Le brassage tout grains ⇒ Bière à base de pain, vous avez essayé?

[traaf]

ce que je trouve moche : le faire sécher au four (gaspillage)

dans mon cas, le four à pain est un four maçonné de plusieurs dizaines de tonnes, il est au plus froid à 100°C le matin, largement de quoi sécher sans gaspi

[traaf]

bonsoir,
pourquoi le faire secher?
qd on ne la pas consommé et qu'il devient dur
on le stocke en attendant
je suis d'accord avec toi que c'est idiot de faire
volontairement secher du pain convenable pour le recycler en biere.

d'une part pour mieux évaluer la quantité de matière fermentescible
un pain dur n'est pas un pain sec, c'est un pain rassi, le durcissement vient de la cristallisation de l'amidon, réversible à la chaleur. Tu le tiédis, il redevient mou.
tu n'aura donc pas du tout la même quantité de farine dans 1 kilo de pain dur et 1 kilo de pain mou.

[traaf]

et le stockage d'un produit humide.... mieux vaut convenablement le sécher si tu comptes le conserver longtemps

[wizzard42]

super
ce sujet amene de bonne discussion
tu as l'air bien calé en pain!
sur le sechage, j'avais pas bien evalué ce parametre
mais peut etre que sur une faible quantité on peut se rendre compte s'il est rassi ou pas?
par contre difficile de doser la farine...la DI jugera!
une question en amene une autre, quel phenomene se passe quand il rassi?

wz

[Penn-Maen]

effectivement, je ne savais pas que rassis et sec était deux choses différentes
Cependant, je doute que le four employé soit un "maçonné de plusieurs dizaines de tonnes" : des 7 boulangeries que j'ai eu en chantier depuis une dizaine d'année, toutes étaient avec des fours à soles (majoritairement électrique, mais aussi un gaz et un fioul <-- grosse découverte ce jour là )

Sinon, pour recycler le pain, je le donne aux canards. Puis ensuite, je bouffe le canard... (une "économie circulaire locale" )

[traaf]

Le pain rassi c'est l'amidon qui cristallise, il se forme des liaisons de partout entre les molécules d'amidon et il devient dur comme de la pierre, tu ne pourra même pas le couper.
Du pain sec c'est de la biscotte... C'est beaucoup plus friable.
Un bon pain d'artisan au levain met une semaine à rassir contre 1 ou 2 jours pour un pain de merde.
Une erreur dans mon message précédent il faut lire :
Tu n'aura pas la même quantité de farine dans 1 kilo de pain dur ( ou rassi, qui contient encore beaucoup d'eau) que dans un kilo de pain sec

[wizzard42]

ok
merci de tes reponses
effectivement du pain d'artisan au levain s'impose
pour les pains indus, les additifs (acides gras...) risquent de gener les levures
et surtout ruiner la tenue de mousse.
ce qui m'inquiete c'est la quantité de sel que ca va amener?

[traaf]

Pars sur 18/20g de sel par kilo de farine (tranche basse), à moduler selon le taux d'humidité du pain... En arondissant à 15g/kilo de pain sec on doit pas être trop loin

[ramseys]

Ce qui me surprend dans les liens que je trouve sur le net, c'est que tout le monde fait une "soupe de pain" ajoutée à l'ébullition...
Intuitivement, je l'aurais ajoutée à l'empâtage pour convertir l'amidon, comme avec des flocons gélatinisés...

Vous en pensez quoi ?

[traaf]

Clairement pour moi, ça sera le pain dans l'eau à 50° et un bon coup de mixeur à soupe avant de rajouter le malt et commencer l'empâtage

Va y avoir du trouble...