Les malts ⇒ Conservation du malt [sujet unique]

[choussinga]

pour le test c'est une bonne idée.
la cave serait plus problématique par rapport aux rongeurs que par rapport à l'humidité.
pour ma part c'est plus l'humidité que je crains.
quel est le % limite ?

[Penn-Maen]

il me semble, mais cela est sujet à vérification, que pour le stockage des céréales agricoles, on recommande moins de 65% après sèchage (on ventile les silos). Et je crois que c'est plus pour limiter un développement fongique qu'autre chose.

A noter : en Bretagne, on est souvent à des taux d'HR entre 65 et 75% dans les habitats un peu ancien (perso, je tapes entre 45 et 70% selon la météo, maison récente, mais plancher chauffant tous niveaux qui dessèche pas mal l'atmosphère), et le malt ne semble pas trop bouger...

[moron]

Petite info complémentaire : l'humidité relative de l'air (Hygromètrie) se mesure avec un Hygromètre (humidimètre) ...

[Nanarf]

Tu devrais pouvoir faire les tests à la bombe à carbure, mais faut connaitre un chapiste.
http://www.carrelage-infos.fr/bombe_carbure.html

[Jackpanda21]

Après quelques recherches au boulot et sur le net, voici ce que j'ai pu trouver:

Stockage du malt:

Humidité du malt inférieure à 4,5% ( pour les deux rangs et six rangs, il devrait être en dessous de 5%)
Le malt humide ( humidité supérieure à 10% ) est sujet aux attaques microbiennes et il rancit, les rendements d’extraction sont réduits, provoqués par une mauvaise mouture. Le malt peut devenir mou et rance à partir de 6,5%, les phénomènes cités ci-dessus peuvent alors être rencontrés.
Le stockage doit être conçu de manière à éviter la reprise d’humidité du malt car c’est un produit très sec. Le malt est généralement conditionné en sacs étanches. Le stockage à long terme à l’abri de l’humidité est idéal, associé à une gestion prudente des commandes et de l’utilisation du malt.

Voici le lien

Soyez indulgents pour la traduction

Donc Choussinga, oui, le stockage à la cave ne semble pas l'idéal, aussi bien pour les nuisibles que pour l'humidité ambiante. Car il ne faut pas grand chose pour aller de 4% à 6.5-10%.
Je laisse les plus forts en maths faire le calcul du temps d'exposition à l'air/fonction de l'hygrométrie.


PM, pour le stockage des céréales et la ventilation ( ce qui ne s'applique pas pour le malt, mais j'y viens ) il n'y a pas de consigne hygrométrique qui te dis "ventile" ou "ventile pas". Ce qui est important c'est la différence de température entre grain stocké et température extérieure.
je n'ai pas retrouvé le bouquin ( qui date de 1983 de mémoire mais qui est toujours d'actualité quant aux bonnes pratiques de ventilation des céréales ) mais je l'ai retrouvé sur le web.

http://www.fao.org/wairdocs/x5163f/X5163f0b.htm

Pour le malt stocké en vrac, ne jamais ventiler. De toute façon, 1-les cellules de stockage malt ne sont pas équipées de ventilation, vu que c'est proscrit, 2- vu que le malt reprend l'humidité ambiante, le ventiler ne ferait qu'accélérer le processus.
Retour d'expérience: j'ai laissé un petit sac de malt ouvert au bureau, pendant 3 ou 4 mois, peu être plus, et je l'ai goûté: ça a le goût de malt mais ce n'est aussi friable, c'est un peu mou, comme les gâteaux apéros qu'on laisse ouvert et qu'on goûte deux ou trois jours après ( comme chez mon père, faut pas gâcher....) Vous avez compris...

Par contre aucune idée s'il y a un impact direct sur la bière. Tout dépend du temps d'exposition et de l'humidité reprise...
Si présence de moisissures ( ça va très très vite, des filaments gris la plupart du temps, comme du coton ) on jette, LA IL FAUT GACHER, PAS COMME MON PERE AVEC SES VIEUX GATEAUX APERO !!!!

Je vais lancer mes tests reprises d'humidité sur malt à partir de demain, je vous tiens au courant.

[Penn-Maen]

...après sèchage (on ventile les silos)

Vrai que j'aurais pu écrire ma phrase différement. Dans ma tête (et chez ma mère, accessoirement) on ventile pour sécher le grain quand on le met en silo (grosso modo, pendant 1 à 2 semaines). Effectivement, une fois sec, on ne va pas s'amuser à le ventiler encore. Déjà que les voisins font la gueule quand les souffleries tournent à la fin de la moisson, si ça devait fonctionner 24/7/365, ils finiraient par énerver ma môman (petite et trapue, je l'ai vu trimballer des sacs de 50 kg 2 par 2 - un sur chaque épaule - ... alors c'est pas un "touriste" de 80 kg qui va la bousculer , faut pas la chatouiller, Môman).

En tout cas, j'apprécie beaucoup tes interventions, car non seulement elles sont précises et étayées, mais en plus elles répondent très bien à une question que beaucoup se pose sans forcément avoir trouver LA réponse.

Hâte de voir ce que vont donner les tests !

[Jackpanda21]

Un grand MERCI PM, venant de toi, je ne suis pas peu fier du compliment. Je te retourne le compliment mais je suis un peu un rigolo quand je vois la technicité de toutes tes interventions , j'en suis presque jaloux d'admiration.
J'arrête la lèche, t'inquiète paas, je n'ai rien à te demander!!!

Le grain en général est un domaine que je connais pas mal ( dix ans de silo à 120 000T/an d'expédition et depuis 5 ans en malterie ) alors si je peux pas aider sur le sujet, faut changer de métier!
Et comme toi, né les pieds dans la terre, issu d'une famille d'agriculteurs. En bref, toutes les étapes du grain me sont maintenant familières, jusqu'au verre.

Revenons à nos moutons.

Le test à commencé hier. Voici les détails

TEST REPRISE D'HUMIDITE AIR AMBIANT
- A chaque endroit, deux boîtes de Petri, une ouverte ( sans couvercle ), une fermée ( avec son couvercle non étanche ), contenant uniquement 25,00g de malt ( précision indispensable pour pesage ultérieur afin d'évaluer la qtté d'eau absorbée )
- 4 lieux: 1-bureau, 2-pièce humide à t° ambiante, 3-étuve de germination ( t° constante et humidité mesurée à 95% mais à confirmer ), 4-pièce chaude >30°C et air sec.

COMPORTEMENT DU MALT EN PRESENCE D'EAU
7 Boîtes de Petri, dans chacune 20 g de malt sur un papier filtre, avec leur couvercle, dans une pièce température standard.
- une boîte témoin ( pas d'eau ajoutée )
- ajout de 0.4ml d'eau ce qui correspond à une reprise d'humidité de +2%
- 0.8ml soit +4%
- 1.2ml soit +6%
- 1.6ml soit +8%
- 2ml soit +10%
- 4ml soit +20% ( soyons fous !! )

Le malt utilisé a été dégermé le jour même et fait 3.8% d'humidité, donc selon la quantité d'eau, on a du malt de 3.8% (témoin ) à 23.8% d'humidité.

Le but est d'observer les phénomènes liés à des prises d'eau importantes. Déjà à J+1, les papiers filtres sont secs, le 4ml est mou + odeur pas agréable.

Demain je pèse et je fais les photos. ( et samedi, 2o litres de rousse à brasser et préparer pour embouteiller 20 litres de blanche au citron )

[choussinga]

merci pour ces essais.En attendant mon malt est tjs à la cave.pas eu le temps de le remonter

[manucollin]

tout pareil. grand merci aussi.
curieux de voir les résultats des expériences !
par contre, je me suis empressé de déplacer mon malt de la cave vers une pièce bien sèche.

[Jackpanda21]

Résultats à J+9

Pour les malts avec ajout volontaire d'eau ( 20 g dans boîte de Petri avec couvercle et papier filtre, stockage normal - humidité et température ambiante-) : Le poids du témoin a augmenté de +6,1%.
Le malt avec ajout de 2% d'eau ( 2% de 20 g soit 0.4ml ) a pris +6.8% en poids, donc a absorbé , en plus, l'humidité de l'air ambiant.
4% -> +7,3%
6% -> +8,4%
8% -> +9,1%
10% -> +9,8% On peut noter qu'à partir de ce palier, le malt est saturé en eau car il n'absorbe plus d'eau.
20% -> +14,8% Confirmé à cet échantillon car le poids à partir de l'ajout des 4ml n'a cessé de décroître.

Par curiosité, j"avais mis 600 g dans un sac en papier style sac à farine, pesé précisément. A J+9, le poids avait augmenté de +8,7%, plus que le témoin. Logique vu que la surface de contact est plus grande.

Pour les malts mis en conditions diverses ( 25g dans deux boîtes de Petri, une ouverte, une fermée )

Condition extrême : 18°C constant ( étuve de germination ) hygrométrie >90%: la boîte ouverte a pris +25,5%, celle fermée +6,8%

Conditions normales: température ambiante, hygrométrie proche de 70%: ouverte +11,6%, fermée +6,0%

Dans une pièce normale : ouverte +9,0%, fermée +5,0%

Dans une pièce chaude et sèche ( 40°C et hygrométrie <50% ) ouverte +3,0%, fermée +2,4%

Voici ce qu'on peut dire:

Le malt est un produit sec ( rien de nouveau oui ) et donc il absorbe très facilement l'humidité, bien plus vite qu'on peut le croire.
Par conséquent, il faut impérativement le stocker dans un endroit le plus SEC possible. Le contenant doit être le plus hermétique possible. Ne pas psychoter, si un sac reste ouvert une heure ou deux, rien de grave mais penser à le refermer.

Enfin un malt trop humide peut poser des problèmes au concassage donc rendement impacté et risques de faux goûts ( plausible pour des malts très humides je pense )

Je vous reviens dans deux semaines pour faire des moutures sur malt humide. Si j'arrive à mettre les photos et des copies de graphiques