Recettes de clones (à trier) ⇒ St. Sixtus Westvleteren 12 clone

[lulubrasseur]

L'auteur de la recette a un thread dans lequel il presente deux versions et fait evoluer celle que je t'ai donne: http://www.homebrewtalk.com/f73/pious-w ... ndex2.html

Avec ca tu devrais tout avoir.

[Jean-Luc]

J'avais aussi repéré ces recettes, pour moi il manque une touche finale sans laquelle je ne vois pas comment on peut atteindre l'objectif.
Certains utilisent du candi clair, liquide ou solide, d'autres de l'ambré ou du foncé, mais même dans les candi liquides, ils n'ont absolument pas tous le même goût, et peu sont proches de celui qui enrobe la W12...
On a encore du boulot.
En tous cas merci aux américains de partager leurs recherches et leurs résultats, dommage qu'on soit obligés d'aller chercher là bas ce genre d'informations.

[Nezahualcoyotl]

Tiens, mais pourquoi t'y intéresses-tu??

Nezahualcoyotl, debout!

[Jean-Luc]

Tiens, mais pourquoi t'y intéresses-tu??

Nezahualcoyotl, debout!

Je m'y intéresse depuis 2005, quand Jean Rodriguez m'a fait goûter ma première qui m'a fait tomber de ma chaise et fermer enfin ma g...
J'ai goûté beaucoup de choses extraordinaires depuis, en pro mais surtout en amateur, dans toutes les directions, maltées, houblonnées, vieillies, acides, amères, sucrées, parfumées, mais quand je tombe sur une W12, ben c'est l'orgasme presque à chaque fois.
(J'ai eu quelques déceptions notamment avec le pack de soutien à la construction de l'extension abbaye)
Du coup oui, je n'ai pas pu résister à ta proposition... :-p

[Penn-Maen]

il y a probablement une piste dans les propos de Korova (page 1) :

"The Brothers of St. Sixtus do not use Candied sugar. They carmalize plain, old white granulated sugar."

Alors, au hasard, peut-être un caramel de sucre de canne blanc ou blond, pas roux ? Ou peut-être un caramel de sucre riche en dextrine, si ça existe.

[Jean-Luc]

Le problème est là, on voit tellement de choses différentes, d'indications non sourcées qu'il est difficile de se faire une idée.
Mon avis : il existe un type de candi qui apporte ces notes de mélasse particulières et rehausse les saveurs de manière unique.
Je penche pour un candi liquide en ébu et un candi foncé type celui qu'on trouve en supermarchés belges, très épais, plus proche de la mélasse que le candi qu'on trouve chez nos fournisseurs et beaucoup plus parfumé pour la refermentation en bouteilles.

[Denis]

Dans son ouvrage "Grandes bières de Belgique" (5° édition parue en 2006), Michael Jackson's parle de l'utilisation exclusive de malt Pale avec du sucre Candi blanc et foncé.Comme houblon du Northern Brewer et comme levure celle de Westmalle..
Sinon, Jean-Luc faut rentrer dans les ordres......!

[Simon Roy]

J'ai lu, je ne sais plus où, que la souche utilisée pour la Westvlet 12 est la même que pour la St Bernardus, qui est elle bien plus facilement trouvable en magasin si jamais.

[Jean-Luc]

Dans son ouvrage "Grandes bières de Belgique" (5° édition parue en 2006), Michael Jackson's parle de l'utilisation exclusive de malt Pale avec du sucre Candi blanc et foncé. Comme houblon du Northern Brewer et comme levure celle de Westmalle...
Sinon, Jean-Luc faut rentrer dans les ordres......!

J'y ai pensé, mais je préfère sortir dans le désordre...

Oui j'ai vu les deux versions de recettes : une complexe au niveau malts, l'autre plus simple mais reposant sur une décoction.

Ceci dit, je vois mal le Frère Joris se coltiner une décoction vu les volumes (et je garde un souvenir éreintant de ma dernière expérience en la matière) mais qui sait. Et puis j'ai eu goûté des clônes superbes, sans décoction...

Pour la levure : définitivement oui. Westvleteren se fournit en levures chez Westmalle, je crois que ça n'est plus un secret.

Pour la St Bernardus, c'est possible aussi. Je me demande d'ailleurs s'ils n'ont pas dû signer un accord pour ne pas s'approcher trop près de la W12, vu qu'ils l'ont longtemps brassée chez eux, donc qu'ils avaient accès aux recettes.
Par contre, la St Bernardus "Abt" est très proche de la sacro-sainte Westvleteren Abt aka 12, à un petit détail près : la touche de candi qui fait toute la différence... J'ai l'impression qu'ils utilisent plutôt du sucre de canne que du candi d'ailleurs pour la St B.

Et puis il y a l'eau...

[Jean-Luc]

Une recette version "Décoction Pils/Pale/Candi" :
http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... -_018x.pdf

Je la passe sous BeerSmith pour la conversion des unités et voir ce que ça donne, ça nous fera une base.