Les malts ⇒ Malt diastasique Weyermann, besoin de conseils

[ydeepee]

Bonjour à tous !

Je brasse en partial mash, et les enzymes me posent de nombreux problèmes... Mais: j'ai trouvé ceci, un malt diastasique de chez Weyerman, voici le lien: http://biereartisanale.ch/malts-et-floc ... -25-4.html

Quelqu'un a-t-il déjà essayé ce malt ? Selon vous, quel est à peu près son pouvoir diastasique ?

Sinon, j'aurai besoin de conseil pour ma recette, cherchant à imiter le style de la Guinness Draught. Mais, j'ai peur que la quantité de flocons d'orge soit trop importante (le problème du partial mash )
Voilà la "grain bill" :

1kg extrait de malt blond 8EBC
1.1 kg malt Pale Ale Weyermann EBC 5.5-7-5
0.5 kg Malt diastasique Weyermann EBC 2.5-4 (celui mentionné plus haut !)
0.8 kg flocons d'orge
0.45 kg roasted barley

A votre avis, avec un monopalier de 68 degrés pendant 80 minutes, la conversion de l'amidon sera-t-elle suffisante ? pensez vous que ce malt diastasique est une bonne idée ? (goût ?, réelle utilité ?)

Chers Brasseurs, j'ai besoin d'aide, avant de me lancer dans cette commande risquée ! Merci d'avance de me l'apporter

[Denis]

Les fiches caractéristiques des malts sont téléchargeables sur le site Wyermann

[Penn-Maen]

euh, le malt diastasique, c'est pas simplement du 6-rang ? Car tous les malts de base sont diastasiques...
Quelle différence avec les malts de base classique (pils et pale) ? (le premier qui me dit "2Rows" a perdu )

[L'hermine]

euh, le malt diastasique, c'est pas simplement du 6-rang ? Car tous les malts de base sont diastasiques...
Quelle différence avec les malts de base classique (pils et pale) ? (le premier qui me dit "2Rows" a perdu )

3 rangs?

bah oui tous les malt de base sont diastasique, ceci dit ils ont un pouvoir diastasique limité.

Je ne connais pas le malt dont vous parlez et je ne sais pas ce qu'est du partial mash

Par contre d'après ce que je sais c'est qu'un malt de base est malté de façon à avoir un bon équilibre amidon/enzimes, si tu veux plus d'enzimes tu dois laisser le temps supplémentaire aux enzimes de se développer en consommant des protéines pendant la phase de germination et ce temps va avoir pour effet de consommer plus d'amidon. Par conséquent un malt diastasique est certainement un malt pauvre en amidon qui donnerai donc moins de sucres pendant le brassage. De plus étant donner que l'orge 6 rangs à tendance à être plus chargé en protéine, il est certainement utilisé dans cette démarche.

voilà ce que j'en pense.

[ydeepee]

Oui, je sais bien que tous les malts de base sont diastasiques, quand même !

J'ai écrit Malt diastasique parce que c'est bel et bien le nom qu'il a ! Je suis allé voir sur la fiche technique (je l'ai finalement trouvée, merci du conseil !) mais ils ne parlaient pas de 6-row...

Mais... j'ai trouvé quelque chose d'intéressant: sur cette fiche, ils disent que le pouvoir du Gerstendiastasemalz (soyons précis !) est de 300 ! Ils ne précisent pas l'unité, mais si c'est 300 °L, c'est tout simplement énorme !!!

Du coup, suite à cela, ma recette vous semble cohérente au niveau du rapport enzyme/flocon ?

[Penn-Maen]

Oui, je sais bien que tous les malts de base sont diastasiques, quand même ! J'ai écrit Malt diastasique parce que c'est bel et bien le nom qu'il a !

ohlà, je ne remettais pas en cause tes connaissances, mais je voyais plutôt le "malt diastasique" comme une appellation commerciale un peu attrape-gogo... Je ne voulais pas te froisser.

Cependant, à la lecture de la fiche technique, effectivement, cela s'explique (mais n'empêche qu'ils auraient pu choisir une autre dénomination). Le "6-rows" aurait un DP d'environ 150 en base. Alors 300, pourquoi pas, même si ça parait énorme.

On considère que 1 kilo de malt pale a assez d'enzymes pour convertir son amidon + celui d'un kilo de grains crus. Ton extrait, tu ne le met qu'à l'ébullition, on est d'accord ?

Sinon, puis-je t'orienter vers ce topic ?

[ydeepee]

Merci de ta réponse !

Ne t'inquiète pas, je n'étais pas froissé du tout, bien au contraire ! Ces nombreux points d'exclamation que j'utilise sont censé illustrer mon enthousiasme

Revenons-en à nos moutons: j'avais en effet déjà vu ce topic, et de nombreux autres, également sur des forums britanniques, mais je n'ai pas trouvé d'information précise, notamment sur ce fameux malt.
Et faut avouer qu'à chaque fois les versions diffèrent quelque peu. Sur le poste que tu cite, il parle de mettre 20% de grains cru avec du 2 rangs, alors qu'avec du 6 rangs, 60 % de grains cru (par rapport à la masse de malt de base). Là, tu me dis qu'avec du malt pale je peux mettre la même quantité de grains cru, ce ne serait pas un peu trop ?

En faisant le calcul, avec 1.1 kg de malt pale (DP de 45 sauf erreur), et 0.5 kg de ce malt (DP 300) on a (1.1/1.6)*45 + (0.5/1.6)*300 = 124.5°L environ. Et ma masse de flocon est de 50% par rapport à mon malt (0.8 kg sur 1.6 kg). Pensez-vous que ça marche ?

L'idéal serait de Marris Otter, avec un DP de 120, mais mon fournisseur n'en vend pas

Et encore une question: le roasted barley, on ne le considère pas comme un grain cru, pas besoins d'enzymes, même principe que les malts cara, on est d'accord ?

EDIT: Ah oui, et l'extrait je le mets toujours en fin d'ébullition effectivement !

[L'hermine]

le roasted barley vu sa couleur à mon avis les enzimes ont pris cher pendant le maltage donc à mon avis il reste plus grand chose de ce coté là.

Pour les cara ça dépend, pas de soucis avec du cara-pils mais avec du cara-aroma ça doit pas être parreil...

Pour l'histoire des dosages, pour une witbier avec 50% de pils et 50% de flocon j'ai pas de soucis de rendements et pourtant j'utilise pas d'orge à 6 rang ou de malt diastasique

[ydeepee]

Ok l'hermine, merci pour cet exemple, je peux donc me lancer plus confiant !

[le Boucher Brasseur]

Salut,

Tu dis que ton fournisseur ne vend pas de marris otter! Si c'est bièreartisanale à Monthey il peuvent avoir les produit de brauundrauch qui eu normalement vendent à l'année du Marris Otter.
Sinon tu prends chez brauundrauch.

Salutations