Blanche - Blé ⇒ Aide pour une blanche

[Tofito]

On verra ce que tu diras après 2 mois de glouglous.. héhé!!

[tradis]

On verra ce que tu diras après 2 mois de glouglous.. héhé!!

promis, je ferais un retour, je vous saoulerai en même temps que moi, de mon coté, je patienterai

[mx12]

J'ai fais une blanche à la wb06, et n'en ferai pas une de plus: bière sèche et trop acide, pas terrible en gros. Après j'ai peut être merdé qqpart, mais je me méfie de cette levure. A confirmer.

[benboum]

En regardant "A bon entendeur" hier sur RTS sur le sujet de la bière artisanale, les experts dégustateurs ont opté comme compétition, la blanche. La raison est que c'est la bière la plus difficile à maîtriser.

On en boit assez facilement au bistrot, mais au niveau amateur, c'est difficile. J'ai failli me démotiver avec ces foutues blanches, en pensant que c'était tout simple.

Bref, j'en suis à me retrouver avec des blanches qui sont bonnes, mais après 4-5 mois de cave. hi hi hi. Alors que normalement, ça se goûte dans la jeunesse.

Il y a pas mal de pistes à ne pas négliger pour réussir cette binouze, je m'acharne sur la Weizen:
- La proportion de blé: Wit ou Weizen, je mettrais max 40-45%
- Le brassage: avec une levure comme la WB-06, mieux vaut faire un brassage à température haute (68-69°C), elle ronge tellement.
- La levure: la brasserie du Chauve propose une blanche brassée avec WB-06 et qui est très bonne. Donc c'est possible. Après, je dois dire que j'ai eu moins de surprise avec une levure comme la Weihenstephan, moins vorace
- Pour une weizen: un ajout de malt cara ne fait pas de mal
- La température: j'ai essayé à 18°C avec WB-06, c'est beurk (sec, âpre, sans intérêt), à 22°C sur Wyeast Weihenstephan, mieux, là je rééssaie avec Wyeast Weihenstephan, mais plutôt avec 23-24°C, et de l'épeautre à la place du blé.

Mais j'ai toujours eu un foutu goût en fond. Mais là, pour la première fois, afin d'éviter tout souci, j'ai fait très attention aux accumulations de chaleur aux fonds de cuve, et j'ai acidifié mes eaux de rinçage avec 1-2 ml d'acide lactique à chaque portion pour m'assurer de pas extraire de tannins. La suite est dans le fermenteur...

[benboum]

Je rajouterais que peut-être une fermentation franche peut aussi aider. J'ai essayé la petite goûte d'huile dans le paquet Wyeast, c'est 2-3 jours de belle activité et au bout de 5-6 jours c'est stoppé net. L'acide lactique a peut-être également apporté un pH plus favorable à la levure, je pense que ça doit aider aussi. Mais je vous redonnerai le résultat final, j'embouteille prochainement.

[tradis]

merci benboum pour le partage d'expérience.

Pour ma part je dis stop à la weizen, j'ai brassé via le kit brewferm, j'ai acheté du grain récemment ( la première fois hors kit tout grain) et à l'odeur, c'est bien différent que celui du kit, l'odeur est moins "sèche, âcre" ,plus agréable. peut être pour cela que mes premières bières sont justes... pas bonnes ! ptet un kit daubé ( ou le brasseur ...)

bref je reviens au sujet principal, j'ai modifié ma recette la voici :

blanche tradis
Tout grain

Densité initiale : 1.042
Densité finale : 1.006
Teinte : 13 EBC
Amertume : 11 IBU
Alcool (vol) : 4.8 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 7.0L

Grains et sucres
----------------------
810 g Pilsner
560 g Froment, flocons
30 g Special B

Houblons
----------------------
4 g East Kent Goldings (α 5.3%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)
4 g East Kent Goldings (α 5.3%, Pellet) @ 10.0 min (Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
10 g Zeste d'orange @ 10 min (Ébullition)
3 g Coriandre @ 10 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Safbrew Fermentis WB-06

Brassage
----------------------
blanche
pH : 5.4

Étapes :
beta glucanate : palier de type Température à 40.0 °C pendant 15 minutes
proteinique : palier de type Température à 52.0 °C pendant 15 minutes
amylolytique : palier de type Température à 63.0 °C pendant 30 minutes
saccharification : palier de type Température à 72.0 °C pendant 30 minutes
mash out : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

j'avais vu sur le forum le sujet concernant l'ajout de très peu d'huile d'olive, et je comptais l'utiliser sur ce prochain brassin. je n'aurais pas de point de comparaison entre avec et sans huile d'olives par contre sur la WB-06

[tradis]

Bonjour à tous,

voilà, j'ai brassé cette fameuse blanche ce vendredi.
tout c'est bien passé, dans l'ensemble.
La filtration c'est bien déroulée, jusqu'au rinçage, ça a colmaté ! du coup 2h de filtration plus tard je suis passé a l’ébullition.

j'ai pu testé mon refroidisseur serpentin tout neuf fait maison avec les astuces trouvées sur le forum, ça marche du tonnerre !!!

également j'ai fais un starter pour la WB-06 avec de l'eau stérile + sucre + une goute huile d'olive, starter de 6h pas trop long j’espère.

de ce fait, mise en fermentation à 18h et premiers glouglou à 23h !

depuis tout va bien, l'odeur de la WB-06 est bien plus agréable que la blanche de brewferm, à même température. au gout, on verra dans quelques semaines.

merci pour vos conseils, à bientôt

[benboum]

Tiens nous au courant du résultat. C'est assez épatant cette histoire d'huile d'olive. Par contre pour de la sèche, on déconseille le sucre. Juste une réhydratation. Mais clairement aux vues de ta fermentation, pas de soucis. Tu as surement eu la main pas trop lourde.

[tradis]

voici une petite précision concernant la levure :
j'ai fais bouillir de l'eau(300mL) avec 10g/L de sucre+ une goute d'huile d'olive, j'ai pesé 4g de la WB-06 dans un pot stérile, et hop dans l'eau-sucré-huile d'olivé. à 22 °C.

par contre je ne savais pas qu'il ne fallait pas ajouter de sucre pour les levures sèches, et je ne vois pas pourquoi pas, au moins j'ai des levures qui ont passé la phase de latence lors de leur ajout au mout.
et puis j'ai "toujours" fait comme ça. (bon toujours entre "" car, 3 brassins dont celui là à mon actif, faut l'avouer, le "toujours" n'est pas très objectif).

pour les infos du brassin : aujourd'hui plus de glouglou mais le barboteur est encore déséquilibré. je passe en secondaire avec prise de densité vendredi soir ou samedi.

[tradis]

Bonjour,

je viens donner des nouvelles :

-passage en secondaire à l'instant.
-densité mesuré : 1007-1008 (1006 prévue dans Joliebulle)

pour une WB-06 décrite comme vorace mais un peu lente je trouve que sur une semaine elle a bien bien bossé !

[edit] : ah oui, ça sent la banane aussi, mais pas au gout, ce qui sort pour le moment c'est un gout comme de l'herbe verte, ça viens du houblon, c'est bien ça ?