Maltador a écrit :Je me suis toujours demandé jusqu'à quel point les brasseurs pouvaient maitriser l'ensemble de ces paramètres gustatifs.
Un bon brasseur expérimenté qui connaît bien ses ingrédients (eau, malts, houblons, levures) et son installation peut y arriver assez facilement, éventuellement moyennant ensuite quelques essais pour affiner et vraiment parvenir à ce qu'il vaut.
Maltador a écrit :Le brasseur lui même a décidé que la fin de bouche serait comme ça, que l'odeur principale serait celle-ci et que la couleur aurait telle teinte ?
Ben y'a pas mal d ebière sur le marché où c'est pas le cas, mais oui, un bon brasseur peut y arriver... Pour des choses comme la couleur, par exemple, ça se calcule avec des formules, ou on peut recourir à un logiciel de brassage qui calcule sur la base de la recette.
Maltador a écrit :Je suppose qu'on ne maitrise pas tous les paramètres mais, est-il possible de dire (je schématise, hein): ma bière sentira le café moulu, le début de la gorgée sera épicé et la fin de bouche en amertume atténuée ?
Tout à fait...
Maltador a écrit :Si oui, le goût de la bière est-il modulable en fonction du moment où on ajoute les matières secondaires (épices à tel moment, sucre brun à tel autre).
Oui, mais le sucre et les épices c'est secondaire...
Sans recourir à ces trucs-là, il y a déjà plein de facteurs qu'il faut apprendre à mettre ensemble, comme un puzzle géant:
- l'eau : dureté permanente, semi-permanente, eau douce, voire correction de l'eau
- les malts : par-dessus les malts de base comme le pilsner où le pale ale, il y a des dizaines de malts spéciaux avec des combinaisons possibles pas loin d'être infinies, et des registres de goût très larges. C'est aussi par la quantité de malt qu'on détermine pour l'essentiel la densité et le taux d'alcool de la bière, qui ont une importance sur le goût et le corps.
- les autres sources d'amidon : autres céréales etc. qui ont toutes leur apport spécifique niveau goût et corps.
- le brassage lui-même : infusion monopalier, multipalier, décoction à deuux, trois paliers... et aussi insister sur l'un ou l'autre palier pour avoir plutôt des sucres fermentescibles (donc une bière plus alcoolisée, mais moins douce) ou non fermentescibles (l'inverse)
. les houblons : ce que tu rajoutes, quelles variétés (chaque variété a ses caractéristiques de goût), combien, à quel moment, de l'ébullition, après l'ébullition ou en houblonnage à cru, etc.
- la levure / fermentation : il y a des dizaines de souches de levure disponibles couramment pour un brasseur amateur, chacune a ses spécificités, son profil, sa manière de réagir quand on change les conditions où elle travaille. Quelques degrés C de plus ou de moins en fermentation primaire ou dans la garde, et la caractère de ta bière peut changer radicalement...
et j'en ai certainement oublié un paquet, de facteurs qui peuvent entrer en ligne de compte... ais en gros,c 'est tout ce qu'un bon brasseur expérimenté maîtrise, de manière souvent plus intuitive que consciente, d'ailleurs...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
