La fermentation ⇒ La fermentation démarre en combien de temps ?

[Penn-Maen]

Bonjour,
Je poste ce message rapide car hier j'ai fait mon premier brassin (j'essaierais de faire un petit reportage).
Outre les problèmes inhérents au débutant, je trouve que ma fermentation ne démarre pas
J'ai réhydratée mes levures (S-04) dans environ 0.4 litres d'eau bouillie, puis refroidie à environ 25°C. Le contenant est un bocal de compote (type Andros), stérilisé au chemipro et rapidement rincé. Pour éviter toute contamination, j'ai remis le couvercle sans le serrer. Je n'ai pas mélangé directement, mais j'ai agité le bocal pour la levure soit bien diluée (il en restait quand même un peu sur les bords de mon pot).

J'ai ensuite tout balancer dans mon mout à 23/24 °C, là encore sans aucun "touillage" : j'ai vidé le pot de levure, point barre (je fait ma primaire directement dans ma cuve ébu, et du fait de mon refroidisseur, je n'ai pas pu faire de whirlpool - j'ai utilisé un comprimé de protofloc).

Ensuite : pose couvercle, "enrubannage" avec du film alimentaire, raccordement du barboteur (un tube cristal qui plonge dans une bouteille d'eau remplie au tiers de chemipro)

Ensemencement hier à 21h15
Aujourd'hui, à 11h, rien, pas une bulle. Est-ce normal ou ai-je merdé grave ? Au bout de combien temps entendez-vous le glouglou si cher à nos oreilles ?

Pour info, bière type IRA (recette du nain, adapté aux ingrédients) - volume : 21.5 l (23 litres attendu) - OG : 1061 (1050 attendu, mais j'étais déjà à 1051 en pré-ébu) - le rinçage à été très long (2 heures), malgré l'ajout régulier d'eau à 76/79°C, la température du mout oscillait entre 63 et 73°C - Densité du dernier mout filtré : 1009 - Pas de whirpool - Adjuvant : un cachet de Protofloc - Mon densimètre semble avoir une précision de +/- 2 divisions - Les sondes de température sont précises à -/+ 0.5°C.

PS : je sais que cette question a déà été posée des dizaines de fois, mais pas des masses le temps de chercher.

[beeraddict]

Normalement la fermentation aurait dû commencer mais c'est pas la cata à tous les coups... Aussi bien ça fermente sans glouglou. Par contre il me semble que tu n'as pas oxygéné le moût et c'est important pour le début de fermentation.

[mimo]

Peut-être aussi que ton couvercle n'est pas bien étanche malgré le film alimentaire et que la pression à plus facile à sortir par là que par le barboteur ...

[Penn-Maen]

Je sais pas si ça fermente, mais c'est vrai que je n'ai pas oxygéné le mout (trop peur d'y remettre mon fourquet après refroidissement). Ça joue beaucoup ? Cela pourrait expliquer ce démarrage lent ? (la pièce est à 20°C, donc pas de soucis de ce coté)

Que ça fuit entre le couvercle et le film : possible, mais je doute un peu : film tendu comme un slip kangourou sur une plage nudiste, 4 couches, pas de pli visible. Peut-on le détecter ? (j'ai une bombe de 1000 bulles qui traine par là... comment ça, c'est pas alimentaire ?). Est-ce qu'il n'y aurait pas une odeur dans la pièce ? (il m'arrive de faire des fermentations de fruits, et franchement, quand ça fermente, y'a pas de doute : rien qu'en ouvrant la porte, tu es mis au parfum)

En rentrant les résultats OG/vol dans BS, il me trouve un rendement à 94% (je fais mieux que lamouette et ses 85% )

Autre point :
j'ai conservé une éprouvette témoin après ébu (prélevé environ 10 min avant fin, pour obtenir OG). Je constate qu'à 14h aujourd'hui, il y 3 couches assez clairement séparées :
-- une première, en bas, très foncée : pourquoi ?
-- une seconde, au milieu, qui semble contenir une sorte de précipité diffus et blanchâtre, rendant le mélange presque opaque : je suppose que c'est l'action du protofloc
-- une troisième, en haut, qui ressemble à de la bière brune (donc beaucoup plus foncé que prévu, dans les 40/45 EBC - je tablais sur 30 EBC), parfaitement limpide

La première partie ne varie pas en hauteur, la seconde diminue et la troisième augmente.

Dernière question :
-- en retirant mes drèches du seau de filtration ce matin, j'ai eu beau cherché, je n'ai pas trouvé la moindre trace de l'albumen des grains : juste des cosses et des germes. Ça veut dire que TheMaltMiller et moi avons bien travaillé ? D'autant plus que ma filtration, très galère et lente au début, a été extrêmement rapide sur son dernier tiers. Ou ça veut dire que tout l'albumen s'est retrouvé dans la cuve ébu ?

A partir de quand je dois m'inquiéter / dormir/ camper 24/7 devant la cuve ?? Je voudrais pas me gaufrer dès mon premier essai

[beeraddict]

C'est vraiment important d'oxygéner le moût car les levures en ont besoin pour leur activité cellulaire (multiplication). Il ne faut pas avoir peur de bien remuer. De plus l'ébullition a chassée l'oxygène et c'est d'autant plus important d'en rajouter.
Dans ton cas sans transfert de cuve, il se peut qu'il y en ait très peu. L'idéal serait d'avoir un bulleur d'aquarium+filtre stérile 0,2 microns pour oxygéner (prends le temps de lire les nombreux posts la-dessus).
Seuls les records de rendement sous constat d'huissier sont validés

[Penn-Maen]

Bonjour,

J'ai une bonne et une moins bonne nouvelle :
Ce matin, en entrant dans mon cellier, j'ai été étonné par l'odeur qui y régnait.
Mon premier réflexe a été de me demander qui, de ma femme, moi ou mes enfants, avait eu la bonne idée de cacher des bananes parmis les conserves (en général, on les met au frigo).
Deuxième réflexe : chercher les bananes pour les remettre au frigo. Parce que vu l'odeur, soit elles étaient nombreuses, soit elles étaient très mures.
Troisième réflexe : mettre mon cerveau sur ON, prendre la sonde du thermomètre (posé SUR la catering, avec un fier 20.5°C d'affiché) et la coller à la patafix sur la paroi, isolé le tout avec un paquet de coton. Au bout de 5 minutes, j'avais un joli 25.8°c d'affiché...

4eme réflexe : avaler sa salive, respirer un bon coup et se dire que la fermentation à commencer, mais mal...
5eme réflexe : on trimballe la cuve jusque dans le garage, en espérant que la température descendra (maison maintenue à 20°C, garage actuellement entre 12°C (nuit) et 18/20°C (jour)

Ceci entraine 2 questions :
- puis-je mettre ma cuve dans un grand bac d'eau froide, histoire de faire chuter la température +vite, ou est-ce que ça sert à rien ?
- comme juste une partie de la primaire s'est faite à "haute température", ai-je une chance de ne pas avoir le gout de banane à la fin ?

Remarque :
- du fait de ma haute OG, ma bière est passée de "équilibré" à extra malté (diagramme présent dans le guide de PVE dispo sur le site du nain). Donc, à la rigueur, la banane remplacera le gout du houblon (mais dans ce cas, c'est une blanche que j'aurais du faire)
- j'ai pas d'huissier sous la main, mais j'ai ça :

[beeraddict]

Ah, Penn-Maen, tu cumules ! C'est la grande aventure ce brassage Je crois que ça va être dure de revenir en arrière... Essaye quand même de continuer normalement ta fermentation (à la température désirée en fonction de ta levure) et tu verras bien ce que ça donne. En fermentant, il y a une élévation de la température à prendre en compte et la température dans le fermenteur n'est pas forcément celle de la pièce. Il y a vraiment un paquet de paramètres à gérer pour avoir le produit final désiré. Pour ton rendement, il faudrait avoir tous les paramètres pour voir d'où ça vient. Tu comprends bien que tu peux pas exploser le record du forum avec une simple copie d'écran
Edit : c'est quoi le PVE sur Univers Bière ?

[Guiz]

hello,
t'inquiètes pas trop pour la température, au mieux pose ta cuve sur du carrelage d'une pièce( toujours un peu plus frais )
et pour le barboteur qui bulle pas, fait courir ton nez le long de ton couvercle, tu sentiras tout de suite l'odeur de levure qui se dégage d'une fuite si c'est le cas.

bonne continuation

[Le nain brasseur]

Quelle levure as-tu utilisé ?
Ta pièce est elle bien ventilée ?
Certaines souches développent des ester de bananes, la température de fermentation pouvant jouer aussi.

Edit : c'est quoi le PVE sur Univers Bière ?

http://univers-biere.net/download/brass ... usion3.pdf

[Penn-Maen]

ouais, c'est l'aventure. C'est pour ça que c'est bien
Le rendement : je cher pas à faire des records, j'essaie déjà d'avoir un truc buvable). Je me doutes qu'il y a loup quelque part car sur le forum, je vois des rendements entre 60 et 85%. Si quelqu'un peut me donner une piste... Au fait, c'est quoi le record ? Que je mettes ça sur ma todo

Levure : S-04
Ventilation : néant (et température local de 20.5°C)
Là, ce n'était plus des esters, c'était une plantation de bananiers

Actions réalisées :
- cuve dans 15 cm d'eau à ~16°c pendant environ 8h
- puis cuve remise dans garage (12/18°c)
- T° de cuve: 19.3°C hier à 23heure - 18.6 ce midi (j'ai un poil peur d'avoir tué mes levures)

patience, patience, ....