Les levures ⇒ Bière au levain

[random]

Bonjour,

Je sais que la question a quelque peu déjà été posée ici:
viewtopic.php?f=52&t=17677&hilit=levain

Je ne parle pas de levure de boulanger mais bel et bien de levain "maison" tel que décrit ici par exemple:
http://www.mon-bio-jardin.com/cuisine-s ... on-52.html

Je me demandais si il s'agissait vraiment de "levures" en tant que tel dans le levain ... J'ai des amis qui font du pain au levain maison, c'est vrai qu'il à un peu d'acidité (mais c'est bon), je me demandais donc si en produisant de levain de cette manière, il risquerait d'y avoir des levure indésirable. Je pense que si on n'est pas chimiste ni équipé, il est difficile de "selcetionner" les meilleures levures, au mieux on fait une lambic, au pire c'est imbuvable.

Quelqu'un a déjà tenté l'expérience ou entendu une "success story"?

[bbn]

Salut,
Aucun problème si tu veux faire du vinaigre.

A ta place je n'essaierai même pas!

En effet le levain que tu décris ne comporte pas que des levures (sauvages), mais également plusieurs sortes de micro organismes, entre autres: acétobacter, lactobacillus j'en passe et des meilleurs!
Donc a éviter pour la bière.

Je serai bien curieux de voir le résultat d'une telle mixture!!

[Lorenzo]

Bonjour à tous.
Il s'agit de mon premier message dans ce forum. Je souhaitais partager mon expérience au sujet du levain (levain spontané) utilisé pour fermenter le moût.

J'utilise un levain depuis de nombreuses années pour la préparation d'un pain "maison" et j'ai bien sûr eu envie de le tester pour fermenter une bière. J'ai réalisé tout d'abord un brassin avec seulement du levain et par la suite j'ai réalisé un second brassin avec de la levure liquide et du levain. J'ai réalisé le premier essai il y a une année.
La première constatation est que les caractéristiques de la bière sont semblables qu'il y aie ou non, ajout de levures. Le caractère typé du levain semble écraser les apports de la levure. Pas d'acidité du tout, même après une année de garde en cave pour le premier brassin (le levain d'ailleurs n'a pas d'odeur acide si il est nourri régulièrement, une fois par jour). J'ai utilisé un levain bien rafraichi (nourri avec de la farine blanche, deux fois par jour les deux jours précédents utilisation).
J'ai directement ajouté au moût refroidi (14 litres), cinq cuillères à soupe de levain (levain épais sorti du bocal dans lequel je le conserve). La fermentation a débuté dans les 24 heures et passé les premiers jours d'activité soutenue, elle se poursuit encore durant un mois de manière régulière. N'ayant pas les moyen matériel de faire une fermentation secondaire, j'ai laissé la primaire se poursuivre durant un mois avant de mettre en bouteilles. La floculation est plus que satisfaisante (bière claire) et l'atténuation prévisible (DI 1064, DF 1001) En ce qui concerne le goût, plus que l'odeur, il est particulier et je ne sais pas comment le décrire. Il est agréable mais très typé sans que je puisse le relier à quelque chose de connu (ce qui est plutôt intéressant). Il est bien entendu que les levains peuvent présenter des caractéristiques différentes de l'un à l'autre (suivant comment on l'a obtenu) et je ne connais pas la composition du mien. En tout cas l'expérience vaut le coup d'être tentée!

[Penn-Maen]

Merci de ce retour.

Aurais-tu une méthode/recette pour le levain que tu as utilisé ?
Ce qui me trouble, c'est que tu parles d'un levain "spontané", donc riche en levures sauvages.
Or, les levures sauvages, c'est tout de même ce qu'on souhaite éviter au maximum, sauf si on fait un lambic et qu'on se trouve dans la région idoine. Vu que tu es Suisse, l'altitude joue peut-être sur les bretts ?

Le gout que tu n'arrives pas à identifier, est-ce que ça ne s'approcherait pas d'une Berliner (acide mais pas acétique) ?

[Frangran1]

Tiens c'est pas mal ça ! Pourtant le levain "maison" c'est normalement pur lactique (avec évidemment d'autres "trucs" sauvages...), et j'ai toujours entendu (et aussi goûté) que le lactique dans la bière c'était pô bon .
Donc, si ton résultat est buvable, bravo !!
Mais, une question: est-il buvable au point que tu recommencerais l'expérience ? autrement dit, est-ce que tu dirais: "Garçon, une autre !" ?...
Mais j'avoue que, même si je fais aussi mon pain au levain maison, je n'oserais pas tenter l'expérience...

Et pour la carbonation en bouteille, comment tu as fait ?...

Aurais-tu une méthode/recette pour le levain que tu as utilisé ?

normalement, le vrai levain c'est "bêtement" farine + eau de source que tu laisses fermenter naturellement (à quelques détails près...). Il y a plein de recettes sur le net)

[Jads]

Moi, ce qui m’interpelle le plus c'est la DI de 1001 !?!
Tu pourrais décrire la bière que tu as brassée ? recette et méthode ?

[Frangran1]

Sans doute que le lactique est assez vorace !! (à confirmer...)
Quand tu vois les geuzes, avec levures sauvages, c'est aussi très bas pour la DF...

[lamouette]

Bravo d'avoir tenté cette experience. Tout le monde peut le faire mais pas forcement avec succés. Ca dépend directement du milieu et ça c'est different partout, selon les régions, si on est en ville, à la campagne, les conditions propres de ton habitat etc. Les levures sont en suspension dans l'air, sur les poussières. Il faut un peu de chance quand même d'avoir chez soi de bonnes levures sauvages.

[Frangran1]

en effet, tu as peut-être chez toi un micro-climat bactériologique super bon pour ce type de bière !! Comme la vallée de la senne à Bxl pour les geuzes...

[pifpaf]

La farine de blé elle-même contient "des bactéries et des levures sauvages" selon les zillions de sites qui parlent du pain au levain.
Je n'ai jamais creusé la question, celle de savoir de qui il s'agit et s'il s'agit davantage de levures ou de bactéries. Si la bière obtenue n'est pas acide c'est probablement que les levures l'ont emporté. J'ai vu une vidéo d'un anglophone qui a laissé son brassin s'inoculer tout seul, dans un grand bac ouvert (donc sans laisser aucun doute sur l'aspect atmosphérique de l'inoculation) et le résultat avait l'air dégueu et à la fin de la vidéo il a même du mal à ne pas gerber. Désolé pour la poésie mais c'est ce dont je me souviens. À mon avis la grande majorité des levains sont en fait issus de la farine et non de l'atmosphère.