Le brassage tout grains ⇒ Manque de corps

[romainvic]

si on commence à 72°C, plutot que l'ajout d'eau, il y a aussi une solution proche de la décoction : on prélève quelques litres de maische, on fait bouillir (pas besoin de palier à 70°C puisqu'on en vient), et on ré-incorpore.

Avantages : on ne dilue pas la maische, donc on garde la même quantité d'eau pour le rinçage - on augmente un peu le rendement (mouais...)
Inconvénients : manip, des gouttes de moûts un peu partout si on transfère avec une casserole/pichet, augmentation du caractère malté de la bière si cela n'est pas une caractéristique souhaitée

Testé sur ma dernière (une Oatmeal Porter), ça marche bien, mais je ne connais pas encore le résultat final.

@pompix : l'age du malt joue aussi j'ai l'impression (moins de 60 minutes avec un malt "frais", et parfois jusqu'à plus de 75 min avec des malts de plus de 1 an)

je ne comprends pas bien l'intérêt de cette manip...

[Jean-Luc]

si on commence à 72°C, plutot que l'ajout d'eau, il y a aussi une solution proche de la décoction : on prélève quelques litres de maische, on fait bouillir (pas besoin de palier à 70°C puisqu'on en vient), et on ré-incorpore.

Avantages : on ne dilue pas la maische, donc on garde la même quantité d'eau pour le rinçage - on augmente un peu le rendement (mouais...)
Inconvénients : manip, des gouttes de moûts un peu partout si on transfère avec une casserole/pichet, augmentation du caractère malté de la bière si cela n'est pas une caractéristique souhaitée

Testé sur ma dernière (une Oatmeal Porter), ça marche bien, mais je ne connais pas encore le résultat final.

@pompix : l'age du malt joue aussi j'ai l'impression (moins de 60 minutes avec un malt "frais", et parfois jusqu'à plus de 75 min avec des malts de plus de 1 an)

Habituellement, pour l'inhibition enzy(go)matique en décoction, on prélève cette fois justement la partie liquide de la maische et plus la partie épaisse, contrairement aux paliers inférieurs.

Pour le rendement supérieur vanté par les décocteurs, valable surtout pour les paliers de saccharification, il s'expliquerait par l'explosion des cellules lors de la décoction et donc une libération supérieure d'enzymes.

[pompix]

Pompix!
J'empâte toujours à 60mn (je sais pas si c'est bien mais pour l'instant ça réussit bien) , à 90mn cela serait donc mieux?
Là je parlais de l'ébullition, déjà que je me retrouve souvent avec un litrage inférieur à la recette , voilà pourquoi je me demandais si la durée d'ébu , hors pb d'évaporation, avait aussi une incidence.

ça dépend des paramètres que tu rentres dans le logiciel de brassage, l'efficacité issue de l'empâtage en l’occurrence, ce n'est pas la bonne. Il te faut plus de grain pour atteindre ta cible.
Car faire une ébu plus longue te permettra certes de recoller à la DI désirée mais fera tomber ton volume souhaité. Avec une ébu de 30 ou 120, tu as excatement le même rendement.
C'est sur le concassage, empâtage, filtration, rinçage que ça joue.

[houblon44]

Rincage et filtration à améliorer certes.

[Brassmu Breit]

Cela dépend aussi de ton eau : une eau douce, pauvre en minéraux, donnera des bières avec moins de corps (Pilsen par ex, très douce versus des porter anglais qui viennent de sol gypseux, calcaire).
Je trouvais aussi que mes bières manquaient de corps. Depuis, je rajoute 5 à 10 % de carapils dans chacun de mes brassins et je n'ai plus cette impression.
Je fais un palier de 30 minutes à 69°. Pour y arriver, je verse de l'eau bouillante qui me fait passer de 55° (palier prot) à 69° sans passer par les palier qui produisent des sucres fermentescibles. S'il faut, j'aide un peu en chauffant au gaz.
Par contre, je brasse très régulièrement pour que les enzymes puissent bien faire leur travail en étant en contact permanant avec du substrat non encore transformé : tes réaction enzymatiques se feront plus vite et tu auras besoin de moins de temps pour le palier . Test à l'amidon toujours OK.
Par contre, il ne faut pas mettre trop de carapils, sinon, tu obtiens de la bière qui parait sucrée.
C'est un effet qui peut être recherché pour donner l'impression de faire une bière au miel sans miel, en rajoutant des houblons aux arômes floraux... ça m'est arrivé de manière involontaire, tout le monde croyait qu'il y avait du miel dedans...
Enfin, certains rajoutent du gypse ou du sel pour modifier la dureté de ton eau, donc le corps. MAis après, ça dépend de ta philosophie de brassage. Si mes souvenirs sont bons, tu as de l'eau de source, c'est dommage de ne pas chercher à exploiter cette particularité..

[Penn-Maen]

je ne comprends pas bien l'intérêt de cette manip...

comme dit, cela t'évite de rajouter de l'eau dans ton brassin, et donc t'en laisse plus pour le rinçage, te permettant de gagner quelques points de rendement. J'ai utilisé cela dernièrement pour 2 raisons :
1 - ne pas diluer ma maische
2 - mon seau d'empatage fait 20 litres, pour 5 kg de grains et ratio à 2.5/3... Donc faire un mash-out par rajout d'eau chaude, c'est difficile et vite plein (j'atteins au mieux 74°C, en partant d'un palier à 68°C)
3 - j'avais envie d'essayer

Habituellement, pour l'inhibition enzy(go)matique en décoction, on prélève cette fois justement la partie liquide de la maische et plus la partie épaisse, contrairement aux paliers inférieurs.Pour le rendement supérieur vanté par les décocteurs, valable surtout pour les paliers de saccharification, il s'expliquerait par l'explosion des cellules lors de la décoction et donc une libération supérieure d'enzymes.

Ah bah oui, tiens, que le liquide. Con que je suis, j'ai tout pris (mais effectivement, plus de grains que de liquide)... Je note, merci. Est-ce que l'ébullition de la maische ne conduirait pas aussi, par l'explosion des cellules, à une plus grande facilité pour les enzymes a aller chercher l'amidon (plutôt qu'à une libération accrue d'enzymes qui, normalement, ont été zigouillées lors de l'ébu)

[Jean-Luc]

Ah bah oui, tiens, que le liquide. Con que je suis, j'ai tout pris (mais effectivement, plus de grains que de liquide)... Je note, merci. Est-ce que l'ébullition de la maische ne conduirait pas aussi, par l'explosion des cellules, à une plus grande facilité pour les enzymes a aller chercher l'amidon (plutôt qu'à une libération accrue d'enzymes qui, normalement, ont été zigouillées lors de l'ébu)

Effectivement c'est nettement plus logique.
Je vais me replonger dans mes sources
Jean-Luc, et sa baguette

[Brassmu Breit]

Ah bah oui, tiens, que le liquide. Con que je suis, j'ai tout pris (mais effectivement, plus de grains que de liquide)... Je note, merci. Est-ce que l'ébullition de la maische ne conduirait pas aussi, par l'explosion des cellules, à une plus grande facilité pour les enzymes a aller chercher l'amidon (plutôt qu'à une libération accrue d'enzymes qui, normalement, ont été zigouillées lors de l'ébu)

Tiens, c'est fort probable, quelqu'un sait si c'est l'un des effets recherchés? A priori pas par explosion des cellules mais par empesage. L'empesage commence à 60° mais se fait totalement à 90°. C'est pour ça qu'on dit qu'il ne faut PAS dépasser 80° au moment du mash out du lavage des dresches pour ne pas solubiliser de l'amidon encore présent dans le grain mais qui ne sera plus transformé par les enzymes mais donnera du trouble à la bière.
Voici quelques renseignements que j'ai trouvé sur un site :
Lorsque les grains d’amidon sont chauffés à une température suffisante en présence d’un excès d’eau, l’eau pénètre dans les grains et entraîne un gonflement de ceux-ci (il s’agit de la gélatinisation).4, 5 Lorsque le chauffage se prolonge, l’amylose amorphe se solubilise dans le milieu. Les petites molécules d’amylose sont libérées plus facilement tandis que des températures pouvant atteindre 90 °C sont nécessaires pour avoir une dispersion totale, y compris celle des amyloses participant à la cristallisation de l’amylopectine. La température à laquelle débute la dispersion des amyloses dépend de l’origine botanique. Pendant cette dispersion, une perte de cristallinité au sein du grain d'amidon, appelée empesage, se produit. L’état final est appelé empois d’amidon. L’obtention d’empois d’amidon est donc une déstructuration irréversible du grain conduisant à une solution comprenant des granules gonflés et des macromolécules solubilisées.

[romainvic]

comme dit, cela t'évite de rajouter de l'eau dans ton brassin, et donc t'en laisse plus pour le rinçage, te permettant de gagner quelques points de rendement. J'ai utilisé cela dernièrement pour 2 raisons :
1 - ne pas diluer ma maische
2 - mon seau d'empatage fait 20 litres, pour 5 kg de grains et ratio à 2.5/3... Donc faire un mash-out par rajout d'eau chaude, c'est difficile et vite plein (j'atteins au mieux 74°C, en partant d'un palier à 68°C)
3 - j'avais envie d'essayer

ok, d'ailleurs je reviens de Munich et apparemment cette méthode de prélèvement et ébullition est fréquente... Je pense aussi que ça souligne le goût malt car ça vient chercher profondément par l'ébullition ... bon c'est pas très scientifique mais c'est mon ressenti. D'ailleurs pour certaines plantes, il faut les utiliser en décoction, c'est à dire en les faisant bouillir pour obtenir les plus d'arômes et autres molécules subtiles, je pense notamment au laurier, écorce de frêne etc...

Combien prélèves tu de maische, quel est ton ration? et pendant combien de temps passes tu le tout à l'ébullition?

[Penn-Maen]

sur mon seul essai :
- empatage de 5 kg à 3,2l/kg @ 68°C
- prélèvement au bout de 10 minutes de environ 6 à 7 litres, que j'ai maintenu 20 minutes à 72°C (test iode ok) avant de faire bouillir
- réincorpo d'environ 5 litres en 2 fois pour corriger la température (avec à chaque fois touillage + prélèvement d'une quantité identique remise à l'ébullition)
- tout réincorporé pour arriver au mash-out (et j'y suis arrivé tout juste : 77.5°C)

Bon, ça été fait à l'arrache. De ce que j'ai pu voir, et de l'info que Frangran avait donnée, il faut compter le tiers de la maische à chaque fois pour faire une VRAIE décoction (pas un truc de tafiole comme j'ai fait )

A noter :
- ouverture + touillage de la maische = baisse de température (je perds environ 1°C par période de 10/20 secondes de fourquettage, dans une ambiance à 4°C)
- bouillir = faut remuer sans cesse à la spatule pour pas que ça accroche (sinon, tu auras un stout au bon gout de brulé sans avoir utilisé de Roasted)