en bio. Mais autorisés pour la certification d'une bière bio puisqu'en l'absence d'alternative bio, on prend ce qu'il y a
)BREF, tout ça pour dire que du coup, dans une démarche de cohérence ("produire bio" ET "le plus local possible"), je suis quand même vachement tenté de faire le test avec cette fameuse levure Rapunzel certifiée bio, pour voir ce que ça donne. D'autant plus que (et là, c'est le coup de grâce du casse-couille ultime, attendez vous allez rire) c'est pour faire un essai de bière... au pain ! Mouahaha et oui, la levure de boulangerie bio, pour faire de la bière bio au pain bio, quoi de plus logique... voila, c'est ça le projet ultime ! Heu enfin juste une petite expérience
Alors wais, je sais, ça va être compliqué de déterminer l'influence de chaque élément dans les caractéristiques finales du produit. A moins de segmenter mon moût dans plusieurs fermenteurs différents, avec des levures différentes... ce qui peut être marrant aussi. Je vais voir si j'ai le temps de mettre tout ça en place, et je vous donnerais les détails de ce brassin spécial.Voila, j'espère que je ne vous ai pas trop saoulé avec mon post sous forme de roman, mais après tout ça sert à ça les forums ! Mort à Twitter ! J'attends toutes vos remarques, suggestions et retours d'expérience concernant les nombreux points évoqués.
A vous !
