Voici le récit de notre première aventure au pays des Brassams.
Bonne lecture,
Penn-Maen
[tabs][tabs: la recette]
Inspirée de la recette d'Irish Red Ale de notre maitre brasseur de petite taille (Le Nain Brasseur), j'ai adapté en fonction des produits dispo chez The Malt Miller (je n'ai pas construit de moulin pour l'instant).
En rentrant la recette dans Beer Smith, le taux d'alcool annoncé était de environ 4.5%. J'ai rajouté du sucre de table afin d'atteindre les 5%.
[tabs: la préparation]
Voici à quoi ressemble mon espace de travail.
Dans un coin de mon garage (bon d'accord, en plein milieu...), 2 trétaux et des chutes de plan de travail de cuisine.
Hélas, j'ai découvert que c'était un peu "petit".
[tabs: L'empatage]
Chauffage au gaz. Inertie mal maitrisée en début de process, avec une prise de température par tip-top. Ce qui a conduit à des paliers pas forcément "propres".
J'ai bien compris à ce moment d'où venait le moment "Brasseur"
[tabs: La filtration]
Comme vu sur ce topic, ça été galère, surtout la première heure...
J'ai bien recyclé, mais probablement pas assez (6 litres).
Comme mon seau-filtre n'est pas assez grand pour accueillir tout le moût, j'ai procéder en rajoutant le reliquat de mout un fois que la filtration avait bien commencée (avec un recyclage là encore, mais pas non plus suffisant).
Une fois tout mon moût dans mon seau, et que le moût me semblait clair, j'ai ouvert ma vanne à fond.
Sanction immédiate : d'un débit correct, je suis passé à un débit anémique (un très mince filet). Début de galère...
Rajout de l'eau chaude à 78°C par une douchette. Température du moût en filtration : de 63°C à 75°C.
La filtration s'est nettement améliorée sur la fin, je suppose parce qu'il y avait moins de sucres dans les drèches
[tabs: L'ébullition]
Pas grand chose à dire, si ce n'est que mes sacs à houblons avaient tendance à flotter (lestage insuffissant). Donc ficelage sur mon "baton-jauge", et ficelage du bâton sur les poignées, mais pas top.
Ecumage pendant les 5/10 premières minutes.
Durée d'ébu : 60 minutes - 10 minutes avant la fin, un cachet de Protofloc (erreur : il faut entre 1/4 et 1/2 cacheton pour 20 litres - ma bière risque-t-elle d'être aqueuse ?)
15 minutes avant fin, mise en place du refroidisseur, avec écumage (bah oui, mon cuivre était propre, mais pas décapé : le moût en ébullition s'en est chargé vite fait)
)...[tabs: Le refroidissement]
Une étape reposante. Enfin un truc qui se passe sans accroc. Environ 20 litres de moût, refroidit de ~100°C à 23.4°C en 20 minutes, en utilisant environ 130 litres d'eau froide à 15/16°C.
[tabs: Mise en fermentation / Primaire]
Pas de whirlpool, pas de transfert de cuve après refroidissement. Ensemencement avec S-04 réhydratée dans 400 ml d'eau bouillie et refroidie à +/- 25°C, non sucrée.
Inconvénient de cette façon de faire : mon enrubannage de couvercle au film alimentaire n'était pas étanche, donc pas de glouglou. Donc "kernel panic".
Au bout de 2 jours, température de cuve >25°C. Fin du premier "kernel panic" (ça fermente) mais début du second "paniquage" (c'est trop chaud). Trimballage de cuve du cellier vers le garage. Cuve mis le cul dans l'eau, descente de la température à 19°C au bout de 12 heures. Puis ensuite la température de la cuve s'est calée sur la température du garage avec un delta de 0.3 à 0.5°C (non significatif par rapport à mes outils de mesure) pendant 5 jours.
[tabs: Secondaire]
Passage en secondaire au bout de 6 jours, puis 17 jours à 20°C et 2 jours à +/-15°C dans le garage (pas de place dans le frigo)
Particularité : j'ai séparé mon brassin en trois parties (4, 5 et 9 litres)
- le "4 litres" est parfumé à l'extrait de cerise (promesse à Madame)
- le "5 litres" s'est retrouvé avec des copeaux de chènes, home-made, passés au four à ~175°C pendant ~2h30, puis mis à tremper pendant 5 jours dans du whisky. Dosage : 7 g de copeaux/litre + 3g de "liqueur de bois"/litre
- le "9 litres" est resté nature (je pensais en avoir au moins 10 à 12 litres...)
Comme je n'ai pas fait de transfert après ébu, je me retrouve avec une bonne couche de protéines coagulées en fond de cuve.
(j'aime pas quand c'est simple 
)[tabs: L'embouteillage]
Comme beaucoup d'entre nous (yes, je peux dire "nous"), mes bouteilles viennent de ma conso perso et de ma récup dans les "colonnes à verre" de mon secteur (attention : la récup c'est mal). De fait, j'ai un peu de tout : de la Leffe, Grimbergen, Pelfort, 1664 (bouteilles vertes, brunes et bleues), keken, Edelweiss, Coreff, etc... Majoritairement (pour ne pas dire quasi exclusivement) des 25 cl
Toute bouteille, après sa récup, passe 24h dans de l'eau froide additionnée de Javel (désinfection + décollage d'étiquette).
Ensuite : goupillonnage et lavage à l'eau savonneuse avant entreposage
Avant embouteillage : tout le monde dans le chemipro (je commence par y plonger mon égouttoir à bouteille)
Resucrage à 5 g/l.
Avant cette étape, j'ai gouté l'échantillon prélevé lors du passage en secondaire, et que j'avais embouteillé pour la forme.
Résultat :
- faible carbo (je pense que c'est normal car pas de resucrage), limite "bière plate"
- une couleur beaucoup plus foncée que prévu, tirant fortement sur le rouge
- une mousse fine, couleur légèrement caramel, qui s'estompe rapidement (j'ai du verser plus de la moitié de la bouteille en hauteur pour avoir 3 à 4 millimètre de mousse)
- pas beaucoup de gout de bière (je m'attendais à une certaine verdeur, mais mon faible ratio IBU/DI doit y être pour quelque chose) même si l'odeur est bien présente. Le fait que la bière soit pratiquement plate y est peut-être aussi pour quelque chose.
- pas de corps : j'ai plus eu l'impression de boire de l'eau aromatisée à la bière, que de la bière. C'est pas DU TOUT ce à quoi je m'attendais. Je pense que j'ai mis trop de protofloc.
[tabs: Garde en bouteille]
Patience. Prévu 3 semaines à 20°C, puis au moins 2 semaines à la cave (~15°C).
[tabs: Conclusion]
Une bonne expérience, mais les points suivants sont à revoir :
- espace de travail : le plus grand possible
- chauffage et prise de température : bien mélanger, ne surtout jamais s'arrêter tant que la flamme est allumée. Voir pour procéder par infusion (ajout d'eau chaude) plutot que par chauffage direct. Isoler la cuve. Electrifier le fourquettage (en motorisant la chose, ET en équipant le mélangeur d'une sonde de température)
- bien vérifier et revérifier les volumes, notamment de rinçage (application du dicton "mesure 10 fois, coupe 1 fois")
- une isolation du seau de filtration serait un plus
- lester plus lourdement les sacs à houblons : 2 calots pour 20 g de houblons, c'est franchement trop juste, 4 calots, c'est pas encore suffisant. Voir pour l'acquisition d'une poutre en acier
- Attention au dosage du protofloc : 1/4 à 1/2 cachet pour 20 litres de mout
- un transfert de cuve en aérant le mout refroidi doit quand même améliorer la chose, même si dans ce cas on perd un peu de volume
- ne pas paniquer si pas de glouglou : c'est probablement que la cuve n'est pas étanche...
[tabs: dégustation]
j'ai donc fait 3 "recettes" :
- une IRA
- la même aromatisée à la cerise
- la même sur copeaux de chènes
- Ma mousse ne tient pas (en 1 minute, elle disparait)
- La cerise est imperceptible (voir dosage dans la gallerie)
- La version sur chêne : whisky trop présent (je n'ai pas pris un bon whisky non plus...). De plus, je pense que j'ai toasté mes copeaux un poil pas assez chaud, ce qui renforce le gout de "bois", alors que je recherchais les notes vanillée. J'espère qu'elle va s'améliorer en vieillissant
Donc, en définitive, j'ai un truc qui se boit, qui ne semble pas rendre malade
mais qui ne casse pas trois pattes à un canard unijambiste. Les causes que j'y vois sont :
- une maitrise imparfaite des paliers
- une filtration trop longue, donc avec une température inadaptée, ce qui a certainement modifié les caractéristiques organoleptiques du breuvage
- un manque cruel de houblon, aussi bien en amérisant qu'en aromatique. Mon OG étant 10 points au dessus des prévisions de BeerSmith, et n'ayant pas accès à mon PC pendant le brassage pour corriger le tir, je me suis retrouvé avec un profil "extra-malté" au lieu de "équilibré" (profil établi sur le ratio IBU/OG)
- Une chose étonnante, même si ça se voit peu sur les photos : la version cerise est légèrement plus foncée que la version de base, elle-même plus foncée que celle sur chêne. A l'embouteillage, c'était très nettement Chêne > Cerise > Normale. Encore un mystère à éclaircir
