"Estimation de l'Amertume"

Description

Ce chapitre traite des unités d'amertume et des ajustements d'amertume associés aux divers houblons et leur gestion dans le programme Beersmith.

Les unités d'amertume

Les "unités internationales d'amertume" ou International Bitterness Unit (IBU) [Aussi appelées EBU] sont aujourd'hui devenues le standart pour mesurer la contribution des divers ajouts de houblons dans une bière. Une unité IBU est définie par 1mg d'iso-alpha-acide par litre de solution. Plusieurs méthodes (décrites ci dessous), basées sur la durée d'ébullition, la quantité ajoutée, le taux d'alpha-acides des houblons, le volume de bière et la densité du moût permettent d'estimer l'amertume totale apportée à la bière.

Si les unités IBUs apportent la mesure la plus évidente de l'amertume totale d'une bière, il est toutefois bon de garder à l'esprit qu'elles ne représentent pourtant qu'une part des caractéristiques aromatiques des houblons. Les différentes variétés de houblons apportant chacune des arômes et parfums différents à la bière.

Deux autres mesures habituellement utilisées sont les Alpha Acid Units (AAU ou Unité Alpha Acides) et Home Bitterness Units (HBU ou unité d'amertume maison). Ces mesures ne prennent en compte que les taux d'alpha acides et la quantité de houblons ajoutés, étant donc considérées comme de précision inférieure aux IBUs puisqu'elles ne prennent pas en compte la durée d'ébullition.
Voici tout de même leur formule respective :

HBU = Pourcentage d'Alpha acides * Poids en onces(oz)

AAU = Pourcentage d'Alpha acides * Poids en onces(oz) / Volume en gallons

Pour chacune de ces équations, seuls les houblons bouillis pendant moins de 15 minutes sont inclus dans les calculs. Beersmith calcule le total d'AAUs pour une recette pour fins de compatibilités, mais nous vous recommandons chaudement et chaleureusement d'utiliser les IBUs dans la formulation de vos recettes quand cela est possible.

Les Formules pour calculer l'amertume

Il existe aussi 3 formules différentes pour calculer l'amertume en unités IBU. Elles sont appelées "Rager", "Tinseth" et "Garetz", chacune d'elle portant le nom de leur auteur.
Chaque formule calcule l'efficacité du houblon en se basant sur la durée d'ébullition, les volumes, la densité du moût, le taux d'alpha-acides, etc...

Les formules formules et tableaux utilisés pour calculer le taux d'efficacité des houblons sont assez longs et fastidieux, mais vous pourrez trouver des explications complètes de chacune d'elles sur les sites web et ouvrage suivants :

• Norm Pyle's Hops FAQ
• Glenn Tinseth's Hop Page
• Rager, Jackie.  “Calculating Hop Bitterness in Beer,” Zymurgy Special Issue 1990 (Vol 13, No. 4), pp. 53-54

La méthode Rager est la plus ancienne, et aboutit généralement aux taux d'efficacité les plus hauts.
La formule Garetz prend plus de facteurs en compte, et aboutit à des taux d'efficacité légèrement inférieurs, voire à des taux nuls pour de très faibles durées d'ébullition.

La méthode de Glenn Tinseth est considérée par beaucoup comme la plus précise, et a donc été choisie comme méthode par défaut dans le logiciel Brewsmith.

Vous pourrez cependant choisir n'importe laquelle de ces trois méthodes pour vos calculs d'amertume en choisissant l'onglet Bitterness (amertume) de la commande Options du menu Tools (outils).

Ndt : Certaines sources plus ou moins fiables font courir la rumeur selon laquelle il existerait d'autres méthodes plus ou moins empirique, d'origine plus ou moins Bruxelloises, voire plus ou moins Franco nordiques, pour mesurer l'amertume d'un brassin en fonction du nombre de dents restantes après dégustation, nombre pondéré en mesurant la distance millimétrée entre racines et gencive de ces mêmes dents restantes. Mais après étude plus sérieuse, celles ci ont été purement et simplement, voire rapidement écartées (les rumeurs, pas les dents) pour raison diverses (notamment de taux de remboursement de la sécu insuffisant et sempiternellement décroissant... au beurre).

Ajustements d'Amertume

Des ajustements complémentaires sont disponibles selon le type de houblons (cônes, pellets,...) et le mode d'utilisation des houblons. Ils peuvent être réglés en choisissant l'onglet Bitterness de la commande Options du menu Tools.

• First Wort Hop - En référence à la technique qui consiste à ajouter les houblons dans les premiers jus arrivés dans la cuve d'ébullition et en provenance de la cuve filtre, sans attendre que l'ensemble du moût soit transféré, ni l'ébullition entamée. Cette méthode est réputée avoir des effets significatifs sur les arômes de houblons dans la bière finie, et augmente légèrement l'efficacité des houblons du fait d'une durée d'immersion supérieure. Le paramètre par défaut est une augmentation de 10% d'amertume.
• Mash Hop Adjustment - Se réfère à une autre technique consistant à ajouter directement les houblons dans la cuve de brassage pendant le brassage lui même. Sensés apporter un arôme substantiel et additionnel à la bière finie, mais très peu d'amertume. L'ajustement considère que ces "houblons de brassage" représentent 80% de moins en efficacité qu'une ébullition d'une durée égale (-80%).
• Leaf and Plug Hop Adjustments - La base de données de houblons de Beersmith utilise par défaut des houblons en pellets (ou granulés), utilisés par défaut par la plupart des brasseurs amateurs. Les houblons en feuilles et cônes ont généralement une efficacité inférieure à celle des pellets. L'ajustement par défaut représente donc une perte de 8% (-8%) pour les cônes, et 10% (-10%) pour les feuilles entières de houblons.
• Large Batch Utilization - Les brasseries de grande taille, dont les brassins dépassent les 90 litres, obtiennent une efficacité supérieure due à des brassins de grande taille. Les micro-brasseries de plusieurs hectolitres peuvent atteindre par exemple des taux d'efficacité de 300% ou plus par rapport à un brassin amateur. Le taux d'efficacité est donc fixé ici à 100%, et donc approprié pour des brassins inférieurs à 90 litres.

Venez visiter le site de l'auteur : http://www.beersmith.com
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Traduction française et sa mise à jour : Jean-Luc Barranger
Le forum des brasseurs amateurs francophones : http://www.brassageamateur.com