Les malts ⇒ Performances comparées de malts anciens et modernes

[Jean-Luc]

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 902.x/epdf
en anglais

[Penn-Maen]

et quelque chose me dit que c'est encore différent avec les malts d'aujourd'hui (le doc date de 1978)

[Jackpanda21]

Les meilleurs résultats de 1978 sont les plus mauvais d'aujourd'hui !!!
Et quand je vois les résultats de cette étude, c'est ce qu'on fait avec des orges d'hiver depuis une dizaine d'année.
On voit, dans l'étude, l'impact de l'utilisation de la gibbéréline ( GA3 ) sur l'azote soluble et la viscosité ( falling time sauf erreur ).
Il faut savoir, qu'à l'époque, en malterie, on maltait par espèce: hiver ou printemps. Les variétés étaient mélangées et les cahiers des charges des brasseurs étaient simples, 10 paramètres maximum !! Aujourd'hui, sans parler des certifications ISO qui deviennent quasi obligatoires ( avec la dernière 50001 ), les cahiers des charges malt et process sont à sauter du haut de la malterie... Les consommateurs sont beaucoup plus chiants aussi...
Aujourd'hui, quasi tous les industriels refusent l'utilisation d'additifs technologiques" comme la GA3. Pourquoi ? Parce que dès qu'une association de consommateurs se met à faire des analyses sur un produit phyto par exemple, elle trouve des traces et du coup dans l'esprit du public, on va tous mourir empoisonnés.

Donc on se contente d'un maltage à l'ancienne: de l'eau, de l'orge, de l'air, de la chaleur et du savoir faire !!!

[Jean-Luc]

Belle conclusion !