Infections ⇒ Faux goût solvant

[augustin]

Je viens vous pleurer dans le gilet et je recherche non pas une solution car à ce stade c'est mort mais plutôt une correction de mes processus de fabrication.

J'ai donc une "pilsner" avec un faux goût de type solvant, produits chimiques, peut être naphta... difficile à définir. La bière était normale lors du brassage, lors du transfert primaire secondaire aussi, lors de l'embouteillage aussi.

Pour le matériel :

Casserole 33 l inox (type catering)
seau de fermentation utilisée comme cuve matière en PP (brewferm) avec robinet plastique
faux fond inox
bouteilles 33cl longneck neuves ou de récup
capsule d'origine inconnue (brauundrauchshop)
Malt pilsner
Levure S23

Processus :

Brassage par décoction 55-68-72-78°C (de mémoire)
ébullition classique
Ensemencement après réhydratation de la levure dans du moût refroidis
Fermentation primaire à 24h à 16°C puis 9-10°C pendant 11 jours, 48h didactyle 22°C, secondaire 6 semaines à 9-10°C
Mise en bouteille, resucrage avec du moût congelé, bouillis 10 min avant réinjection.
Les bouteilles sont soit neuves soit recyclée, désinfectées avec la méthode Mbrew (javel sans rinçage)
refermentation en bouteille à 22°C pendant 15 jours puis stockage 12°C dans le réduit.

Les bouteilles juste à la sortie de carbonatation m'ont tout à fait satisfait. Exactement ce que je voulais. Mais depuis s'est développé ce faux goût.

Hypothèse n°1 : Les bouteilles neuves n'ont pas été lavées mais seulement désinfectées et portaient un contaminant chimique quelconque. Oui mais... les bouteilles de récup qui ont été bien nettoyées (goupillon et produit vaisselle).

Hypothèse n°2 : Les tuyaux, les bidons ou je ne sais quoi ont transmit ce goût immonde. Les tuyaux (silicones) n'ont touché le moût que froid. Les bidons n'ont pas eu de moût à plus de 78°C (lors du mash out) et le goût ne s'est développé qu'en bouteille.

Hypothèse n°3 : Température de refermentation trop élevée.

Sinon je ne sais pas. Je dois mettre en bouteille la petite sœur... je voudrais éviter de faire une connerie.

[herve974]

Hum..... Hypothèse 3.....

Hervé

[Penn-Maen]

d'après Palmer : fermentation trop haute + oxydation, ou relargage de solvants par les plastiques lors du rinçage...

[augustin]

Ce qui me chiffonne c'est qu'une bouteille sur 10 (environ) est bonne (enfin pas mauvaise quoi).

[Jeanjack]

"désinfectées avec la méthode Mbrew (javel sans rinçage)"

Jamais entendu parlé de cela ! N'est-ce pas problématique de ne pas rincer derrière du javel ?

[Penn-Maen]

méthode Mbrew = acide hypochloreux = javel + vinaigre
fait une recherche sur le forum (c'est en 4 topics, et il est conseillé de bien lire l'ensemble des 4 topics avant de se lancer, en plus d'acheter du papier pH).

[augustin]

Je refuse d'entrer dans le débat étant donné ma faible (inexistante) connaissance en chimie. On trouve sur ce forum 3 sujets "javel sans rinçage" (part 1-2-3). J'ai été convaincu et j'ai testé. Pour l'efficacité je ne m'avancerais pas étant donné ma faible expérience mais en tout cas pas de gout de chlore ou de quoi que ce soit.

Pour le relargage pendant le rinçage comment se fait-il que je ne sente qu'après un temps de bouteille? Je vais voir pour cette histoire de refermentation. Pour la prochaine je vais mettre 6 bouteilles à 22°C et le reste à la cave à 12°C je pense à ce moment là.

[Penn-Maen]

essaie simplement de faire la refermentation à ~20°C maxi, pendant 1 semaine maxi.

ça pourrait aussi être des fusels, mais sur le peu de sucres utilisé pour la refermentation, ça m'étonnerait un peu (jamais fait de lager, donc peut pas être plus précis)

[augustin]

Merci, mais malheureusement 20 degrés j'ai pas. La maison à 22, le garage à 18, le réduit à 12-16 ça dépends de la saison (actuellement 14).

Je vais faire deux trois test. Je vous tiens au jus.

[6ril]

Ha le fameux goût de solvant ... perso j'ai déjà pas mal donné en la matière ton process à l'air bien établi tu n'aurais pas choppé une infection lors de la mise en bouteille ? Pendant le transfert par le robinet de ton fût par exemple ? où dans ton seau de re-sucrage ?
C'est jamais évident de trouver la solution du premier coup, moi j'ai mis un moment à comprendre que mes fûts de secondaire étaient daubées
Bon courage.