Brassins et expériences ⇒ Goût de la bière

[françois]

Salut les amis,

Je viens de terminer un Ale Belge qui fait 7 % Vol.
Elle est un peu ambrée et elle est assez bonne: un bon goût de houblon au final et une envie de la reboire.
Mais je trouve qu' elle manque un peu de rondeur.
Avez-vous une idée de ce qui donne de la rondeur à la bière?
Merci de vos avis éclairés.
A bientôt.

François

[Biohazardous]

Salut
Pas simple à répondre avec aussi peu de détails (versements, profil de brassage.....)
Les paramètres qui influent sur la rondeur (non exhaustif) :
- La qualité de l'eau de brassage(ratio chlorure/sulfate, calcium, pH)
- l'addition de grains crus
- la durée et température du pallier d'amylolyse (diagramme de brassage)
- la présence de sucres non fermentescibles (dextrines) dans le mout
- l'oxygénation, la quantité de levure ensemencée
- le type de levure (atténuante ou peu)
- la durée et température de la fermentation
- la durée et température de la garde
- si refermentation en bouteille : le contrôle de la pétillance....

Bref, chaque stade de la fabrication d'une bière influe plus ou moins sur sa rondeur.

[Gwenaël]

En faisant court : les bières belges de manière générale sont brassées et fermentées de manière à ce que le maximum de sucre soit transformé en alcool, d'où une densité finale très basse. La rondeur vient d'un équilibre entre l'alcool et les sucres non-fermentés. Si les sucres non dominant, la bière peut devenir très douce voir écoeurante à l'inverse une bière avec très peu de résiduels sera mince voir aqueuse.

Ca c'est l'analyse. Le boulot du brasseur sera d'adapter ses procédures de fabrication pour obtenir le résultat souhaité : composition du versement, saccharification, rinçage, ébu, choix de la levure, conduite de fermentation. A chaque étape, les variations sont très nombreuses.

Il existe bien évidemment des exceptions comme un vin d'orge qui aura 8 à 12% d'alc et une DF de 1020-1030, dont le profil est massif mais pas doucereux, si c'est bien fait.

C'est très schématique mais ta question revient à demander comment on fait la bière...

A+

Gwen

[Le nain brasseur]

Qu'appelez vous par "composition du versement" ? Est ce les ingrédients de départ ?

[Gwenaël]

Hébé, le versement : quantité de malts et grains crus utilisés pour réaliser un brassin.

Lexique Simple - Malterie - brasserie - boissons gazeuses par JP Hébert et R Scriban - 1975. Réédité et réactualisé par le Musée Français de la Brasserie, y'a 2 ou 3 ans.

Gwen

[françois]

Bonjour,

Comme toujours, vos remarques sont judicieuses.
Voici quelques commentaires et réflexions :
1. j'utilise l'eau du robinet que je fais bouillir la veille afin de la stériliser - lors de la saccarification, j'y ajoute du gypse
2. Comme grains, j'ai utilisé du Pils (3 EBC), Ale (7 EBC), Munich et du Malt de Froment (900 EBC); j'ai aussi ajouté du froment en flocons
3. Je fais lespaliers de Simard (50, 65-68 et 77)4. levure Wyeast 1214
4. Début de première fermentation à 25°C - puis 20-22 - 2e fermentation, très basse car on était en janvier (+/- 5 à 10° C)

Mais c'est cette relation entre l'alcool et les sucres non fermentés qui me tracasse. Est-ce que cela veut dire qu'il faut garder assez de sucres non fermentés pour donner de la rondeur? Si c'est le cas, comment fait-on et quand cela se passe-t-il?
Je peux imaginer le processus mais est-ce bien juste?
Meci et à bientôt.

François

[listef]

Trempe à 60°C (alcool à distiller) : Activité amylase bêta uniquement : 0 à 10'
(amylases bêta => bouts de l'amidon -> petits sucres fermentescibles, surtout du maltose : maltose & petits sucres donneront l'alcool après fermentation )

Trempe à 64°C (finesse) : Activité amylases alfa = bêta : 10' à 1h
amylases alfa => amidon -> dextrines non-fermentescibles ...
amylases bêta => dextrines non-fermentescibles -> sucres fermentescibles

Trempe à 68°C (moelleux) : Activité amylases alfa > bêta : 10' à 1h30 [mono-palier]
amylases alfa très actives => amidon -> dextrines non-fermentescibles)
amylases bêta assez vite inactivées (dextrines peu dégradées)

Trempe à 72°C (corps) : Activité amylase alfa : 10' à 20' (+0,5 L eau100°C)
amylases alfa très actives => amidon -> dextrines non-fermentescibles (+ un peu de maltose)

Trempe à 76°C (stop) : Palier de destruction des amylases : 0' à 10') (+0,5 L eau100°C)


Bière d'été : plutôt 64°C (60' à 64°C – 10' à 68°C – 20' à 72°C)
Bière d'hiver : plutôt 68°C (10' à 64°C – 60' à 68°C – 20' à 72°C)

[choussinga]

A quoi cela te sert-il?

1. j'utilise l'eau du robinet que je fais bouillir la veille afin de la stériliser - lors de la saccarification, j'y ajoute du gypse

Peu importe que l'eau soit stérilisée avant l'ébu....

[leyon]

c'est clair: cela n'a aucun intérêt.
sauf pour procéder à une précipitation afin diminuer la dureté (suivi d'une fastidieuse filtration): mais ça revient cher il il vaut mieux un traitement chimique, dans ce cas.

[Gwenaël]

levure Wyeast 1214
4. Début de première fermentation à 25°C - puis 20-22 - 2e fermentation, très basse car on était en janvier (+/- 5 à 10° C)

La clé est là, amha.
Essaie avec une souche moins grosse Belgian ale, genre ale british ou allemande (1007,1024,1056), fermenté à pas plus de 18°C. Les souches belges fermentent en produisant de gros esters pas forcément très fin, surtout à pus de 20°C. Deplus, ces souches sont plus agressives et qui épuisent bien plus le milieu en sucre.

L'ébu de l'eau de brassage est pas mal (encore qu'à 75-80°C ça marche aussi) pour précipiter les carbonates si ton eau est calcaire et permet aussi d'évaporer le chlore. Quant à la stériliser, c'est inutile.

A+

Gwen