Le brassage tout grains ⇒ questions aux pro de la décoction

[Nanarf]

Etant donné que le malt est hautement modifié

Comment modifie-t-on le malt ?

[AlexBraü]

C'est le boulot de la malterie ! ( température de chauffe et durée )

Le palier 3 décoctions était justement utilisé pour arriver a la capacité d'extraction actuelle que tu peux faire aujourd'hui avec une décoction unique

[Nanarf]

A bon ? A la lecture de ce post
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... ge+6+rangs
j'avais cru comprendre que le potentiel enzymatique provenait de la variété d'orge maltée et non pas du touraillage

[AlexBraü]

C'est aussi ce que j'ai lu !
Mais a priori mon malt de bohème est bien du 2RP d'été !

[l'écureuil]

tiens juste en passant, on parle surtout de décoction pour les lagers, c'est aussi bonnard pour les fermentations hautes ?

[traaf]

brassé ce jour un porter baltique en décoction
11.5 kilo de grain, infusion à 50°C dans 36 litres d'eau
au bout de 20 minutes, prélèvement de 12 litres, portés à 65 pendant 10 minutes puis ébullition pendant 30 minutes et réincorporation à la maische pour le palier à 63°C
20 minutes plus tard, prélèvement de 15 litres, portés à 75 pendant 10 minutes, puis ébullition pendant 30 minutes et réincorporation à la maische pour lsh-Out

refroidissement à 22°C avec le serpentin, puis 3 heures au frigo, et transfert à 16°C sur les lies d'une pils après oxygénation (pompe à aquarium), fermentation non régulée dans le garage à 10°C actuellement

H+4, ca glougloute déjà très bien

un peu fastidieux la décoction, mais pas désagréable. La maische devient plus visqueuse qu'en infusion, par contre, j'ai dû touiller comme un forcené pour homogénéiser la température après ajout des décoctions.
j'ai maintenu une petite ébu juste pour tenir les 100°C, moins vigoureusement que pour bouillir le moût. Aucun problème de fond cramé, mais j'ai une cuve avec un triple fond, ca doit aider par rapport aux catering.
et l'odeur, haaaa, l'odeur

je me suis un moment posé la question des malts grillés, j'ai failli ne les ajouter qu'après les décoctions pour ne pas les faire bouillir, puis j'ai tout mis dès le départ, c'était déjà suffisament compliqué comme ça, on verra bien...

[Penn-Maen]

je relance : Traaf, ça a donné quoi au final avec les malts grillés ?

[traaf]

Embouteillage il y a 3 semaines mais la carbo n'est pas encore au niveau pour vraiment apprécier la dégustation. En tout cas ya un sacré corps, c'est bien épais quasi liquoreux, la bière est bien brune, presque noire avec quand même un peu de lumière qui passe au travers. Le côté grillé est plutôt léger, heureusement je crois car on ressent une légère âcreté.
Ça demande confirmation mais à refaire, j'incorporerais le malt grillé à la maische après prélèvement de la dernière décoction

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