Les malts ⇒ Pourquoi l'orge ?

[Penn-Maen]

Bonjour,

J'ai vu qu'il existait des bières de blé, de sorgho, d'épeautre et de sarrasin. Je ne sais si ces céréales sont utilisées seules ou en complément, sauf pour la Telenn Du de Lancelot. Il me semble aussi avoir entendu parler d'une "bière de riz".
J'ai vu aussi (désolé, j'ai pas la source) qu'il était possible de faire de la bière à partir de quasiment n'importe quelle céréale, du moment que celle-ci contient de l'amidon et qu'on puisse la malter.

Alors, question certainement bête, pourquoi utilise-t-on l'orge de façon quasi exclusive ?
Une histoire de rendement ? de facilité de culture (je doute, le sarrasin et l'épeautre sont moins exigeants) ?

[ELBF]

D'après mes sources, pour faire de la bière, il faut de l'amidon mais aussi les enzymes (amyles) qui permettent de transformer cet amidon en sucre qui eux sont fermentescibles. L'orge est LA CEREALE qui contient beaucoup d'amidon, beaucoup d'amylases et peu de protéine (un peu de gluten tout de même !). C'est donc elle qui permet le meilleur rendement mais aussi le meilleur aspect (le trouble à froid vient des protéines très présentes dans le blé par exemple d'ou le trouble naturel des bières de blé).
Le plus souvent, même si d'autres céréales sont ajoutées, l'orge est toujours présente pour son activité enzymatique élevée (au moins à 50% d'après la loi en plus, à vérifier). Certaines régions d'Afrique travaillent avec le millet en place de l'orge qui a un fort potentiel enzymatique. Pour les bières de riz, il faut déjà extraire l'amidon et j'ai vu que le riz contient des amylases mais en faible quantité, d'ailleurs je ne crois pas que le riz soit malté mais c'est moins mon domaine. Comme dit plus haut, si tu as 50% d'orge, tu peux rajouter tout ce que tu veux qui apporte de l'amidon. J'ai fait 1 ambrée à la patate qui avait un goût doucereux amylacée (comme sucer de la farine) qui s'est estompé avec le temps. Le souci est la filtration et le temps d'empâtage forcément plus long.

Pas de limite dans le brassage.
nico

[sirhotman]

En regardant vite fait qu'est-ce qui pouvais contenir de l'amidon et qui serait assez original quand même, pour suivre l'idée de ELBF, je suis tombé sur la banane.

Donc apriori la banane contient pas mal d'amidon, plus quand elle n'est pas mûre. Ça tombe bien car c'est souvent comme ça qu'on nous les vend ^^. Donc la question : quelqu'un a-t-il déjà essayé de brasser avec des bananes DANS LE MOUT et non à l'ébu ou en "dry bananing" ? ^^

[Le nain brasseur]

J'ai vu qu'il existait des bières de blé, de sorgho, d'épeautre et de sarrasin. Je ne sais si ces céréales sont utilisées seules ou en complément.
Il me semble aussi avoir entendu parler d'une "bière de riz".
J'ai vu aussi (désolé, j'ai pas la source) qu'il était possible de faire de la bière à partir de quasiment n'importe quelle céréale

Ces céréales sont utilisées en complément du malt d'orge.
La base grain reste quand même majoritairement de l'orge maltée, il n'y a pas d'autre solution, d'une part pour que ça mérite la dénomination "bière", d'autre part pour les enzymes nécessaires à la conversion de l'amidon et enfin pour obtenir quelque chose de buvable (goût et limpidité) car le taux de protéines ne doit être trop important.

Je crois qu'il y a déjà eu débat là dessus, il doit y avoir un sujet qui traine...

[Aed]

La bière de sorgho est traditionnellement "brassée" à la salive, comme la bière de manioc (le cachiri). Les bières de riz étaient autrefois également brassées à la salive, aujourd'hui elles sont brassés avec un champignon qui dégrade l'amidon, il existe plusieurs espèces de champignons qui donnent des résultats très différents à priori : saké japonais, vin de riz chinois ou thaï (je ne suis pas spécialiste).
Il est probable que la première bière brassée avec sa propre enzyme ai été faite à partir d'orge malté et soit une invention gauloise. L'orge est donc la céréale "historique" de la bière européenne, et c'est sans doute la mieux adapté mais il serait très intéressant de connaitre le potentiel enzymatique de tous les types de céréales maltés pour voir si c'est vraiment le cas.
Il faut aussi savoir que l'orge de brasserie que nous achetons aujourd'hui a été sélectionné justement pour avoir un taux d'amylase maximum, je pense qu'on galèrerait un peu à brasser une bière d'orge rustique.

Et sinon un peu HS, la vraie recette de la vodka de l'armée russe : des épluchures de pomme de terre, un peu d'orge pour les enzymes, ca fermente et c'est balancé dans un lambic...

[belgiumfanatic]

Tout a fait la pomme de terre est riche en amidon, d ailleur , vu qu on est dans un post " un peu nimp" je me permet une question c**ne , si on lave nos´PDT coupé en frite dans de l eau ( on leur quitte l amidon, et l eau est blanchatre) , que se passe t il si on brasse avec cette eau ? un meilleur rendement ? un gout de biere frite?( il ne manquerai plus qu a ajouté des moules en dry mouling et hop une biere braderie de lille ,

plus serieusement, ca serait une facon d augmenter le rendement ou c est nul comme histoire? j imagine que dans ce cas, on peut le faire avec l eau des pates ou du riz, faudra pas mettre de sel....

[beeraddict]

Ça devient de plus en plus expérimental vos recettes... pour la petite à sirhotman, y a qu'à balancer les pâtes direct

[jund3960]

Vous êtes fous et j'aime ça

ça me fait penser à l'anarchist alchemist de brew dog

[Jean-Luc]

"50 kilos de patates, un sac de sciure de bois, il te sortait 25 litres de 3 étoiles à l'alambic ; un vrai magicien"

[pierre91]

D'après J. De Clerck ("cours de brasserie", 2e edition, volume 1) :

"L'orge a toujours été la matière première fondamentale de la bière.
La raison principale pour laquelle elle a toujours été préférée aux autres céréales est surtout que son grain est vêtu, c'est à dire que les pellicules pailleuses, ou glumelles, y adhère encore après le battage. Or, cette enveloppe pailleuse protège le germe pendant le maltage; nous verrons qu'il faut retourner le grain pendant la germination et si le germe était arraché par ces retournages, la germination serait entravée et les grains moisiraient au germoir.
En outre, pendant la filtration du moût au brassage, les enveloppes pailleuses allègent la couche filtrante et facilitent ainsi la séparation du moût et de la drêche.
Enfin, l'orge est une céréale fort répandue, peu exigeante au point de vue sol et climat.
Avec les moyens techniques actuels on pourrait bien germer dans de bonnes conditions des céréales non vêtues, comme le froment ou le seigle, mais maintenant on est habitué à considérer la bière d'orge comme le vraie bière."

En espérant que ca réponde a vos questions