Brettanomyces

Brettanomyces, Brett ou plus scientifiquement Dekkera est un genre de levure qui intervient notamment dans la fermentation spontanée des lambics et ses dérivés. Elle travaille plus lentement que saccharomyces, elle produit de l'acide acétique (présent dans le vinaigre) et un arôme de phénol particulier de cuir, écurie, sueur, pharmacie ou plastique. Sa présence dans une bière est liée soit à une infection, soit à une inoculation volontaire. Une bière très connue qui en contient en partie est l'Orval.