Strong Ale ⇒ Essai Trappiste copier sur le nain brasseur

[Mr-Phil]

J'ai copier ça : http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic6983.html

Recette que j'ai fais (avec ce que j'avais) :
5,5 Kg Malt pils 3 EBC
0,7 Kg red 40 EBC
0,3 Kg crystal 120 EBC
0,1 Kg Special-B 350 EBC
0,1 Kg Chocolat 800 EBC
Empatage 19 litres - 30 min 55°C - 40 min 63°C - 30 min 68°C - 10 min 78°C
Ensuite j'ai fais tout pareil que le nain brasseur sauf que j'ai mi du sucre de canne pour remplacer le candi brun et du sucre blanc de base pour le candi clair (même quantité que la recette). Et houblonnage idem aussi
Refroidissement naturel toute la nuit, prise de densité
Et j'ai mis environ 7g de levure Top brewferm "cultivé" dans du mout depuis la veille.




1- L'empatage
2- Mash out
3- Début fitration
4- gateau avant rinçage


La fin du rinçage (je sais c'est pas clean chez moi...)



Ebulition/houblonage



Et le lendemain... Surprise !!!

Vu la quantité de dreches, j'avais rincé avec 5 litre de plus que j'ai houblonné à part (et rajouté 2 poignets de sucre de canne aussi)
Et après refroidissement :

J'ai mis environ 3 g de levure qui venait du reste de l'autre (j'en avais "cultivé" 10g). Et ce 2ème brassin à fini de fermenté après 3 jours, je l'ai encore laissé 4 jours de plus reposé et j'ai embouteillé à 1020 de densité (gout pas du tout rochefort, mais pas dégueu).
Quand au 20 litres, ça bulle encore au barboteur après 7 jours...

La suite bientot...

[antic]

Pas mal tout ça !
La première bière a un belle couleur et bonne densité ...
Bien pour la seconde, c'est comme ça qu'on apprend, tu peux te "lacher" dessus.
Juste dommage que tu n'aies pas fait l'essentiel, récupérer la levure de Rochefort !
Rem : sucre candi ou sucre de canne, je suis pas convaincu qu'on sente vraiment la différence au bout.

[fmargoulin]

Rem : sucre candi ou sucre de canne, je suis pas convaincu qu'on sente vraiment la différence au bout.

La quantité non fermentescible n'est peut être pas la même ? le sucre candi laisse une sorte de gout.

Ps : je ne comprends pas les prises de densités la première me parait haute mais c'est peut être l'abus de bière

[antic]

A priori si, la seule différence pourrait venir de l'influence sur la couleur, et même là tout dépend à quel moment dans l'ebu le sucre a été ajouté (influence de la caramélisation) ...
A moins que quelqu'un ait fait les deux tests en parallèle et ait vraiment senti la différence.

[Le nain brasseur]

Merci pour le reportage !

Dommage que tu n'ai pas pu reprendre la levure de Rochefort, elle est tellement magique

Tiens nous au courant ...

[moron]

Salut à toutes et tous , pour vous donner une petite info sur les sucres . Le sucre candi foncé ou brun n'est qu'un sirop où l'on a incorporé un sucre cuit (caramel clair à 150° ,caramel à 170°ou caramel foncé à190° ) puis fait bouillir le tout à 107°Celcius (86° Réaumur / 35° Baumé / 69° Brix /
Petit filet / Densité :1.32 ) . L'on a laisser refroidir dans un moule (si possible souple pour un démoulage facile) muni d'un linge de coton ou de lin dessus (contre les moucherons ...) puis laisser lentement cristaliser pendant 15 jours dans un lieu tiéde et sec . Une fois devenue concentré et cristalisé , l'on peut le démouler et le casser au marteau . L'on pourra constater que le sucre caramel se retrouve en bas du bloc de sucre candy par simple densité des sirops lourds .
(p.s.) Avec ce même sirop , vous pouvez glacer vos marrons (glacés...) A + ...

[Mr-Phil]

Merci moron pour toute ces précisions.

C'est vrai que la levure Rochefort eut était plus adéquate ( j'en avais isolé une partie (d'un fond de canette) dans un tube à essai mais elle n'a jamais voulu repartir en culture dans du mout )

De mon coté, je n'ai pas transféré la bière en secondaire, j'ai tout laissé dans le seau de primaire sans rien toucher... J'en suis à 18 jours de fermentation demain, à environ 18°C (et ça sent toujours aussi bon à la sortie du barboteur), mais ça fait quand même long... J'ai hâte d'embouteillé...
Pensez vous que si j'avais transféré en secondaire après 5 ou 6 jours ça aurait était différent (plus court) ?

[antic]

Pensez vous que si j'avais transféré en secondaire après 5 ou 6 jours ça aurait était différent (plus court) ?

J'aurai tendance à dire le contraire. Car une fois qu'on change de fut, ça perturbe un peu les levures d'une part, on enlève un partie de levures actives d'autre part et en plus on y met un peu d'oxygène ce qui va pousser les levures à se multiplier et à arrêter momentanément de produire de l'alcool (pour une partie en tout cas).
Voilà donc changer de fut c'est bien ça aide à la décantation mais ça n'accélère pas je pense l'atteinte de la DF.

Autre point, ta bière a une DI très forte donc normal qu'il faille du temps ...

Moron => ok pour tes explications sur le sucre, ce que veut dire quoi en fait, entre sucre candi ou sucre de canne dans une bière ça donne la même chose, non ?

[Mr-Phil]

Bon finalement j'ai transféré en secondaire il y a 7 jours, et la densité n'est plus redescendu depuis (avec la levure Top, je mis attendais un peux) j'ai donc embouteillé aujourd'hui.
1028, avec 8g/l de sucre, ça l'a fera à 9,7°... Quand même...

[fmargoulin]

Bonsoir,

ca fait un peu haut comme densité pour embouteiller, non? Peut être qu'un ajout de levure aurait aidé à faire descendre...