Un peu de chimie ⇒ Phénol???

[Bmxfou]

Voila j'ouvre ce poste car depuis un certain temps je vois ce mot revenir plusieurs fois dans des commentaires de dégustation ainsi que sur plusieurs postes dédiés au brassage amateur.

Ma question est: le phénol a t-il un goût que l'on peut reconnaitre? car quand je vois goût de phénol cela ne me parle pas.

D'où vient le phénol? des levures?

Ce que je pensais etre une sensation mentholé dû aux houblons s'est en fait accentué lorsque j'ai bu la levure seule.

J'ai fais une drole d'expérience en fait il restait un dépot dans le fond de la bouteille, donc plus de bière, j'ai versé un peu d'eau chaude, et j'ai obtenu un liquide a l'aspect foncé et granuleux, en bouche c'était très frais et mentholé, cette même sensation qu'auparavant mais plus intense, mais en consistence ça se rapprochait plus du Smecta qu'autre chose

Donc ce goût est dû aux levures? aux houblons? c'est ça le goût de phénol?

J'aimerais que l'on m'éclaire la dessus.

[Le nain brasseur]

C'est une bonne question ! Et pas facile de répondre, voici ce que je peux répondre, merci de corriger si nécessaire

Les phénols, comme les esters sont développés par les levures lors de leur activité, chaque souche de levure développe ses propres composants chimiques, ainsi une levure de bière sera sélectionné en fonction du type de bière voulu mais aussi pour les produits olfactifs qu'elle apporte.

Par exemple la levure T-58 développe beaucoup d'esters aux saveurs poivrées et épicées, c'est dur à décrire comme ça mais en goutant des bières avec cette souche tu pourras trouver ce genre de goûts typiques (surtout dans le fond de bouteille).

Les levures de bières blanche elles génèrent plutôt des phénols au goût de banane et esters au goût de girofle, poivre. La encore goûte des hefeweizen allemandes (Franziskaner, Paulaner, Erdinger...) et tu retrouveras ce goût.
Une page qui présente les phénols : http://www2.gtz.de/uvp/publika/French/Vol363.htm

On continue sur les goûts et faux goûts :

De manière générale les levures de fermentation haute vont créer pas mal de diacétyle avec la fermentation, surtout si la température est élevée (c'est aussi pour ça qu'il vaut mieux la contrôler pour éviter les faux goûts). Les diacéthyles sont souvent décrit comme ayant des arômes de beurre rance ou de popcorn. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières elles sont indésirables (lagers, pils).

De la même façon le sulfure de diméthyle (DMS) est courant dans la plupart des bières légères de type lager, et fait partie du caractère de ce type de bière. Les DMS sont produites dans le moût pendant la cuisson. Le DMS est particulièrement présent dans les bières brassées avec du malt clair, il est caractérisé par une odeur de légumes cuits.

[The Submarine Captain]

Au niveau des registres de goût, on parle de phénolique pour désigner principalement 3 choses :

- la note de clou de girofle typique des Weizen bavaroises, généralement accompagnée de notes de banane.

- la note de sparadrap neuf / pharmaceutique qu'on trouve dans pas mal de bières écossaises, mais aussi, par exemple dans la Jenlain Ambrée (celui-là de phénolique , si tu le veux à l'extrême, goûte un whisky d'Islay comme le Laphroaig, c'est particulièrement clair dans ce dernier...)

- les notes de fumée issues des malts fumés, que ça soit à la tourbe (bières au malt à whisky), au hêtre (Rauchbiere bavaroises) ou à toute autre chose.


... et un peu tout ce qui peut se situer entre ces trois points de référence-là.