Les bières ! ⇒ Vieillissement avant consommation

[Copaindejesus]

Salut,
le post où certains disent qu'ils conservent la West XII plusieurs années me pousse à oser poser la question qui me taraude depuis un petit moment.

Je viens de me constituer une toute petite réserve de bières (une vingtaine différentes) pour me faire le palais.
J'ai pour le moment un lieu de stockage pas top (mon garage = plus ou moins égal à la température extérieure), j'aurais bientôt une cave, qui elle sera un peu plus fraîche (et me permettra de stocker matos et ingrédients sans faire hurler le WAF).
Je me demandais si il était préférable d'attendre plusieurs mois avant de consommer certaines bières ou si certain styles se prêtaient plus à une consommation immédiate. J'ai de tout dans ce petit stock (IPA, brune, blanche, trappiste, stout...).

Je me pose la question car j'ai bu une pétrus double il y a 3 mois que j'avais gardé au fond d'un meuble pendant plus d'un an et que j'ai trouvé bonne, et j'en ai goûtée une il y a un mois, juste sortie du magasin et j'ai été très très déçu... Est-ce lié au vieillissement ?

Désolé si il y a déjà des posts sur le sujet. J'ai trouvé ça (viewtopic.php?f=71&t=11875&hilit=vieillissement&start=10) mais cela concerne les home made !

Merci !

[Telcontar]

Pour ceux que ça intéressent et qui lisent l'anglais, j'ai trouvé cet article sur HomeBrewTalk : http://www.homebrewtalk.com/cellaring-b ... aking.html

Il en ressort que les bières avec un fort taux d'alcool et les fermentations spontanées sont les styles bénéficiant le plus du vieillissement. Par contre, les bières légères et houblonnées type IPA vont perdre de leur arome.

Antoine

[bazoo]

J'avais fait vieillir de l'orval jusqu'à 5 ans après la date de péremption, c'était waouh.
A sept ans, des gouts dégueu se sont développés.
C'est la seule expérience assez extrême pour la raconter ici

[pompix]

Après ce sont les goûts et les couleurs mais pour moi peu de bières vieillissent bien et les conditions de stockage doivent être le plus top possible, à l'instar du vin.

[Cambrinus]

Dacc avec Pompix à l'exception des lambic/gueuze

[houblon44]

J'ai ouvert une stout d'il ya 2ans, l'arôme café ressort et elle semble devenir plus onctueuse.

[Simon Roy]

Faudrait aller trainer plus sur des forums/sites américains et canadiens, c'est une pratique assez courante chez eux (au Canada du moins).

Pour m'être vaguement renseigné sur le sujet il y a quelques temps, j'en ai gardé comme souvenir que les bières qui bénéficient le plus d'un vieillissement, ce sont les bières un peu plus fortes en alcool, qui refermentent en bouteille.

Par contre, IPA, à consommer "rapidement", sinon tu perds tout leur intérêt justement.

Et oui, les conditions de stockage sont primordiales en effet.

[pompix]

Dacc avec Pompix à l'exception des lambic/gueuze

Tout à fait, la majorité de ce qui est "bières acides", quelques rares IRS, BW et autres very high abv.

[B&M]

De mon coté pour faire simple, j'ai constaté que les bières en vieillissant tendaient toujours vers l'équilibre des saveurs, du coup ça marche sur les bières fortes ou bien destinée à un arôme riche et équilibré.
Les bières à dominante type IPA ou autre ne se conservent pas bien puisque du coup leur dominante disparait et souvent laisse place à un grand vide.

[Penn-Maen]

Pour ceux que ça intéresse, il existe un livre nommé "Vintage Beer - A taster's guide to brews that improve over time", de Patrick Dawson.

Ce livre traite justement du sujet. Pas eu le temps de le lire vraiment, mais en gros et en lecture rapide, les bières qui vieilliront le mieux ont :
- une belle proportion de malts cara et torréfiés
- une grosse dose de sucres résiduels
- des malts de très grande qualité (merde en entrée = merde en sortie)
- des houblons avec un taux acide bêta/acide alpha très élevé (hallertau, Saaz, Teetnang par exemple sont proche de 1)
- une présence de certains phénols (?) et esters.
- un taux d'alcool assez haut
- éventuellement vieilli en fût de bois
- été conditionné en gros volume (le vieillissement se fait plus lentement sur un gros volume que sur un petit volume à cause d'un phénomène oxydant plus lent)

L'usage de Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces permettent aussi un bon vieillissement, mais cela semble plus compliqué à gérer.

Sont bien adaptées au vieillissement :
- les barley wines
- les impérials souts
- Les belges "dark strong Ale" ou "quadruple" (Rochefort 10 ?)
- Rouge des Flandres
- les Browns Ale

Les conditions de conservations en cave sont similaire à celle pour le vin : Pas de lumière, température fraiche et stable*. Pour l'humidité, on s'en fiche un peu, pour peu qu'on cire les capsules.

Les bouteilles en position horizontale pendant les "première années" (sic) vieilliraient mieux.

*un tableau donne, pour du vin :
à 15°C : vieilli 1.5 fois plus vite qu'à 13°C
à 23°C : 2 à 8 fois plus vite
à 33°C : 4 à 50 fois plus vite