Blanche - Blé ⇒ Je compte sur vous amis de la white!

[Penn-Maen]

aucune idée du rendement
aucune idée du résultat gustatif (hormis lien déjà donné)
aucune idée du résultat visuel (idem)

A priori, il est quand même conseillé de cuire le blé dur (semoule, ebly, ...) avant de l'incorporer au brassin.

Si tu le fais, remonte le résultat. Ca pourra servir à d'autres.

[belgiumfanatic]

Amis de la white !! on m a sonné !!

Blé cru a 50% , malt de blé a 50%

Le blé cru bien concassée, cuit, je met mon eau a 100°c , coupe le feu, met le blé et je couvre durant 30min , ca gonfle et c est pret ) je met l eau a l oeil , pas de quantitée exact desoler.

dans l eau d empatage , je met ce blé chaud, ca fait monter la temperature a 45°c , met le malt et fait un palier a 40°c durant 15 min, ensuite brassage classique.

le rendement du blé cru est faible comparé a du malt. dans joliebulle ,il te faut créer ton grains " blé cru" et tu lui met un rendement faible , moi je l ai calibré a un rendement de 60.

Maintenant si tu veut faire avec du ebly , je sais pas, connait pas, mais ca doit pas etre pareille, deja il n y a pas de farine, mais j ai fait ma derniere blanche avec du blé póur kibis, un plat oriental , ce blé ressemble un peu au couscous , et au brassage pás de probleme de rendement ou de gout, juste un filtration plus lente et galere...

Trouver du blé cru ne doit pas etre tres dificile, regarde un peu sur internet, par commande ou autre, ca se trouve.

a+

[abbath68]

Je me tâte encore pour mettre une partie de farine dans la recette, à voir... je ferais ça dans une semaine ou deux...

Belgium fanatic merci pour ta réponse, je pense mettre du couscous n'ayant pas de moulin pour concasser le malt;-)
Je prend note pour la cuisson du blé;-)

J'ai acheté la coriandre et des oranges bio qui d'après ce que j'ai appris doivent être zestée au dernier moment, pelées (sans la partie blanche) grossièrement et ajoutées pendant les 10 dernières minutes.

[2beta]

Ce qu'on nous vend ce n'est pas du zeste mais de l'écorce. Donc le blanc y compris.
Une petit recherche de "écorce orange amer" sur internet te donnera l'apparence du produit. Après forcément ce n'est qu'un ingrédient, tu peux le remplacer par du zeste...
Mais si tu change tout les ingrédients tu risques quand même de t'éloigner du style de base.

[abbath68]

Ok! Donc il faut volontairement conserver l'amertume des parties blanches alors? Je vais voir sur le net pour avoir une idée de l'epaisseur de blanc prelevé merci

[belgiumfanatic]

Moi je preleve la peau sans le blanc , d ailleur ce qui a un interet gustatif reel, c est la peau, la partie blanche , ca goute rien et c est amere.

peut etre que ca se vend comme ca parceque ce serait trop dificile a enlevé a niveau industriel. Mais a la main, au zesteur, ca va bien.

Pour la farine, j eviterai , ca va colmaté un maz, troubler vraiment beaucoup et puis, ta farine, c est 100% blé ? sans additif' ?

[314r]

Les flocons de blé, ça se trouve sans trop de difficulté en biocoop ou autre magasin bio, voire en grande surface. C'est facile à utiliser, le rendement n'est pas trop mauvais et en plus tu sais que ça marche. Après tu fais comme tu veux, mais une blanche à la semoule ou à la farine ça me semble risqué pour un premier essai.

[abbath68]

Moi je preleve la peau sans le blanc , d ailleur ce qui a un interet gustatif reel, c est la peau, la partie blanche , ca goute rien et c est amere.

peut etre que ca se vend comme ca parceque ce serait trop dificile a enlevé a niveau industriel. Mais a la main, au zesteur, ca va bien.

Pour la farine, j eviterai , ca va colmaté un maz, troubler vraiment beaucoup et puis, ta farine, c est 100% blé ? sans additif' ?

Je me disais aussi, étant ex pâtissier, je me souviens bien de n'avoir jamais utilisé la partie blanche dans aucune préparation. Bref je vais tester sans alors^^

Les flocons de blé, ça se trouve sans trop de difficulté en biocoop ou autre magasin bio, voire en grande surface. C'est facile à utiliser, le rendement n'est pas trop mauvais et en plus tu sais que ça marche. Après tu fais comme tu veux, mais une blanche à la semoule ou à la farine ça me semble risqué pour un premier essai.

Je vais voir pour trouver ça à un prix correct alors. Du coup dois je passer par certaines températures avant d'ajouter les flocons pour l'empâtage?

[abbath68]

J'ai regardé dans plusieurs magasins, pas de flocon de blé! Si des flocons d'épeautre (c'est bon pour une blanche ça?) et sinon des flocons de blé khamut (à 4 euro les 500 grammes...!) Donc au final, j'ai opté pour un blé complet tendre bio, 1,98 euros le kg.
Sur le paquet, il est inscrit qu'il faut le cuire pendant 45 minutes dans l'eau bouillante.
Je pense procéder ainsi, puis passer un peu de mixer le blé cuit afin de le réduire en plus petits morceaux pour avoir une extraxtion des sucres assez correcte.
Qu'en pensez vous?

[LaHoublonne]

Salut Abbath68,

J'ai trouver des flocons de froment à Colmar dans un magasin bio dans la Z.I. Colmar- Houssen
a moins que tu es passé là-bas et qu'il n'y en a plus.