Les malts ⇒ variété d'orge semé et gout du malt/EBC

[Simon Roy]

Il y a une potentielle explication quant à son absence de la liste sur wikipedia

De la pollinisation croisée et l'utilisation de graines non certifiées auraient mené au déclin de la variété.
Certains malteurs le trouveraient plus facile à malter que d'autres variétés actuelles. Et de leur côté les brasseurs l'apprécieraient car ils est facile à utiliser, pardonnerait certaines erreurs, et aurait une saveur spécifique à la variété.

[L'hermine]

il apporte quoi comme saveur le marie potter?

[Simon Roy]

C'que j'sais moi... J'ai juste traduit le wikipedia qui est en anglais, il n'y a pas plus d'info.

edit:

... "described as having a rich, nutty flavor."

[augustin]

La "disparition" des vieilles variétés en france n'est elle pas liée plutôt au concept même de catalogue officiel? Dominé par les obtenteurs qui n'ont aucun intérêt à y conserver des variétés ne rapportant pas de royalties? En évitant les thèses complotistes naturellement.

Ah oui et merci pour ton intervention.

[Jackpanda21]

Oui probablement, c'est une possibilité. Mais pas que.

L'agriculteur a toujours en tête une variété de référence qui, dans une année exceptionnelle climatologiquement parlant mais ça il l'oublie, lui a fait des rendements records. Donc dans son esprit, sa terre a le potentiel, il lui faut LA bonne variété. Si il la trouve, il ne la lachera plus, quitte à aller chez un semencier concurrent. 1er lobby

Les organismes stockeurs ne peuvent pas proposer dans leur catalogue toutes les variétés existantes. Comme les orges doivent être séparées dans les silos, cela implique 40 voire 50 cellules de plus de 1500T pour des gros silos d'expédition rien que pour les orges !!! Impossible. Donc limiter le nombre de variétés permet de faciliter la collecte des orges. Par expérience, avec déjà dix variétés d'orges, toutes espèces confondues ( 2RH, 6RH et 2RP ) à la moisson, vous vous arrachez les cheveux, avec en plus le blé, le colza, les pois, l'avoine, etc... 2ème lobby

Les brasseurs industriels ont leurs variétés préférées. Toutes les brasserie ont des cahiers des charges adaptés à leur outil. La liste est restreinte, avec quelquefois des pourcentage à ne pas dépasser dans les mélanges. Alors les malteurs ne peuvent malter que les variétés utilisées par leurs clients. Si le collecteur achète des variétés en orge de brasserie et qu'il n' a pas de débouché, il ne peut pas gagner d'argent. 3ème lobby

De toute façon, il ne faut pas oublier que les progrès technologiques, scientifiques font que la recherche est de plus en plus performante. Sans parler d'OGM, car la sélection des orges est uniquement le résultat de croisements entre des variétés existantes, toutes les nouvelles variétés en haut de la liste sont forcément meilleures que les autres et doivent satisfaire tout le monde ( agriculteur, malteur et brasseur ).

Sur 20 variétés créées, 1 seule finit dans la liste des variétés préférées

[Penn-Maen]

Il me semble avoir lu que le Marris Otter a été, pendant un très court laps de temps, arrêté en production. Grosse grogne des brasseurs qui ne juraient que par lui. Remise en production l'année suivante.

Pour avoir brassé 3 fois avec du Marris, je lui trouve un renforcement du caractère malté des bières, beaucoup plus qu'avec un pale standard, surtout sur des IRA (mes 3 premières bières étaient des IRA, et c'est probablement les 3 meilleures que j'ai fait jusqu'à présent)

[L'hermine]

Pour avoir brassé 3 fois avec du Marris, je lui trouve un renforcement du caractère malté des bières, beaucoup plus qu'avec un pale standard, surtout sur des IRA (mes 3 premières bières étaient des IRA, et c'est probablement les 3 meilleures que j'ai fait jusqu'à présent)

Tu as fais deux recettes semblables d'IRA, l'une avec du pale et l'autre avec le marris, c'est ça? Je sais pas bien ce qu'est une IRA mais j'imagine qu'il y'a aussi d'autres malt qui apporte une touche malté dans ce style, non?

[Penn-Maen]

oui, 3 fois la même recette (une IRA du nain), avec seulement le grain de base qui changeait.
Les deux premières avec du Marris (et énormément de retour positif de dégustateurs)
La dernière avec du pale de chez Brouwland. (moins de retour...)

Cependant, comme c'était le début, je cherchais MA méthode, donc il est possible que cela a influé.

[Jackpanda21]

Penn-Maen, as tu, à tout hasard, les bulletins d'analyses de ces malts ?

Je sais, je suis trop curieux. Mais je cherche à comprendre quel(s) paramètre(s) pourrait influencer de cette manière le goût final.

J'ai toujours entendu dire ( par mes mentors en malterie ) que la variété n'avait pas d'influence sur le goût de la bière.

Et pourtant tous les malts n'ont pas le même goût. ( oui, je goûte les malts tous les jours, désolé....) Donc il n'y a pas de raison que ces différences de goût ne se retrouvent pas dans la bière !!

Je ne brasse pas assez et n'ai pas assez d'expérience pour mener de tels essais, mais je me ferai un très grand honneur de vous donner différents malts pour tester.

( Pourquoi pas au Brassam 2015 ? )

[Simon Roy]

Et pourtant tous les malts n'ont pas le même goût.

Et en même temps, ils sont passés par des touraillages (et autres) différents, donc normal qu'ils n'aient pas le même goût. (non )

Pour la variété et les différences de goût dans la bière, ce serait étonnant que ça n'ait aucune influence quand même... La quantité de protéines varie pour chaque, les composés azotés aussi,... enfin, plein de petites différences qui peuvent sans doute se ressentir dans le produit final j'imagine...
Ce serait un peu comme dire qu'un steak qui vient d'une vache élevée en Belgique, (du blanc-bleu-belge quoi) a le même goût qu'un steak venant d'une vache élevée dans les alpages espagnols pour peu qu'ils soient préparés de la même façon... Je connais des gens qui hurleraient si on leur disait ça ! (je connais des gens qui vont au resto avec leur viande en même temps... mais pour leur défense ils avaient été négociants en bétail toute leur vie.)