Les questions des ptits nouveaux ⇒ Synthèse Extrait de malt + Grain Spéciaux vs Partial Mash

[funkystuff]

Bonjour à tous

Je viens glaner votre savoir car mon cerveau depuis plusieurs jours commence par ne plus trop comprendre et mélanger un peu toutes les informations. Alors oui je sais, les sujets ont maintes et maintes fois été traités - et j'suis bien placé pour le savoir, j'arrête pas de chercher et c'est d'ailleurs peut être le côté pervers de la chose car je n'arrive plus à dissocier clairement les informations...
En gros je vais prochainement passer sur des recettes basées sur de l'extrait en poudre, mais comme j'ai d'apporter un peu de tout à mes recettes au grè de mes envies ; j'aimerai voir quelles sont les techniques possibles à partir de l'extrait.

Allons-y si vous le voulez bien mes chers confrères :
Je vais tenter d'énumérer ce que j'ai cru comprendre en écumant la richesse du forum, et c'est là que vous aller pouvoir me corriger et apporter d'autres infos. Ceci sera bien évidemment compléter de questions


2 méthodes principales différentes :
1. extrait de malt + grain spéciaux
2. extrait de malt + partial Mash


1. Il s'agit là d'utiliser uniquement des "grain spéciaux", donc tout grain torréfié, touraillé du type Cara, Crystal, Special-B et j'en passe... La méthode est ici une simple décoction (ou infusion) du grain non concassé, à une température de 68°C et pendant 30-40min. Puis bien évidemment ajouter tout cela à l'extrait de malt avec des volumes d'eau conséquent.

2.Cette fois-ci, il s'agit d'utiliser tout autre grain (hors grain de base ?) nécessitant -lui- un empâtage. Ce coup-ci, il faudra concasser le grain. La méthode ici ? Je connais celle de B&M mais justement on dirait que ça ressemble plus à la 1ère méthode ?


Euuuhh... bon dieu j'vous assure plus j'en lis, plus je m'y perds Je pédale dans la choucroute ! Je comptais poser plein de questions associées à ça mais c'est même pas la peine, je vous laisse déjà corriger toutes les conneries que j'ai pu écrire avant de rentrer dans le détails...

Bon vous l'aurez compris, l'idée c'est de décrire les différents moyens d'améliorer, personnaliser les différentes méthodes de brasse à partir d'extrait de malt.

Je vous remercie d'avance de dénouer tous les nœuds que j'me suis fait au cerveau
Bien Cordialement

[funkystuff]

Je me permet de faire remonter mon topic depuis une semaine personne ne m'a réponduuuuuuuu

J'imagine qu'une grande partie d'entre vous devait être bien occupée avec le Brassam 2015

C'est pourquoi je me permet de vous solliciter de nouveau pour mes questions, j'ai vraiment besoin de vous et de votre savoir.
En gros et pour résumer mon premier message : existe-t-il des différences entre l'ajout de grain spéciaux et le partial mash à un recette en extrait ?


Merci d'avance

funkystuff

[Envrac38]

J'ai jamais brassé comme ça, désolé, je ne peux pas trop t'aider...

[psykomaz]

J avais deja vu ce message mais j etais pas sur de ma reponse, je vais quand meme essayer de t aider.
Pour moi la premiere methode tu fais juste tremper ton grain concassé je dirais que la temperature importe peu du moment que tu depasse pas les 80•C (pour pas extraire de tannins) c est uniquement pour apporter un peu de couleur et de gout , ça donne un gros plus aux recettes d extrait.

Et la deuxieme tu fais un petit brassin classique avec du malt de base et speciaux juste assez pour extraire les sucres et aromes des grains speciaux et tu complete avec de l extrait.

Voila ce que moi j en penses mais je suis novice, pas sur de ce que j avance

[funkystuff]

Super, on avance merci pour les réponses

Sur la 1ère méthode on va apporter uniquement de la couleur et du goût car les sucres fermentescibles ne peuvent être extraits sans un malt de base ça c'est bon

En revanche on va passer sur du partial mash pour en plus de la couleur et goût, extraire les sucres de ces même grains spéciaux ? Ou bien c'est le type de grain spécial utilisé qui va induire ou non l'utilisation du partial mash ?


Quand tu parles d'un "petit brassin classique", ça signifie empâtage exact ? Si j'ai bien compris, très souvent ceux qui emploient cette méthode se dirigent vers des solutions faciles, et donc utilisent pour la plupart la méthode d'empâtage avec un sac. Vrai ou pas vrai ?

Je pense que je commence plus ou moins à comprendre

[Penn-Maen]

comme l'a très bien dit psykomaz :
- infusion : on ne récupère que le coté couleur et arôme des grains spéciaux
- partial : on récupère aussi les sucres, mais cela nécessite l'ajout d'un peu de malt de base.

A noter : une grande partie des malts cara très transformés, ainsi que les malts type chocolat et black, ne nécessitent pas d'empâtage. Presque tout l'amidon a été converti en cours du process de maltage, et une simple infusion de grain concassé permet dans ce cas de récupérer arôme, couleur et sucres.

[funkystuff]

Coooool c'est clair comme de l'eau de roche (je crois !!)

Alors c'est bel bien le type de grain spécial utilisé qui va induire le partial mash. A condition bien sûr de vouloir en extraire les sucres.
Et pour savoir à quel type de grain nous avons à faire, le plus simple étant d'exploiter le tableau de données sur CE LIEN

Et encore plus pratique, on peut utiliser le tableau d'équivalence des grains sur CE LIEN
Quand je vous dit que j'ai passé des heures à écumer le fofo
Merci pour ces informations les amis

En revanche, j'ai d'autres questions siouplé !
Alors partons du principe que moi tout débutant et fainéant (oui je sais ça me donne pas beaucoup de chances ) que je suis, je vais brasser en extrait en poudre et ajouter des grains spéciaux pour améliorer les recettes.
EXEMPLE : Ma recette pompée de quelque part sur le net me donne l'utilisation d'un Munich Malt 10L qui lui, nécessite un empâtage pour en extraire les sucres.

Là, vu que je suis fainéant j'me dit "bah tiens j'vais pas m'emmerder à faire un partial mash. Je vais uniquement récupérer l'arôme et la couleur ; et pis en ce qui concerne les sucres et bien je vais compenser en augmentant légèrement mon volume d'extrait de malt ! "

Et là, qu'est-ce que vous me répondez ?
1. Ahhhhh mais non fait pas ça !! Les sucres du Munich seront bien meilleurs, apporteront plus de corps et donnera une belle mousse à ta bière bon dieu d'miladiou va !! Enfin un truc dans le genre quoi vous m'aurez compris
ou bien
2. Bah oué ça ne changera pas grand chose ; alors oui apporter du sucre avec de l'extrait c'est plus cher mais bon... Au final pour ta bière c'est du kiffe kiffe bouricot


Merci encore

[miko]

Voilà psychomaz et penn-maen t'ont éclairé, j'ajouterai bien m'être moi même pris la tête sur ce sujet en tant que ptit nouveau....
Tu dis

. Ce coup-ci, il faudra concasser le grain.

, j'espère que tu as compris qu'il faut concasser le grain aussi dans ta première méthode même s'il n'a pas besoin d'empatage...
Et le mot "décoction" désigne une technique particulière qu'il ne faut pas confondre avec infusion.

Attention ce n'est pas parole d'evangile, je débute aussi.
Bon brassage funkystuff, tu verras ça va donner un net coup de mieux à tes recettes d'extraits.

[psykomaz]

C est quoi ta recette exact ?

Je pense qu on fera toujours plus subtil avec du tout grain, maintenant je sais qu on peut avoir de très bon resultat avec juste une infusion ou du partial mash mais c est clair c est plus cher.

[funkystuff]

Mon exemple était pure invention c'était juste pour l'exemple.

Mais plus précisément je compte bel et bien faire une recette très prochainement : le clone de la kwak

J'avais déjà posé quelques questions, le nain m'avait répondu et au final c'est surtout à ce moment là que j'ai commencé à m'embrouiller sérieusement dans mon cerveau
En gros c'est 1Kg de Munich Malt combiné avec 200Gr de Special B. Le tout en Partial Mash pour extraire les sucres du Special B et du Munich.

Le pouvoir sucrant de 200Gr de Special B sera négligeable je pense. En revanche l'intérêt du Partial Mash avec les 1Kg de Munich Malt est bien là j'imagine ? Hors de question de songer y remplacer par de l'extrait j'imagine ?