Guide de styles BJCP/28B. Bière Acide de Fermentation Mixte

Impression générale

Une version acide et/ou funky d'un style de bière classique de référence.

Arôme

Variable selon le style de référence. L'apport des micro-organismes autre que les Saccharomyces doit être perceptible à fort et contribue souvent à l’acidité et/ou l'originalité des notes sauvages. Les meilleurs exemples affichent une palette de nuances aromatiques plutôt qu'un caractère dominant unique. L'arôme doit être accueillant, ni agressif ni désagréable.

Apparence

Variable selon le style de référence. La limpidité peut être variable donc le trouble n'est pas un défaut. La tenue de la mousse peut être médiocre en raison des niveaux élevés d'acidité ou aux propriétés anti-mousse de certaines souches de lactobacilles.

Saveur

Variable selon le style de référence. Il faut chercher avant tout un équilibre agréable entre la bière de base et le profil de fermentation. Une gamme de bières assez large est possible allant d'une assez forte acidité/originalité à une bière subtile, agréable et harmonieuse. Les meilleurs exemples sont agréables à boire avec des esters et des phénols complétant le malt et/ou les houblons. Le côté sauvage peut être important mais n'a pas besoin d'être dominant dans un style qui a par ailleurs un profil de malt et de houblons solide. L'acidité doit être ferme mais très agréable et ne doit pas être mordante ou vinaigrée. De l'acide acétique au premier plan ou agressif sera considéré comme une faute. L'amertume tend à être faible, d'autant plus que l'acidité augmente.

Corps

Variable selon le style de référence. En général, un corps léger, presque toujours moins rond que ce qu'on pourrait attendre du style d'origine. La carbonatation est généralement modérée à élevée, bien que souvent plus faible dans les exemples aux taux d'alcools plus forts.

Commentaires

Ces bières peuvent être vieillies en fûts, mais le caractère boisé ne doit pas devenir la saveur principale ou dominante. Les bières acides sont généralement peu amères car ces saveurs risquent de se télescoper. Le style de la bière d'origine devient moins pertinent car les différentes levures et bactéries ont tendance à dominer le profil final de la bière. Des caractéristiques inappropriées peuvent être le diacétyle, le solvant, une texture visqueuse/gluante ou une forte oxydation.

Histoire

Interprétations artisanales modernes, à l’origine américaines, des bières aigres belges ou expérimentations inspirées par des bières aigres belges.

Ingrédients

Potentiellement tous les styles de bière donc variétés d'ingrédients. Habituellement fermenté par Lactobacillus et/ou Pediococcus, souvent en association avec Saccharomyces et/ou Brettanomyces. Elle peut également être aussi un mélange de styles. Les élevages en fût e ou au bois sont très communs, mais pas obligatoire.

Comparaison de styles

Une version aigre et/ou décalée du style classique d'origine.

Notes pour les concours

Le participant doit indiquer une description de la bière en identifiant la levure/bactéries utilisées et le style d'origine ou les ingrédients/spécifications/objectifs caractéristiques de la bière.

En chiffres

Variable selon le style d'origine

Exemples commerciaux

Boulevard Love Child, Cascade Vlad the Imp Aler, Jester King Le Petit Prince, Jolly Pumpkin Calabaza Blanca, Russian River Temptation, The Bruery Rueuze, The Bruery Tart of Darkness