Le brassage d'extraits ⇒ Stout des Bois

[63lolo]

Soit.
Mais le terme restera!

[Le nain brasseur]

L'été on a plein de cerises. Si c'est interessant j'essaierai de les congeler.
Une kriek d'hiver. Vraouf.
Par contre la question : avec noyau ou sans noyau ?

Moi j'ai congelé du jus de cerise de cet été, j'ai dénoyauté puis mixé le tout.
Je vais faire une kriek d'ici un mois je pense en partant d'un kit de bière blanche.

[The Submarine Captain]

Soit.
Mais le terme restera!

Mais il est déjà resté... ça fait au moins 5 ans que je l'utilise régulièrement, parce qu'il en dit beaucoup en peu de mots.
Le terme avait même déjà été repris en 2002 par une micro, la défunte Bäre-Bräu de Berne, pour baptiser une jolie expérience: 7%, fermentation basse d'un moût d'IPA houblonné 100% au Cascade dans les 50 IBU.
C'était sec, amer, et terriblement aromatique.

[djavet]

Miam tu me donnes des idées...

[63lolo]

Tu n'aurais pas la recette ou quelque chose de moins synthétique ?

[The Submarine Captain]

Non, j'ai malheureusement pas ça...

Si je me souviens bien, niveau malt, c'était une base de Munich et de Wiener, pour arriver à un truc proche du Pale ale malt anglais, avec une petite dose de crystal malt.
Empâtage en paliers ascendants (pas comme une anglaise, où ce serait une infusion monopalier "descendante", avec le danger de la faire trop bas et d'avoir une bière trop mince en bouche), ébullition avec du cascade en amérisant et en aromatique (il peut servir aux deux) à hauteur de 53 IBU (si ma mémoire est bonne), fermentation avec une levure basse assez neutre (Saflager S-23 ?), houblonnage à cru en cours de garde, garde assez longue, en fait, de l'ordre de 4 à 6 mois.

J'ai jamais eu le détail précis, mais tu as l'essentiel de l'enveloppe, là...

[63lolo]

Oui cela donne une bonne base.
Merci.

[djavet]

Hello


Enfin samedi soir... ma dernière bière avant la naissance qui ne saurait tarder...
Il est 21h, Zoé est au lit et mon épouse dort sur le divan. Mais avant de commencer... rien de tel qu'une Goblin pour avoir les idées claires!


Donc la recette final avec correction de houblon Nothern Brewer qui est à 5.5% au lieu des 6.5%:

Stout des Bois
Size: 19.0 L

Original Gravity: 1.072
Terminal Gravity: 1.018
Color: 78.0
Alcohol: 7.07%
Bitterness: 52.14

Ingredients:
2.0 kg Dry Light Extract
1.5 kg Irish Stout kit Muntons
440.0 g Caramel Munich 60L
175.0 g Black Roasted Barley (Black)
260 g Black Patent (Gerste geröstet)
175.0 g Chocolate Malt
250 g Northern Brewer (5.5%) - added during boil, boiled 60 min
50 g Cascade (8%) - steeped after boil 7 days
3.5 kg Raspberries (frozen) - steeped after boil 7 days
2.0 ea WYeast 1098 British Ale

N'ayant plus de malt pour faire un starter, j'ai décidé de mettre 2 sachets smack packs (faut de toute façon que je finisse les stock!) au nom de la science (influence sur le goût vs starter? je verrai bien, je crois pas). Y a un sachet de octobre 06 et un tout frais de février 07, donc éclatement en tenant compte des jours suivant l'emballage.

Je ferrai l'impasse sur le sanitaire, properté et poils de chats (si si ça peut arriver!), etc...
Après moult lecture et relecture de la marche à suivre voici donc...

Pendant que 7.6 litre cuise, je prépare les grains spéciaux dans leurs layettes (rahhh les cottons pour bébé!). J'en ai fait deux pour que les grains ont plus de place lors de l'infusion (j'ai pas encore de filtre...)



Et hop dans le bain à 72° (entre 68 et 74°) pendant 30mn. en agitant comme un sachet de thé:


Mon houblon qu'il sent bon:



Hop il est l'heure, j'enlève et augmente pour l'houblonnage:


Rahh la joie d'être un garçon et de mettre les doigts dedans pour voire comment c'est!


Pendant que l'eau chauffe à donf, hop je met au bain-marie 10 mn ma conserve de stout (achhh souvenir, souvenir avec ce kit...)


Je balance le malt, le houblon et le kit de stout (pas oublier le verre d'eau froide au cas où...) et c'est partie pour 1 heure de cuisson:



Mes sachet de thé se sont en partie ouvert. Il est vrai que je les avais pas doublé.
Est-ce que les sachets houblon de BrouBrou sont valable pour les pellets? Je pense pas ... faut que je trouve une solution, en attendant, je ferrai avec une passoire passé 15mn dans le moût


Hop une planche (propre!!!) et la passoire sont en place, je filtre. Fou ce que ça peut prendre comme taille les pellets humides! Pas étonnant que les sachets ont cassé. Espérons que le taux d'extraction sera honnête malgré ça.


Et enfin les framboise qui ont été décongelé à température ambiante, 3.5kg! Et le houblon Cascade 8% aromatisant:


Une fois le moût filtré, je remet dans la casserole er redonne un petit coup pour atteindre les 74°, je rajoute les framboise et houblon (temp. à 69°) et laisse 30mn en place sans rien faire ni ajouter de feu. Ca va les pasteuriser normalement). Elles flottent!!!


Ensuite, je rajoute le moût avec houblon et framboises dans mon fût et hop direction baignoire pour refoidissement, il est 23h45.

Il est passé 2h15 quand le moût est enfin à temp. ambiante (achhh vivement mon refroidisseur à cuivre recuit!), mais sentiment étrange de transporter un fût dans l'appart quand tout le monde ronfle! Les framboises ne flottent plus et sont toutes en morceau détaché!!! Je transvase 5 à 6 fois pour bien aérer et ajoute les levures. Fermeture du couvercle et en place. Puis nettoyage. Dodo à 3h15.


Ahh j'oubliais, la densité: 1045!!!
Moi plus comprendre parce que j'avais espérer au moins avoir dans les 1070... Que s'est-il passé? Mystère... Je me demande si c'est le kit de stout qui ne compte pas... Ca si je l'enlève de ma liste, mon soft me donne effectivement une densité de de 1045! Et j'ai bien gardé les proportions de l'orginal. Alors si vous avez une explication, suit tout ouïe.

J'ai noté que les huiles avait la peine d'atténuer la mousse lors de l'ébullition, elle a disparu que vers les 15 dernières minutes au lieu du début. Ca un rôle? ou bien y avait bêtement trop de malt dans ma casserole pour la proportion?... Aucune idée

Espérons que mon IBU sera aussi en fonction, car autrement je me fait effectivement une bombe à houlbon: 84 d'IBU.
C'est le Captain qui va être content.

J'ai goûté et bien... c'est très prometteur et le houblon amer est bien présent... et dure lonnnnnnngggggtemmmps en bouche. J'aime! Vivement la suite de l'expérience.

Les glouglous ont commencé vers les 18h. le dimanche, donc ~10 heures après ajouts. Cool.
La recette originale dit qu'il faut laisser 7 jours ensuite transvaser puis en secondaire pour 1 à 2 semaines.

Dom

[françois O]

comme tujours un beau reportage photos et commentaires de notre ami djavet
je pense que tu dois reprendre ta densité
meme apres un ou deux jours de primaire
mais ce n'est pas le plus important
c'est que cé soit bon et cela a l'air
gardes en nous une pour dégustation a macon

[djavet]

Yope tu as raison. Je vai reprendre la densité ce soir.
J'espère juste que les morceaux de framboises ne me bouchent pas le robinet. Même avec le fût penché.

Je dois reçevoir un siphon PVC de 2 m mercredi ou jeudi (Merci Dani!) pour transvaser si j'ai le robinet bouché.

Vous avez quoi comme siphon? Je suis un peu perdu là.
Vous avez des références?

Dom