Le brassage tout grains ⇒ questions aux pro de la décoction

[Penn-Maen]

merci Frangran !

Y'a plus qu'à...

[Jean-Luc]

Din chnor on dit brassage par des cochons...

[Jean-Luc]

Pour les anglophones, une chouette démo video d'un brassage par décoction :
Part1
[youtube][/youtube]
Part2
[youtube][/youtube]
Part3
[youtube][/youtube]

Allez hop, ce weekend je me fais une déco, sur base de TrappTrapp épicée façon Vin Chaud.

Et of course, la version BrewingTV avec Michael Dawson
[youtube][/youtube]

[Jean-Luc]

Je me lance demain dans une décoction. En me documentant, je m'aperçois qu'il faut que le prélèvement se fasse largement avant la fin du palier en cours, pour que les timings entre décoction et palier en cours soient synchrones.
Ça pose pas mal de questions, surtout si on doit prélever environ un tiers de maische et la partie la plus riche en grain, voire presque tout le grain... Cela conforte l'idée de faire un palier de saccharification de la maische prélevée avant de la bouillir par exemple.
Mais du coup, les calculs pour établir nos paliers alpha ou beta deviennent sans doute moins réalistes non ?
A quoi sert de faire deux paliers à 62 et 70 si deux fois un tiers de la maische a déjà bouilli ?
Je n'ose même pas imaginer les calculs de rendement...
Pour le goût et le fun je suis partant pour la décoction mais pour l'efficacité et la simplicité de mise en oeuvre j'ai qqun a même pas mal de doutes, mais bon, vais faire l'expérience et on verra bien
A suivre
Jean-Luc, du bit hâtif

[corix]

saluts jean luc ... c est le point imprécis par excellence!! tout dépendra de ta force de chauffe pour la décoction!!

je pense qu'il vaut mieux faire attendre la décoction quelques minutes plutôt que l'inverse ... je vais de mon cote faire un essai avec du malt pale pour voir le temps demande et le note soigneusement.... ça ne fait que 6 kg grain a ; et pourquoi pas de blé tout simplement

[Jean-Luc]

saluts jean luc ... c est le point imprécis par excellence!! tout dépendra de ta force de chauffe pour la décoction!!

je pense qu'il vaut mieux faire attendre la décoction quelques minutes plutôt que l'inverse ... je vais de mon cote faire un essai avec du malt pale pour voir le temps demande et le note soigneusement.... ça ne fait que 6 kg grain a ; et pourquoi pas de blé tout simplement

Même pas 6kg : 4.2kg sans le candi pour 15l (pas trop soif comme dirait le Panda).
Oui la décoction peut attendre mais justement, je me pose des questions sur la maische :
Pour un palier de 30mn ça signifie prélever des le début une partie pour la décoction, passer par un palier de saccharification d'au moins 15mn (test iode bienvenu dans ce cas), avant de monter la décoction en ébullition pendant 15 bonnes minutes encore.. Résultat, la maische risque de faire un palier de plus de 30mn avant de passer au suivant, du coup je me demande si le mono-palier n'est pas obligatoire. Et je ne parle même pas des paliers protéines de 10mn !
Conclusion : prélever un peu plus au départ et gérer les deux en parallèle peut être...
Quelle casse tête, faut gérer deux chronos en même temps du coup.

Et je m'aperçois que je me pose les mêmes questions que PennMaen en début de ce sujet ô combien troublant. (Comme un trou noir).

Je retourne à ma calculette...

[Frangran1]

courage Jean-Luc, 'faut s'y lancer !
et ce qui est étonnant, c'est que ça marche !!

[corix]

je t'avouerai JEan luc que depuis le cours de FrancoisÔ je n ai fais que de la décoction; MAIS... n ayant pas toutes les dernieres infos en ma possession ( maillard etc ) je ne faisais QUE mettre en ébullition et intégrer au moult du palier... jusqu ici sans problèmes particuliers!

maintenant effectivement avec le recul j'avais mes trois paliers sur BS et certains post me disaient de les réduire voire de es éliminer ; ce qui avec le recul me fais penser que BS avait raison ( durée de montée et de décoction intégrées a ce temps total) ; je reste sur mes positions: faire un essai en réel de montée en decoction ( pour éviter de tromper tout le monde avec deux ebu ) après le temps de décoction lui même reste a définir!!

je pense pour le dernier palier de 68 ° allonger cette durée pour l effet de Maillard et avoir plus de goût maltés pour mes ambrées entre autres.

Comme je l'ai précisé précédemment, on a pas plus de temps entre les paliers mais ça dure moins longtemps!!



fred

[AlexBraü]

Salut Jean Luc,

Alors ça a donné quoi cette décoction ? Et dans le verre ça apporte réellement un plus ?

Je fais le baptême du feu ce weeekend !

Au plaisir de te lire,

[traaf]

Salut, je déterre le sujet le plus récent que j'ai pu trouver dédié à la décoction

j'ai une pils en primaire, en fermentation basse, avec une DI pas trop élevée, et je compte bien pour une fois faire un transfert en fin de primaire pour la laisser en garde au froid prolongée. L'objectif étant de récupérer des levures en quantité et de les réutiliser pour une bière plus forte (doppelbock, baltic porter, pas encore décidé)

pour cette seconde bière qui sera brassée d'ici 15 jours je voulais tenter une décoction. J'ai parcouru quelques sujets sur le forum, il me reste quelques questions

je me suis fait mon pti schéma pour avoir une idée du temps que ca me prendra en partant d'une infusion à 50°C avec deux décoctions pour monter à 63 puis 75°C faut compter presque 4 heures...

décoction.png

ca vous parait déconnant ou pas ?
et surtout, avec autant de temps à si basse température, je me demandais si le corps était ensuite au rendez-vous... ou s'il fallait tabler sur des paliers à température plus élevée ? à moins que ce soit le principe même de la décoction qui permette d'avoir du corps malgré tout ? Mash-out ? dispensable ? nécessaire ?
Pour le ratio d'eau à l’empâtage, plutôt liquide, ce qui pénalisera mon volume de rinçage, ou plutôt épais ?

une idée de la recette, sachant que j'ai pas tout à fait optimisé le profil de brassage dans beersmith,
Doppelbock (décoction)

Style :
Doppelbock

Tout grains ou kits ?
Tout Grain

Volume avant fermentation :
40,00 l

Volume avant Ébullition :
54,76 l

Poids total Grain/Extrait :
14,75 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
5,90 kg               Pale Ale Malt Weyermann (8,0 EBC)        Grain         1        40,0 %        
4,13 kg               Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)        Grain         2        28,0 %        
2,95 kg               Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)            Grain         3        20,0 %        
1,03 kg               Carapils Weyermann (5,0 EBC)             Grain         4        7,0 %         
0,74 kg               Caraaroma Weyermann (400,0 EBC)          Grain         5        5,0 %         
40,00 g               Columbus - ébullition 60,0 min           Houblons      6        15,9 IBUs     
40,00 g               Nugget [9,37 %] - ébullition 60,0 min    Houblons      7        15,9 IBUs     
1,0 pkg               Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70)  Levures       8        -

DI
1,091 SG

DF
1,023 SG

Couleur
34,8 EBC

Amertume
31,9 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
9,0 %

Paliers de Températures:

Nom du palier            Description                             Palier T°     Durée du palier 
Infusion 50°             Ajouter 38,47 l d'eau à  54,7 C          50,0 C        20 mn         
Décoction 63°            Décoction: 12,77 l de maïsche bouillie   63,0 C        30 mn         
Décoction 75°            Décoction: 15,93 l de maïsche bouillie   75,0 C        30 mn         
MO  78°                  Ajouter 0,01 l d'eau et monter à  78,0 C 78,0 C        15 mn

Ebullition:
120 Minutes