Le rinçage ⇒ Extraction des tanins

[Penn-Maen]

j'ai cru lire que certains houblons et bière pouvaient provoquer ce ressenti. Mais la question dans ce cas est de faire le distinguo entre amertume et astringence.

PS : le blé ne devrait pas être trop riche en tannins, car ceux-ci se concentrent dans la vêture du grain (enveloppe cellulosique) et aussi je crois dans le germe. Or le blé est "nu". De plus, une bière au blé est normalement riche en protéines, donc une réaction entre tannins et celles-ci (cassure à chaud, puis à froid) fait que tu ne devrais plus en avoir au final. Tu as utilisé quelles levures ?

Trop de protéines : rajoutez des tannins
Trop de tannins : rajoutez des protéines

[L'hermine]

Mais on sait que les tannins se lient avec les protéines (la technique du thé de MArjo pour éclaircir une bière récalcitrante). Donc en cours de maltage, il est fort probable que ceux-ci soient transformés et évacué en partie (lors des trempes du grain).

Donc d'après ce que tu dis, extraire des tanins serait bénéfique pour la clarté de la bière, ceux ci entraineraient la précipitation des protéines lors de la fermentation. C'est bien ça?

[Penn-Maen]

oui, en "petite" quantité. Le thé -testé et approuvé- par exemple, a quasi le même effet que la gélatine. Sauf que la gélatine n'agit pas que sur les protéines, mais aussi sur le trouble "levuresque" je crois (si le Captain passe par là, il me corrigera si je dis une bêtise).

Il me semble que d'autres métiers utilisent aussi les tannins pour faire précipiter les protéines, j'ai vu passer un truc sur le forum il y a quelques temps. (edit : le lien, mais c'est sur la bière indus, désolé)

[vitendo]

Trop de tannins : rajoutez des protéines

un steack haché de 100 g par hecto.
pompix a bien dû essayer, compte rendu stp....

[L'hermine]

oui, en "petite" quantité. Le thé -testé et approuvé- par exemple, a quasi le même effet que la gélatine. Sauf que la gélatine n'agit pas que sur les protéines, mais aussi sur le trouble "levuresque" je crois (si le Captain passe par là, il me corrigera si je dis une bêtise).

Il me semble que d'autres métiers utilisent aussi les tannins pour faire précipiter les protéines, j'ai vu passer un truc sur le forum il y a quelques temps. (edit : le lien, mais c'est sur la bière indus, désolé)

Selon le gros article sur le trouble du wiki:

Rincez prudemment
Ne pas rincer jusqu'à densité trop basse. Si vous soutirez au-dessous de 1010 à 1008, alors vous courez le risque d'extraire des tanins qui donneront à la bière une saveur astringente et qui risque également d'augmenter le risque de trouble.


Le problème avec le trouble de la bière c'est qu'on lit tout et son contraire (comme sur beaucoup d'autres sujets).

D'expérience j'ai obtenu à la fois de bon résultat et de mauvais résultat au niveau du trouble avec un rinçage en dessous de ces valeurs et de là à ce qu'il y'ait un lien c'est une autre histoire.

[Penn-Maen]

Edit: 4 bières sur 5 que j'ai fait en faisant bouillir une partie du mout ont fini avec un sérieux troubles permanent.

Sinon, j'embouteille une 17 EBC ce WE, je verrais pour poster une photo.

@L'hermine : Je n'ai pas la photo avec moi, mais on ne t'a jamais dit que tu étais un chat noir ? C'était trouble au possible. Tant pis...
Bon d'un autre coté, je n'ai pas utilisé de protofloc à l'ébu (oubli)

[L'hermine]

@L'hermine : Je n'ai pas la photo avec moi, mais on ne t'a jamais dit que tu étais un chat noir ? C'était trouble au possible. Tant pis...

Ouais je suis ptet bien un miaou tout noir D'un autre coté je doute que mes longue séances de prière de ce we destinés à rendre ta bière trouble est eu un réel impact ou alors c'est que je ne met pas autant de conviction pour rendre les miennes limpides (encore que ça s'améliore un peu ces temps ci).

Bon d'un autre coté, je n'ai pas utilisé de protofloc à l'ébu (oubli)

Ah bah quand je parle de bière trouble, c'est des bières qui n'ont pas eu de traitement autre qu'une garde à froid.


Petite question pour toi et les autres (surtout ceux qui n'utilisent pas de clarifiant) au sujet d'un truc qui me trotte dans la tête depuis quelques temps:

N'avez vous pas remarqué un lien entre "risque de trouble plus élevé" et "malt soufflet"?

[Penn-Maen]

maintenant que tu en parles, je serais tenté de dire "oui"... Mes deux bières très troubles ont utilisé du malt de base de chez eux (2 lots différents).
Mais je ne suis peut-être pas objectif

A noter aussi qu'une bonne concentration en ion Ca aiderait aussi à la clarification.

[Jean-Luc]

Amha l'article traduit sur le Wiki (je n'en suis pas l'auteur mais juste le traducteur donc aucun mérite) en fin de prose donne à mon avis des conseils simples et intéressants :
- qualité des ingrédients
- analyse de l'eau
- pH de la maische
- palier protéinique pour les malts moins bien modifiés
- rinçage prudent (pH et densité, et je dirais température)
- irish moss
- franche ébu (mais montée lente)
- pause après le whirlpool
- refroidissement rapide
- précautions aux transvasements.

Les tanins après fermentation pourquoi pas mais pendant la filtration sûrement pas.

Perso ma bière la plus claire était mon ESB faite avec un malt de qualité (mari sauteur), de l'eau adoucie (merci le boucher), un mono palier en infusion, une bonne ébu, une bonne dose d'amérisant et un bon whirlpool.
Avant fermentation elle était déjà super limpide.

[L'hermine]

Je peux vous présenter une méthode contraire à ce qui est recommandé et qui a fonctionné à merveille pendant plusieurs années pour obtenir des bières super limpide

- malt brewferm/weyermann
- l'eau c'est celle qui sort du robinet (je m'en occupe pas mais ph bas)
- PH de maîche jamais contrôlé mais il dois être vite bas du coup
- palier 50 seulement 10 min
- rinçage sans aucun contrôle
- filtration moyenne
- pas de clarifiant
- ébu faiblarde (faute de place), montée à l'ébu très rapide (à peine le rinçage fini j'étais déjà en train d'écumer)
- pas de wirlhpool autre qu'avec le serpentin en mode refroidissement, pas de pause
- refroidissement continue et donc lent
- versement à l'arrache avec toute les cassures
- transfert à l'arrache, même pas un bout de tuyau
- fermentation/garde en dame jeanne
- passage au froid à 10-12 deg seulement

Aujourd'hui avec des conditions nettement meilleurs selon ce qu'on peut lire (filtration très propre, ébu franche, wirlphool, refroidissement ultra rapide, transfert très propre, garde à 3deg) , ça devient très aléatoire, je peux faire la même bière dans les même conditions à tout niveau et me retrouver avec un brassin trouble et l'autre limpide. A force de chercher je finirai pas trouver le pourquoi du comment