Les levures ⇒ Levures et métabisulfites

[Hopverdomme]

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[luthierbrasseur]

Oui, j'ai fait un sour mash. On est loin de la stérilité. Mais le produit du sour mash, je l'ai bouilli pendant 1h, ce qui l'en reste, c'est stricement l'acide lactique créée par les lacto, qui sont mortes pendant l'ébu. Ensuite, la bière est une fermentation comme n'importe quelle autre. Non? Je ne veux pas d'autres levures sauvages ou bactéries...

Imaginons que c'est une bière blanche normale, pour le bien de ma question sur les fruits...

Oui j'avais compris mais dans ce cas là pourquoi y ajouter des fruits frais ou même congélé, tu es quand même conscient que ça ne sera jamais stérile, mon commentaire était dans cette optique, après si tu cherches à reproduire de la bière sans aucun germe, travail avec un arome, je n'aurais rien à ajouter.

Désolé, mais je ne comprend pas ce que tu essaies de me dire... Pourquoi je mets des fruits? Parce que je veux une biere au fruit. Le sour mash etait pour apporter de l'acide lactique, descendre le ph et rendre la biere acidulé? Je chercher juste à pas infecter en mettant des fruits direct, c'est tout. Apres si vous me dites que je oeux les mettre ditectement sans risquer une infection, alors je serai prêt à vous croire, c'est pour ca que jr pose la question.

[Hopverdomme]

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[Aed]

On fait régulièrement une bière à la framboise, on met des brisures de framboises surgelé en fermentation secondaire, jamais eut de problème d'infection. Si tu utilises des fruits frais un simple lavage à grande eau ne suffirait pas ? Si ta fermentation a bien commencé il n'y a pas de raison que d'éventuelles levures sauvages prennent le pas sur ta levure sélectionnée.

Et pour éviter le "gushing" (que je n'aime pas ce mot!) il faut lui laisser ensuite 3 ou 4 semaines de refermentation avant ressucrage et mise en bouteille (je pense que c'est à cause du fructose du fruit qui fermente plus lentement que le maltose, mais c'est juste une théorie)

[luthierbrasseur]

Ah d'accord hopverdomme! Désolé je croyais quentu faisais encore référence au ''sour side'' de ma bière. Je sais bien que rien n'est jamais stérile en brasserie, mais je croyais que le risque était plus élevé avec les fruits. Je me laisse convaincre.

Et pour ce que mentionne Aed, il y aura 3semaines de secondaire.

[Jean-Luc]

Plus ça va plus je deviens adepte du "sirop".
Je me souviens du sirop de sureau réalisé à l'avance par Belix. Avantage ? On préserve tout de même les arômes qu'on veut apporter sauf que par la cuisson on minimise les risques.
Sinon, ajouter des fruits direct c'est assez sympa dans l'idée, mais le but reste l'aspect gustatif et la sécurité non ?

[luthierbrasseur]

Plus ça va plus je deviens adepte du "sirop".
Je me souviens du sirop de sureau réalisé à l'avance par Belix. Avantage ? On préserve tout de même les arômes qu'on veut apporter sauf que par la cuisson on minimise les risques.
Sinon, ajouter des fruits direct c'est assez sympa dans l'idée, mais le but reste l'aspect gustatif et la sécurité non ?

Tu peux élaborer sur la préparation du sirop?

[Penn-Maen]

d'un autre coté, le sureau, si les fruits sont pas cuit un minimum, c'est laxatif (ou vomitif, je ne sais plus)

Perso, je mettrais les fruits direct, car le mout est alcoolisé et ton ph est déjà bas. Donc sauf acéto-bacter, pas "trop" de risques. Au pire, tu peux laver tes fruits à l'alcool (avec un spray par exemple, faible conso d'alcool, faible augmentation de l'ABV)

[Nezahualcoyotl]

Tu peux élaborer sur la préparation du sirop?

L'une des possibilités, mais je ne sais si JL fait référence à cela, est l'utilisation d'un extracteur de jus .

Nezahualcoyotl,

[luthierbrasseur]

Tu peux élaborer sur la préparation du sirop?

L'une des possibilités, mais je ne sais si JL fait référence à cela, est l'utilisation d'un extracteur de jus .

Nezahualcoyotl,

Ah ouais, et passer le sirop à la cocotte... pas une mauvaise idée!