Blanche - Blé ⇒ Witbier (orge, avoine, froment)

[Malibzh]

Bonsoir,
je suis parti du livre "Secrets from the master brewers" pour cette recette de Witbier et légèrement modifiée, sauf pour les quantités de coriandre et d'écorce d'orange amère

Cela donne :

Volume du Brassin: 20.00 l
Volume à l'Embouteillage: 20.00 l
DI Estimée: 1.051 SG
DF Estimée: 1.015 SG
ABV 4.7%
Couleur Estimée: 7 EBC
IBU Estimé: 15.6 IBUs
Efficacité Estimée: 72.0 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

Ingrédients:
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Quantité Nom Type N° % du Total
3.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) Grain 1 63.8 %
1.40 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) Grain 2 29.8 %
0.30 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) Grain 3 6.4 %
22.00 g Hallertauer Hersbrucker [4.00 %] - ébull Houblons 4 12.4 IBUs
6.00 g Saaz [4.00 %] - ébullition 60.0 min Houblons 5 3.2 IBUs
30.00 g Coriandre (grains) (Ebullition 5.0 mins) Epice 6 -
15.00 g Orange amère (écorces) (Ebullition 5.0 m Epice 7 -
1.0 pkg SafAle German Ale (DCL/Fermentis #K-97) Levures 8 -


Profil de Brassage:
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Infusion monopalier, + de corps, Batch Sparge

Poids Total des Grains: 4.70 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 12.25 l d'eau à 75.7 C 68.9 C 45 mn

Rinçage:
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Rincer par lots en 2 fois (4.38l, 11.92l) de 75.6 C d'eau

A parcourir le forum, les quantités de coriandre (30g) et d'écorce d'orange amère (15g) sont bien trop importantes pour ce brassin de 20L. Vous en pensez quoi ? alors que ce sont les quantités données dans la recette d'origine. Je lis que dans le "Radical Brewing" pour la recette il donne 14g de coriandre pour 19L et 1 à 2 zestes d'orange amère. Vous en pensez quoi ? Dan la recette du Nain on trouve 10 g de coriandre et 15 g d'écorce pour 22L. Un conseil dans tout çà ?
Merci à vous,
Mali

[cedric199]

dans le livre de greg huges faire sa biere maison pour la recette de ce style il met 25g pour la coriande et l'orange amere (brassin de 23L) et coté grain ratio 50/50 malt blé et pâle.

[Malibzh]

Dans le "clone brews - 200 recipes", il est écrit pour la Blanche de Bruges (brassin de 19L) :
Pour une ébu de 60 minutes :
- après 45 minutes : 14g orange + 5 ml coriandre
- et 3 minutes avant la fin d'ébu : 7g orange + 2,5 ml coriandre

(Qu'est ce que 1 ml de coriandre en g ???)

Pourquoi incorporer en deux étapes ?
Mali

[n.master]

Salut,
Règle générale avec les épices : Trop peu, ça reste de la bière, par contre si t'en mets trop, c'est juste imbuvable !
Si la coriandre est concassée, 15g c'est déjà largement perceptible. Après non concassé je serais pas choqué d'apprendre qu'il faut doubler la dose pour le même effet.
C'est peut être là que les recettes diffèrent.

Fait tes essais avec la main légère, et augmente la dose si tu juges que c'est pas assez présent

Pour l'écorce d'orange, 7 à 15g pour 20L ça ne me semble pas déconnant

--
Nico

[Penn-Maen]

les millilitres proviennent peut-être d'une conversion foireuse entre les "mesures cuillères" chères aux américains et le système métrique.
Si tu prends comme base qu'une cuillère à café = 5 ml, avec 2.5 ml, tu as 1/2 CC

Pour l'ajout d'orange à 45 min, je ne vois pas (pour la coriandre, pourquoi pas). Ça m'intéresse aussi c't'histoire !

[Malibzh]

C'est peut être là que les recettes diffèrent.

En effet, je n'y avais pas pensé... il n'est jamais précisé si concassé ou pas. Pour les temps d'infusions des épices, je reste preneur. Merci
Mali

[Penn-Maen]

concassé grossièrement, c'est mieux.

Pour le dosage des épices, c'est toujours compliqué car cela dépend de la variété, du degré de fraicheur, des conditions de stockage, etc...
Tous mes essais avec épices ont été plus ou moins foireux : ébu (15 et 5 min) et "dry-peppering". La prochaine fois, je ferais les ajouts au flam-out, avec une pause d'une 15aines de minutes avant de lancer le refroidissement. J'ai l'impression que si on fait bouillir, on perd beaucoup en saveur

[miko]

Salut Malibzh,
que les pros me reprennent si je dis une connerie,
pour une Witbier, je verrais plus :
- du blé cru à la place de tes flocons de blé, pour plus de typicité (kifkif et bourricot tu me diras...c'est pas du malt de froment non plus...)
- un palier béta glucanase de 20 minutes (pas plus de 45°C) à cause de ton blé cru.
- saccharification de 60 min à 66°C (tu es à 68,9°C avec ton "monopalier + de corps") tu pourras alors avoir une DF < 1.012 pour coller au style.
- moins de coriandre voire inverser les proportions entre coriandre et orange amère... (ça reste une interrogation à voix haute...)
- une levure de blanche belge (liquide) pas taper pas taper....
Miko
bonne brasse !

[n.master]

concassé grossièrement, c'est mieux.

Pour le dosage des épices, c'est toujours compliqué car cela dépend de la variété, du degré de fraicheur, des conditions de stockage, etc...
Tous mes essais avec épices ont été plus ou moins foireux : ébu (15 et 5 min) et "dry-peppering". La prochaine fois, je ferais les ajouts au flam-out, avec une pause d'une 15aines de minutes avant de lancer le refroidissement. J'ai l'impression que si on fait bouillir, on perd beaucoup en saveur

Oui, contrairement aux houblons, on a pas trop d'indicateur fiable sur la "puissance" des épices, et nul doute que des épices vieux de 10 ans sont un peu éventés par rapport à ceux fraichement prélevés...
Pour ma bière de noël j'avais tout mis au flame out, ça limite la perte de gout, ça minimise le risque d'infection, et on extrait pas trop d'amertume supplémentaire.

[Malibzh]

"doublon"