Le brassage tout grains ⇒ Empâtage, protéase et mousse

[Le_nigaud]

Le malt contient des protéines qui doivent être transformées en composés plus simples (peptides et acides aminés).
Le rôle principal des protéines est de servir d'éléments nutritifs pour les levures et de contribuer à la formation et à la tenue de la mousse.
Cette transformation est obtenue grâce aux protéinases qui sont particulièrement actives à des températures d'environ 50°C.

Cette étape posait question dans un ancien topic...
D'après ce que je comprend de la tournure de phrase de Simard, plus la période d'empâtage est courte, plus cela favorisera la tenue de la mousse.

Je lis pourtant quelques fois le contraire, notamment dans ce nouveau "document très complet sur la bière" proposé dans ce forum.

La protéase :

Elle va couper les protéines en unités plus petites : acides aminés et peptides. Ceux ci sont sources de nourriture pour les levures, mais aussi peptides et protéines ont la propriété de se lier d'un côté à l'air (CO2) et de l'autre l'eau, elles se placent donc à l'interface eau/air et, assurent une bonne cohésion des bulles présentes dans la bière après fermentation.
Alors lorsque les bulles de gaz remontent à la surface, celles ci sont piégées à la surface et créent une structure mousseuse, humide et épaisse caractéristique de la bière.

En lisant ça, je ne sais plus si, pour favoriser ma mousse, je dois accentuer ce palier ou l'atténuer.
J'ai tendance à faire confiance à mon interprétation de Simard, mais je n'aime pas non plus douter...

Otez moi d'un doute !

[woi]

Pour t'ôter définitivement de ton doute, saches que ce palier est déja réalisé lors du maltage, et qu'avec les malts moderne que nous avons, il n'est pas nécessaire de le réaliser.

Ce n'est vraiment nécessaire qu'avec une bonne part de céréales crues, histoire que les enzymes du malt attaquent celles ci.

[Stéphan]

Les protéases sont activées à des températures proche de 50 °C, dans "biochimie de la bière" les propos de JF Simard sont confirmés.
Si tu favorise les réactions enzymatiques (les protéases) à ce palier, les protéines seront décomposés en éléments plus simples, des acides aminés.
Enrésumé, pas de palier à 50°C, protéines = macro-éléments = tenue de la mousse
Palier à 50°C, protéines dégradées en micro-éléments = acides aminés = éléments nutritifs pour la levure= moins bonne tenue de mousse

Stéf.

[leyon]

Pour faire une bonne anglaise, quoi

ben oui, une bonne pale ale plate, ça a son charme aussi (avec du kent golding à gogo, surtout en fin d'ébullition, of course)

haaaa... la protéase !

[Tof]

Il faut dire que la question de la mousse pose beaucoup de problèmes, que même les industriels ont du mal à expliquer. Pour ma part, j'ai toujours entendu dire qu'un malt dont la teneur en protéine est trop élevée donnera des soucis au brasseur. C'est d'ailleur là une des principales diférences entre une orge brassicole et une orge fourragère.
L'expression "politiquement" correcte pour dire "j'ai décapsulé ma bière, et j'me suis tout pris dans la trogne" est " ma bière gushe un peu trop". Le néologisme "gusher" (pas beau du tout , en plus, mais bon, si vous l'entendez, vous saurez de quoi ça parle...) vient de l'expérience par laquelle on détermine le taux de giclage d'une bière, le gushing. En malterie, on fait le test sur un peu de moût, mélangé à du Perrier, que l'on agite doucement pendant quelques heures... et on décapsule. On pèse avant et après décapsulage, la différence vient de la perte observée pendant le gushing/giclage. On arrive ainsi à quantifier le phénomène, de façon relativement répétable.
Ensuite, pour expliquer le giclage, on a donc l'excès de protéines, d'accord, mais pas seulement. Une hypothèse serait que la présence de champignons, moisissures ( donc mycotoxines !!!) pourrait augmenter le gushing...
Une doc à télécharger (pour les biochimistes en herbe, anglophones !) :

http://www.rogepost.com/dn/hoek/gushing.pdf

[Stéphan]

La mousse....que de mystères !

Si quelqu'un peut nous éclairer, ca serait bien venu.

Je sais qu'il y a les bulles, le gushing comme tu dis Tof, mais qui n'explique pas la formation de la mousse. D'ailleurs, hier ,j'ai bu un Perrier (entre 2 bières), beaucoup de gaz, mais aucune mousse !

Effectivement, les protéines....mais lesquelles? Leur pouvoir tensio-actif permettrait une stabilité de la mousse. Le CO2 est ainsi entouré par les parties hydrophobe des protéines et se trouve ainsi piégé sous forme de micelles.
Ce qui m'échappe, c'est les bulles, donc le CO2 qui "dégaze", qui doivent être petites et régulières pour permettre une stabilité et l'équilibre de la mousse. Mais qu'est ce qui agit sur la taille des bulles ?????

Je crois qu'on devrait aller faire un ptit tour au labo d'oenologie de Reims, n'est ce pas Tof ? Ils ont fait pas mal de travaux sur les bulles du champ !

[Tof]

Même sur un liquide beaucoup moins complexe que la bière, c'est compliqué... Regarde un peu la différence entre les marques d'eaux gazeuses... Pourtant, niveau protéines, ou sucre... ? Une histoire de pH, de minéraux ???
Envoie un mail à Badoit pour savoir ce qu'ils ont changé pour faire la Badoit rouge. Comment ça "secret professionnel" ?

[woi]

C'est certainement bien complexe, mais il y a des points de départs:
La qualité du revetement du contenant est importante: les bulles se forment sur les défauts.

C'est pour cela que dans un contenant (verre, chope, gobelet) plastique, les bulles sont bien plus grosses que sur du verre: il y a plus d'irrégularités.

En passant, c'est ce qui explique que les bulles se forment en "train", elles partent toutes des mêmes points de départ.

L'autre paramètre, c'est la carbonatation qui influe d'abord sur la rapidité d'émission des bulles, mais aussi un peu sur leur taille.

En dernier point, la forme du verre joue également son rôle: un verre large et peu profond favorise un dégazage rapide et brutal, alors qu'un étroit favorise un dégazage dans la durée; mais un verre étroit favorise la tenue de la mousse, donc ... c'est compliqué !

[leyon]

Petite illustration de ce que dit Woi:

avez-vous déjà observé le fond d'un verre de Chimay?

[Tof]

Chimay n'est pas la seule à "tricher", il y a aussi la Kastel, je crois que la Duvel fait aussi ça...

Mais je pense que pour un brasseur amateur, la différence viendra plus de la composition même de son breuvage. Je pense que vous goûtez vos bières maison dans autre chose qu'un gobelet en plastique. Quand je vois Stéphan verser une des ce bières, je vois bien qu'il porte une attention toute particulière à la façon de verser, à la propreté du verre, à la température, etc... Mais je suis sûr que vous avez déjà parlé de tout ça quelque part, non ? Comme ces "petits trucs" du genre, ne jamais essuyer le verre avec un torchon, par exemple (Et oui, la graisse est le pire ennemi de la mousse !).
Voilà qui me fait penser à un paramètre important, sujet graisse vs mousse... N'essayez même pas de faire une bière à partir de graines oléagineuse (tournesol, lin, etc...). Ce serait l'échec assuré (question mousse, en tout cas.