Blanche - Blé ⇒ Avis premiere blanches

[belgiumfanatic]

et moi je ne connait pas les snle

oui et bien tu me dira le resultat , j espere brasser la semaine prochaine et je le ferait aussi, j aurai aimer brasser avant toi pour te confirmer.

bon brassin alors, ( es que tu as mis ta recette quelque part pour qu on la voi ? )

[brasseriefernande]

non t inquiete pas pour ca , le palier a 40 n a rien a voir avec celui a 50°c , je ne fait jamais ce palier a 50°c destructeur de mousse ..., le palier a 40°c permet de degelatinisé tout cela , c est un palier qui permet d augmenter le rendement de quelques point pour les bieres classiques, et de facilité la filtration des blanches avec beaucoup de blé cru. ( selon J.P premiere version1).

C'est en rapport avec une enzyme ou autre chose? Il y a quoi à 40°C? Glucosidase, béta-glucanase et protéases? destructions des "poches" d'amidon? solubilisation de l'amidon?

[luthierbrasseur]

Tu passes comment de 40°C au prochain palier (j'imagine autour de 60-65°C dans ton cas)? Par ajout d'eau chaude ou par chauffe directe?

[belgiumfanatic]

BF1 je cherche l information et je la poste ici, j ai un peu mis ca sans vraiment d explications, je repare ca!

lutthier , moi je fait de la chauffe direct, donc de 40°c a mon palier normale, j essaie de monter vite pour pas me faire attraper par le palier 50°c

Voila le palier 35-45 c est beta glucanase, ameliore la dissolution ( solubilise) des amidons gelatinifié . ph 4.5 5.5

voici le texte que j ai desoler je ne l ai pas traduit ( je suis au taf et il y a du monde google traductor fera des merveilles)


extrait de JP: v1 .....Las otras enzimas en este régimen de temperatura son las beta-glucanasas/cytasas partes de la familia de enzimas de celulosa -y son usadas para separar los beta glucanos de trigo malteado o sin maltear, arroz, avena arrollada y cebada sin maltear. Estas glucan hemi-celluloses son responsables de la gomosidad del preparado, y si no se los divide hacen que el macerado se convierta en una masa sólida lista para ser horneada. Afortunadamente, el nivel óptimo de temperatura para las enzimas beta glucanasa está por debajo del requerido por las proteolíticas. Esto permite un descanso a 36,6°C - 45ºC durante 20 minutos para separar o desactivar las gomas sin afectar a las proteínas responsables de cuerpo y retención de espuma. Este descanso es necesario únicamente cuando se incorpora al macerado una gran cantidad (>25%) de trigo sin maltear o en copos, arroz o avena arrollada.
Un macerado o filtrado espeso puede manejarse incrementando la temperatura en el momento de filtrado. Ver el Capítulo 17 -" Producción del Mosto - Filtrado" para mayor información.


BF1 oui , donc c est bien ca que tu disait cette histoire d enzimes qui decomposent ces poches d amidon gelatinisé contenue dans le mout avec des grains cru , palier sans lequel la maishe se convertirai en un pudding pret a cuire, et en effet , l image est assez correcte quand on a connu une filtration galere avec du blé cru,
voila pourquoi je fait ce palier.

[luthierbrasseur]

lutthier , moi je fait de la chauffe direct, donc de 40°c a mon palier normale, j essaie de monter vite pour pas me faire attraper par le palier 50°c

'parait que le palier à 50°C, s'il est réduit à 5 minutes, c'est bon pour la mousse, alors si tu n'y fait que passer, c'est pas mauvais

[belgiumfanatic]

OUi voila je passe devant sans m arreter

j ai ajouter quelques explications furtives cela dit , vu l heure.

ce serait bien un peu de debat sur ce palier, parceque , on en parle pas souvent, j ai pas le texte sous les yeux, mais il ameliorait aussi un peu le rendement des bieres normales aussi.

[brasseriefernande]

Destruction des beta-glucanos donc. Pour éviter ce polyphénol aussi, évitons de rincer trop haut en température. Joachim m'as appris récemment l’existence d'autres polysaccharides; l'amidon type B. Il représente 10% de la masse d'amidon et est coriace, il ne solubilise qu'a partir de 80°C, température à laquelle ne résiste pas les enzymes, et donc impossible de le convertir et problèmes de filtration.

Les peptidases ont un large spectre d'action, entre 40 et 60°C, et il y en a deux principales en brasserie avec des modes d'actions similaires aux béta et alpha-amylases. Les protéines sont responsables d'un trouble, découpée en plus petits morceaux solubles elles améliorent la tenue de mousse, découpée en ac-alpha elles ne participent plus à la tenue, mais les ac-alphas c'est bon pour les levures!

[Penn-Maen]

et moi je ne connait pas les snle

Une sorte de gros suppositoire qui lance des suppositoires plus petits...

oui et bien tu me dira le resultat , j espere brasser la semaine prochaine et je le ferait aussi, j aurai aimer brasser avant toi pour te confirmer.

bon brassin alors, ( es que tu as mis ta recette quelque part pour qu on la voi ? )

En recette, ça sera une adaptation de la zèbre de 314r

Voila le palier 35-45 c est beta glucanase, ameliore la dissolution ( solubilise) des amidons gelatinifié

Faut donc gélatiniser ses flocons ou ses grains crus avant ?

[Denis]

Faut donc gélatiniser ses flocons ou ses grains crus avant ?

Les flocons sont simplement à réhydrater (et peuvent au demeurant être mis directement dans la cuve)
Les grains crus sont effectivement à gélatiniser avant

[brasseriefernande]

Et si je ne dit pas de bêtises le blé gélatinise à partir de 60°C...?!.