Les malts ⇒ variété d'orge semé et gout du malt/EBC

[Jackpanda21]

Oui, les malts spéciaux ont tous des touraillages différents.
J'avais oublié de préciser que les malts dont je parlais étaient ceux que je produisais. Mes programmes de touraillage sont identiques pour du 2RH, du 6RH et du 2RP, et les goûts sont vraiment différents.

[houblon44]

Slt Jack, je n'ai utilisé que du 2rp.confirmes-tu qu'à touraillage équivalent la nuance est d'importance?

[Jackpanda21]

Pas facile à expliquer...

Tous les jours, je goûte le malt qui est produit dans la malterie où je travaille juste après le dégermage. Un genre de rituel qui me permet de voir à quel niveau se situe le malt: bonne friabilité, grains non germés, etc...
On achète tous du pain et on ne peut pas s'empêcher d'en prendre un morceau en sortant de la boulangerie . Moi c'est pareil avec le malt. Et je trouve que les malts n'ont pas le même goût.

En ce moment, je fais du 6RH. Arturio n'a pas le même goût qu'Esterel. Metaxa, une 2RH, n'a pas le même goût que Sébastian, une 2RP( et pourtant au niveau strictement analytique, ce sont des sœurs jumelles ). Dans les 2RP, Explorer, Grace, Béatrix ont aussi des arômes spécifiques. Globalement, c'est un goût de malt, mais des il y a des saveurs en bouche bien spécifiques.

La remarque de PM sur l'influence du Marris Otter ne me surprend qu'à moitié. Mais il faudrait savoir déjà à la base si, hormis la variété, les paramètres analytiques peuvent avoir à eux seuls une influence sur le goût.

Demain, je dois brasser, je crois que je vais essayer avec Arturio pour voir si je retrouve son goût spécifique dans la bière.

Mais je réitère mon projet de concocter un assortiments de variétés de malt pour différents essais. ( RDV Brassam 2015 !!!! )

[L'hermine]

ça se passe comment quand le grain arrive à la malterie, ils sont séparés suivant les variétés ou seulement suivant le nombre de rang et la saison? Car j'imagine que le 2RP sert principalement à faire les malt de bases et que dans un sac de 25kg de Pale on se retrouve avec une variété au hasard ou un mélange de plusieurs variétés (le maltage efface l'origine et la variété pour être classer par type)...

J'imagine même pas le bordel si tout devait être dissocié suivant le terroir, la variété, le type etc

[Jackpanda21]

Les orges sont réceptionnées par les silos de collecte et sont triées par variétés. Les contrôles faits à la réception sont humidité, calibrage et protéines. La germination ne peut pas être contrôlée à la moisson à cause de la dormance. Elle est faite après un mois de stockage environ. En ce moment, la dormance se lève, les orges nouvelle récolte vont pouvoir être utilisées.

La malterie achète des lots d'orge par variété, selon les contrats malts qui sont généralement établis à l'année ou plus avec les clients brasseurs. Grosso modo, la répartition 2RP/6RH est la même d'une année sur l'autre. La fabrication de malt est toujours faite en variété pure, car chaque variété ne réagit pas de la même manière pendant le maltage. On a alors la garantie d'avoir un malt le plus homogène possible.

Quand le lot arrive, il a déjà été analysé sur un pré-échantillon, mais les analyses sont refaites malgré tout sur des échantillons représentatifs du lot. ( humidité, calibrage, protéines, germination, sensibilité à l'eau: test qui permet de voir si grain germe mieux avec peu ou beaucoup d'eau, essentiel pour établir le diagramme de trempe )

Dans mon cas, on prépare des couches d'orges ( batchs ) de 180 à 190T. L'orge est systématiquement nettoyée ( aspiration et nettoyeur pour enlever paille, cailloux, etc... ), calibrée ( on enlève les orgettes et encore un peu de poussière ), on enlève aussi les grains cassés et le tout passe dans un séparateur magnétique. La couche est pesée, un échantillon moyen est fait ( traçabilité ) qui sera encore une fois analysé ( humidité et protéines )

A partir des analyses faites, la recette de fabrication est établie ( diagramme de trempe, températures de germination, diagramme de touraillage ). Cette recette varie peu au long de l'année.

Les couches sont fabriquées par série de trois ou quatre par variété puis sont assemblées de manière homogène dans des cellules ( toujours en variété pure )

Seulement à l'expédition du malt, on parle en espèce ( 2RP / 6RH ). Et tout dépend du brasseur. Il a établi son cahier des charges selon son outil industriel donc autorise soit des variétés pures ou des mélanges. Nous on se doit de respecter, en plus des paramètres analytiques, les proportions des variétés demandées.
Par exemple, un brasseur qui veut du 6RH ( si c'est du 2RP, c'est le même principe ) demande dans son cdc: Esterel 100% max, Arturio 100% max, Isocel 30%max. Donc on peut livrer en pur Arturio, pur Esterel, ou un mélange des trois avec max 30% d'Isocel.

A priori, pour ce qui est du malt conditionné en 25kg, je dirai que tout est possible. Il se peut qu'il y ait une seule ou plusieurs variétés. Par contre une chose est sûre, si c'est indiqué 2RP, c'est obligatoirement du 2RP, 6RH, c'est du 6RH,2RH, c'est du 2RH.

[L'hermine]

merci jack de toutes ces précisions.

Certaines brasseries choisissent donc une variété bien précise, je ne pensais pas cela possible. A partir de quelle quantité peut on avoir ce privilège? Est il possible d'avoir accès à un choix de variété et d'avoir également le conditionnement en sac?

Je suis assez surpris car j'ai souvenir d'une histoire avec la brasserie "bière de brie" qui cultivait leur orge et le faisait ensuite malté (en angleterre je crois) mais qu'ils ne pouvaient pas être sur de récupérer un malt résultant de leur orge du fait d'une organisation ad-hoc trop fastidieuse pour la malterie.

[pompix]

Énorme contribution le panda, merci bien !
En revanche, même si l'impact est infime au regard de tous les autres détails techniques dont tu fais référence, je suis persuadé que le type de malt joue à minima sur le goût.
Pour un industriel qui brasse des millions d'hl de pisse, il n'y aura pas de différence car sa bière n'a juste pas de goût du tout.

[Jackpanda21]

A partir de quelle quantité peut on avoir ce privilège?

Je ne sais pas. A mon avis, pas en dessous de la dizaine de tonnes, vrac ou sacs.

Est il possible d'avoir accès à un choix de variété et d'avoir également le conditionnement en sac?

Pas impossible en théorie. Mais la pratique est autre: il y a plus de 20 variétés différentes en orges brassicoles, (toutes espèces confondues), multiplié par les types de malts = impossible car gestion trop lourde à tous les niveaux: changement produit sur la ligne d'ensachage, taille du stockage, gestion du stock, etc...

Bien plus simple par espèces...

je suis persuadé que le type de malt joue à minima sur le goût.

Jusqu'à récemment je n'y croyais pas mais l'expérience de Penn-Maen avec le Marris me fait penser que j'avais tort.

[pompix]

L'expérience de Penn-Maen n'est pas dénué de sens même si comme il le rappelle lui-même, il était à la fois en période de prise de marque, ce qui induit tout un tas de facteurs pouvant influer sur le goût final. Mais dans mon petit crâne de porc, ça me parait comme de penser que l'eau ne joue pas de rôle dans le goût de la bière.

[Penn-Maen]

Penn-Maen, as tu, à tout hasard, les bulletins d'analyses de ces malts ?

non, mais je subodore qu'en contactant TheMaltMiller, et en lui demandant ce qu'il m'a livré en août ou septembre 2012, peut-être. Pour Brouwland, j'ai comme un doute

Ceci dit, attention : je suis un piètre dégustateur. Je me contente de "poser" mon ressenti, peut-être renforcé par les retours très positifs de mon entourage (et donc pas forcément objectif).

A savoir quand même qu'au niveau du process, les choses qui ont changées étaient :
- La filtration (en batch au départ, puis progressivement passé sur du continu)
- un premier test d'isolation de la cuve d'empâtage (ma catering)
- un premier test d'isolation de mon seau de filtration

Ce qui est resté constant sur ces recettes :
- un empâtage en chauffe direct, avec une maitrise de la température très aléatoire (voir post "rajout d'eau froide augmente le rendement")
- un brasseur stressé (découverte, quand tu nous tiens)
- un fourquettage acharné quasi permanent.

La troisième fois où j'ai utilisé du Marris, c'était sur une bière de Noël, fin 2012. Je ne désespère pas de vous donner un retour, mais j'attends toujours que les épices s'estompent ...