Guide de styles BJCP/7A. Lager Viennoise

Impression générale

Une lager ambrée, modérément alcoolisée, avec un gout malté doux et une amertume modérée, mais dont la fin de bouche reste relativement sèche. La saveur maltée est nette, briochée, riche, avec une pointe de grillé. L'impression élégante et sophistiquée en bouche vient de la qualité des malts de base, du processus de fabrication et non de l'utilisation de malts spéciaux ou de compléments.

Arôme

Arômes de malts modérément intenses, avec de riches notes maltées et de de pain grillé. Les arômes neutres d'une fermentation basse typique de Lager. Les arômes floraux et épicés des houblons peuvent varier de faibles à nuls. Un important arôme torréfié ou de caramel est inapproprié.

Apparence

Couleur variant de ambrée et légèrement rougeâtre à cuivrée, limpide et brillante, sous un important col de mousse persistant et de couleur blanc cassé.

Saveur

Saveur douce, avec une élégante compléxité maltée au premier plan, une amertume suffisante pour apporter une fin de bouche équilibrée. La saveur maltée est riche avec des notes de pain grillé mais ne présente pas de notes dominantes de caramel ou de saveurs torréfiées. La fin de bouche est assez sèche, nette et présente un arrière-goût riche en malt et en amertume. Les saveurs de houblons, florales et épicées, peuvent être faible ou nulles, le profil de fermentation est celui d'une lager donc neutre.

Corps

Corps modérément léger à moyen, avec une légère onctuosité. La carbonatation est modérée, douce.

Commentaires

Une bière de consommation courante dotée d'un titre alcoolique moyen, donc pas une bière brassée pour les festivals. Les versions américaines peuvent être plus fortes, plus sèches et plus amères, tandis que les versions européennes modernes tendent à être plus douces. Au Mexique, plusieurs lagers ambrées et noires étaient autrefois plus authentiques et fidèles au style original mais elles sont maintenant devenues des lagers ambrées ou brunes calquées sur le modèle international, sucrées et chargées en compléments divers. Malheureusement, de nombreux examples modernes utilisent des compléments qui tendent à amoindrir la riche complexité maltée qui caractérise les meilleurs exemples de ce style. c'est pourquoi il est maintenant classé sur la liste de surveillance pour être déplacé dans la catégorie "Historique" des futures recommendations du BJCP. Cela permettra de préserver le style original et de déplacer les versions modernes, plus douces et sucrées, dans les catégories Lagers Ambrées Internationales et Lagers Brunes Internationales.

Histoire

Crée par Anton Dreher a Vienne en 1841, la lager Viennoise est devenue populaire dans le dernier quart du XIXe siècle. Actuellement presque éteint dans son aire d'origine, ce style continue d'exister à Mexico où il a été importé par Santiago Graf et d'autres brasseurs immigrants autrichiens vers la fin des années 1800. D'authentiques exemples de ce style sont de plus en plus durs à dénicher (sauf peut être à chercher du côté des brasseries artisanales) puisque les exemples qui étaient autrefois fidèles deviennent de plus en plus sucrés et contiennent de plus en plus de compléments.

Ingrédients

Le malt Vienna apporte un profil malté légèrement grillé et complexe, riche en composés issus des réactions de Maillard. Comme dans le cas de la Märzen (l'ancêtre de l'Oktoberfestbier), seuls les meileurs malts devraient être utilisés en association avec des houblons européens (préférablement de types Saaz ou Styrian). L'utilisation de malts caramel ou torréfiés pour apporter de la douceur et de la couleur est possible, mais elle ne doit pas apporter d'arômes et de saveurs trop prononcées de grillé.

Comparaison de styles

Plus légère côté malt, plus fine en bouche et légèrement plus amère qu'une Märzen mais pourtant on y retrouve la plupart des mêmes saveurs issues des malts tout en étant moins intense et plus équilibrée, plus légère en alcool également. Elle est par contre moins riche et maltée, moins centrée sur les houblons comparée à une Lager Tchèque Ambrée.

En chiffres

DI	1048-1055
DF	1010-1014
IBUs	18-30
EBC	18-30
A/V	4.7-5.5%

Exemples commerciaux

Cuauhtémoc Noche Buena, Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, FigueroaMountain Danish style red Lager, Heavy Seas cutlass Amber Lager, Schell's Firebrick.