Les houblonnages ⇒ Durée DH - Expérience

[pompix]

Sierra Nevada fait sa torpedo comme ça avec un mélange continuel de la bière pour favoriser l'échange avec le houblon.
Le brasseur de Hoppin'frog avait lui même conseillé à Shyne de remuer le houblon pour un meilleur rendu.

[villager]

C'est certain que faire passer en continu du houblon dans un hop-bag avec changement de houblon par du bien frais doit donner un résultat fantastique

[map]

Hello,

En fait tu refais un soutirage au bout de 3 ou 4 jours, c'est ça ?

Non, j'embouteille...

DH (pellets) de 2j1/2 sur ma dernière IPA...
Tu dry-hoppes à quelle température Luthier ? Moi à 19°C.

Autour de ça, 18-19°C.

Je me raccroche à ce post pour mettre l'emphase sur la fermentation basse.

J'ai fait 2 DH en fermentation basse (entre 10 et 12°C) sur 2 semaine avec du citra (sur une levure Wyeast 2007) puis du summit (sur une levure W34/70).
A l'embouteillage j'au eu un gout de résine très présent qui s'est atténué au bout d'un mois pour donner des bières qui sont très correctes.
Dans les deux cas le DH a duré 2 semaines.

Avez vous dèja constaté ce goût de résine?

J'ai par ailleurs constaté un meilleur résultat en bouteille qu'en keg pour le DH.


Michel

[pompix]

J'ai jamais laissé 15j. Pour la résine, j'en ai jamais eu des masses.
En revanche, pour l'effet bouteille/keg, c'est en keg que j'ai eu mes deux meilleurs résulats (Shyne et moi). Quant à en tirer des conclusions, c'est une autre histoire.

[Echoes]

Hmmm non je crois que c'est la meme chose pour tous, mais p-e que l'arome des nobles et des anglais se pretent seulement mieux aux saveurs vegetales??

Surprisingly, extraction data did not show an increase in compound concentration over the time periods examined; in all cases the day 7 concentrations were either near the same level as day one (within standard deviation) or had fallen slightly. Final concentrations did not significantly differ between treatments, with the exception of geraniol.

Pour traduire, c'est à peu près ce que luthier avançait, d'après ce document, on extrait dès le premier jour les composés aromatiques, à l'exception du geraniol, molécule couramment attribuée aux senteurs florales !
(Dans cet exemple, ils mélangent continuellement le houblon et le moût est à 23°C, ils parlent de 3jours max pour un moût immobile en dehors de la température cible)

Si personne s'y est mis d'ici là, j'essaierai de faire un petit résumé

[Echoes]

Voici mon résumé du document (mensions habituelles, j'ai peut-être mal traduit ou mal recoupé les informations de ce document, hésitez pas à corriger)

Postulat de base de ce post :
Le Dry Hopping, ou DH, est régulièrement conseillé dans les lectures de brasseurs amateurs, pour une durée d'une 15aine de jours.
On avance ici le postulat suivant : Les composés aromatiques sont extraits beaucoup plus rapidement (24h-7jrs) et la durée prolongée diffuse uniquement des composés végétaux, herbacés, à caractére désagréable. Accessoirement, la durée d'infusion optimale varie selon les houblons.


Quelques définitions et rappels:
La houblonnage à cru,est souvent conseillé pour ajouter des arômes de houblons frais, et contribue à la stabilité microbiologique des bières. Cette technique est extrêmement répandue dans le milieu du brassage amateur et artisanal, car il est communément admis que les bières dry hoppées sont meilleurs dans de très nombreux styles.
Les principaux composés extraits lors du dry hopping :

Les composés aromatiques :
Humulene : arômes épicés/"nobles"
Myrcene : arômes floraux/résineux/pin
Limonene : Arômes fruités/citron-orange
Linalool : Arômes floraux/rose
Geraniol : Arômes fruités/agrumes/exotiques.
et d'autres huiles qui n'ont pas été étudiées.

Les polyphenols :
Composés végétaux ils contribuent à la sensation de dégustation, en augmentant la perception de l'amertume, ainsi que l'astringence, avec modération donc.

Les acides alpha :
Le rôle n'a pas été mis en évidence dans cette étude, les acides alpha ne sont isomérisés qu'en phase d'ébullition, ils sont donc dissout dans la bière mais n'ont apparemment pas d'influences sur la dégustation.

L'étude :
Cette étude à été menée par un étudiant qui à couplé analyses de laboratoire, analyses sensorielles avec des méthodes de dégustations croisées, et s'est aussi appuyé des expériences de 8 brasseurs artisanaux. (usa)
Parti d'un brassin test amérisé avec un houblon neutre d'une pale ale à 5%abv, ils ont réalisés plusieurs techniques de houblonnage "à cru" à partir du même houblon (cascade) selon 3 paramètres différents :

La forme : Pellets-Fleurs
La durée : 24h-4j-12j
L'extraction : Le houblon est constamment brassé, ou laissé infusé passivement.

Les données techniques :

De façon systématique, il est mis en avant que l'utilisation de pellets mais aussi l'action de brasser constamment le houblon améliorent drastiquement la concentration ainsi que la perception aromatique, mais extraient plus de polyphenols, qui augmentent la perception de l'amertume ainsi que l'astringence.

Selon les composés :

Humulene : (épicé/noble) teneurs élevées dès 24h, pic à 4jours, l'intensité décroit fortement ensuite.
Myrcene : (Floral/pin) Pic à 6 jours, décroit lentement
Limonene : (Fruité/citron) teneurs élevées dès 24h, pic à 4jours, décroit très fortement
Linalool : (Floral/rose) Extraction plus lente, pic à 12 jours
Geraniol : (Fruité/citron) Teneurs élevées dès 24h, pic à 4 jours décroit fortement.

Polyphenols : Extraction immédiate, reste stable avec les pellets, décroit même lentement avec une infusion lente en fleurs.

L'analyse sensorielle :

Basée sur 7 critères : Intensité aromatique, Arômes floraux, fruités, résineux, intensité de l'amertume, persistance de l'amertume, astringence.

Elle complète ce que l'analyse de laboratoire à déjà mis en évidence.

Sur tous ces paramètres, le verdict est sans appel tous les échantillons dont le houblon à été brassé en permanence sont plus intenses. les échantillons "brassés" jugé les moins aromatiques sont quand même au-delà des échantillons "non brassés" jugé les plus aromatiques.

Le temps d'infusion est divisé en 4 prélèvements 6h-24h 4j(pic présumé pour la plupart des composés aromatiques) et 12j.
Pour l'intensité et la persistance de l'amertume, ainsi que l'astringence, ces paramètres sont parfaitement linéaires avec le temps : plus le houblon infuse, et plus ils sont perçus, ils suivent la même règle que les composés aromatiques en terme de comparaison brassés-non brassés.

Aromatiquement, les sujets ont perçu la meilleure intensité générale, ainsi que les plus puissantes saveurs fruitées/épicées sur les échantillons infusés 4 jours (pic présumé d'extraction de la plupart des composés aromatiques).
Les échantillons infusés 12 jours ont été jugés plus herbacés/floraux. Mais aussi avec une amertume plus prononcée, "anguleuse" et astringeants.

Conclusions :

A première vue, cette étude semble affirmer le postulat de base : le pic présumé d'extraction de la plupart des composés aromatiques se situerait à 4 jours. Certains atteignent même des taux d'extractions dans les 6 premières heures.
Passé 4 jours d'infusion, la teneur de ces arômes diminue particulièrement pour les arômes fruités, seul les arômes floraux continuent à se diffuser au-delà. L'intensité aromatique générale va croître très légèrement au delà de ces 4 jours.
Il faut aussi tenir compte du fait que prolonger l'infusion va augmenter la perception amère, la persistance de l'amertume, ainsi que l'astringence de la bière, en,déséquilibrant le ratio perception aromatique/polyphenols.

Ce que cette étude met en lumière, c'est l'importance du choix d'utiliser des pellets ou des fleurs entières, et aussi de choisir l'infusion passive, ou le brassage continuel. qui influencent de façon majeure le rendu final.
L'un comme l'autre, en augmentant la surface de contact avec la bière, vont diffuser bien plus efficacement leurs composés aromatiques.
Par exemple, en terme d'intensité aromatique, l'analyse sensorielle semble indiquer que 6h de brassage continu augmentent la perception aromatique générale de houblon bien plus importante que 15 jours d'infusion passive.

Compte tenu de leurs différentes teneurs en composés aromatiques selon les cultivars et des différents pics d'intensités, et aussi parfois leur disponibilité ou non en fleurs entières, il est probable que le temps d'infusion doit être modifié et adapté selon chaque variété de houblons, pour une dégustation optimale.

Ainsi le choix de ces 3 paramètres : durée d'infusion utilisation de pellets et brassage continu ou infusion passive sont déterminants dans le choix de la technique du DH, autant que la variété et son dosage. Maîtriser ces paramètres peuvent aussi permettre aux brasseurs de mieux contrôler le goût final de la bière, mais aussi leurs coûts.

On trouve quelques infos en vrac sur cette étude :

- La majorités des composés aromatiques s'évaporent au bout de 18 jours.
Les saveurs nobles et fruités s'évaporeraient donc lentement au profit des senteurs florales.

- Le contenant dans lequel on pratique le DH influence énormément la qualité globale, il semble que ces composés aromatiques fragiles s'oxydent plus facilement au contact des polymères, tel le polyéthylène et polyester (Donc nos seaux brouwland)

- Le houblonnage "à froid" protège efficacement la bière de l'oxydation, ainsi augmente le potentiel de garde.

- Ajouter du houblon à froid pendant la fermentation alcoolique, provoque des réactions chimiques qui n'ont pas été étudiées dans cette étude. En contact d'activité levurienne, les composés aromatiques se dégradent en sous-produits et modifient le produit final, le document provenant de la brasserie Orval avance que les arômes floraux supplantent les saveurs fruitées.

[El diablo]

Merci pour le résumé.
J'ai lu en écrémant le document, c'est vraiment bien un super travail

[amateurcurieux]

D'après une récente étude menée en Belgique sur le dry hopping, deux semaines seraient nécessaires pour que les arômes de houblons se solubilisent, c'est à dire le myrcène (odeur sucrée, de citron), le linalol (odeur de citron), et l’acide 3-méthylbutanoïque (odeur de fromage) et trois semaines seraient nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon dont le citronnelol (odeur citronnée) et ce sous l'action des enzymes levuriennes d’où l'importance d'un contact prolongé avec les levures puisque des arômes - issues des glycosides - sont libérés au cours de la fermentation.
La qualité d'un dry hopping serait donc étroitement liée au processus de fermentation et de garde !!!

[luthierbrasseur]

D'après une récente étude menée en Belgique sur le dry hopping, deux semaines seraient nécessaires pour que les arômes de houblons se solubilisent, c'est à dire le myrcène (odeur sucrée, de citron), le linalol (odeur de citron), et l’acide 3-méthylbutanoïque (odeur de fromage) et trois semaines seraient nécessaires pour la production de molécules odorantes issues de glycosides du houblon dont le citronnelol (odeur citronnée) et ce sous l'action des enzymes levuriennes d’où l'importance d'un contact prolongé avec les levures puisque des arômes - issues des glycosides - sont libérés au cours de la fermentation.
La qualité d'un dry hopping serait donc étroitement liée au processus de fermentation et de garde !!!

Mais en réalité, mets du citra en DH pendant 3 jours, et revient nous dire que c'est
Pas citronné...

[Echoes]

Ce que j'ai lu, c'est que justement en contact de levures, les arômes citronnés/agrumes se dégradent très rapidement pour créer des sous produits (acétates/béta-machin) aux odeurs plus fleuries.

Ainsi peut-être qu'effectivement, en présence d'activité levurienne, il faut laisser infuser plus longtemps pour percevoir plus nettement les arômes fruités.

C'est aussi la technique d'orval, 14j d"infusion pendant la fermentation des brett.