Brassins et expériences ⇒ Faut il ecumer?

[Brassmu Breit]

UNe question que je me suis souvent posée : au tout premier moment de l'ébullition apparaît une écume assez épaisse. Je l'enlève à chaque fois, comme on le fait pour la confiture. Elle ne se reforme plus ensuite. Je pense que ce sont des protéines et que ça fait parti de la cassure à chaud, vu la consistance, le goût et le moment de formation.
Ce qui est dingue, c'est sa consistance, 2 heures après, elle est encore très aérée dans la gamelle.

Sont-ce bien des protéines? L'enlevez vous aussi ou faut il mieux la laisser pour favoriser la tenue de mousse?

Merci!

[pifpaf]

J'écume toujours, du début à la fin de l'ébu. Ce geste simple contribue énormément à l'obtention d'une bière limpide.

[ty rouz]

Ce sont bien des protéines. Après pour savoir si tu dois écumer, ça dépend, as-tu un whirlpool pour les éliminer? Ta cuve d'ébullition te permet-elle de les retenir au moment du soutirage du moût? Ce qui est sur c'est qu'elles n'ont rien à faire en cuve de fermentation.
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[pompix]

Pratiquant le whirlpool, je ne pense pas que l'écumage ait une quelconque utilité à part me faire perdre du temps.

[pifpaf]

C'est plus subtil que ça. Je pratique aussi le whirlpool depuis toujours mais l'écumage apporte selon moi un vrai plus. C'est un cuisinier qui m'a mis la puce à l'oreille, même si cela n'a à priori aucune relation: sans écumer il est impossible d'obtenir un bouillon de poule totalement transparent, il sera toujours voilé si on n'écume pas toute la mousse qui apparaît, même avant l'ébu. Peu importe qu'on le laisse refroidir et décanter, le bouillon sera toujours voilé tirant sur le grisâtre.

Maintenant le bouillon et la bière cela n'a rien à voir et chacun fait comme il l'entend...

[JP88PX]

Je n'ai jamais trop aimé la couleur de cette mousse, allant du verdâtre au brunâtre...
Alors j'écume !

[brasseriefernande]

Sur mes premiers brassins j'écumais, je n'ai jamais eu de brassin spécialement limpide.
Je ne le fait plus, on ne sais pas vraiment ce qu'on retire (protéine de la tenue de mousse, sucre, houblon), et puis ça fait une manipulation de plus.

Petite hypothése; Je ne sais pas si l'écume fait partie de la cassure à chaud, enfin ça dépend surtout de la définition de cassure qui n'est surement pas rigoureuse.. Ce que je veux dire c'est que ce n'est pas dit qu'on améliore la limpidité en écumant. On retire des protéines qui ne participerons pas au trouble, c'est certain. Mais les albumines, ces petits flocons qui se rassemblent au cour de l'ébu, sont des complexes de protéines et de polyphénols, si on prive l’ébullition de protéines clés la cassure peut en être affectée.

[luthierbrasseur]

J'écume jamais, j'envoie en fermentation sans vraiment filtrer de façon efficace au préalable, et puis j'obtiens facilement des bières limpides (quand elles ne sont pas noires ou pleines de seigle!)

[Penn-Maen]

j'écume ou pas selon la couleur de la mousse (en gros, selon mon humeur). Sauf sur les blanches et les stouts bien noires
Pas de problème de troubles, quelque soit la technique (avec/sans écumage).
Je pense, sans en être sûr, que le trouble dans le produit fini peut-être limité si on utilise les levures dans leur plage nominale de température et surtout à température stable (chez moi, le local de fermentation - le cellier - est toujours à 20°C, variation inférieure à 0.5°C). La méticulosité des transferts doit aussi jouer. La garde à froid aussi, mais je n'en ai jamais vraiment fait pour l'instant (ma SNPA est la seule sur laquelle j'ai fait une pseudo garde à froid dans le garage, à +/-12°C, et elle n'est ni plus ni moins limpide que les IRA que j'ai faite avant)

[Le nain brasseur]

Cette mousse se forme au début de l'ébullition, elle doit certainement provenir des premières coagulations de protéines. Elle disparait en général lors du l'ajout du houblon. Je l'écume quand celle-ci est trop importante ou d'aspect "compact".