La fermentation ⇒ process de fermentation en CCC refoidie

[dany06hd]

je me pose la question de savoir si la méthode suivante d'utilisation d'une CCC refrigérée est bonne:

fermentation primaire avec lanterne de barbotage à température ambiante (15 à 24 °C) durant une semaine environ puis soutirage des levures dans le cône .
mise en garde froide (temperature idéale 5°C ? ) avec bondonneur réglé à 0,3 la première semaine, puis 0,6 la deuxième, puis 0,8 la troisième.
ensuite embouteillage avec filtration (sans sucrage) par gravité.

merci de me donner vos avis et expériences éclairés.

[fddp]

Mettre en pratique cette méthode demande encore plus de matériel (filtration, mise sous pression ....) et donc un investissement conséquent pour un brassin de 40 litres !

Pour ma CCC de 15 gallons, je fais ma primaire en fut de 60 l avec robinet, je soutire par gravité (méthode classique) et mise en garde dans la CCC mobile qui va au frais en cave.
Soutirage des levures pendant la garde d'au moins 3 semaines. (1 à 2 fois la semaine, selon le type de levure je pense)
Sucrage et mise en bouteille directement de la CCC.

La bière en bouteille est un peu être un peu moins limpide mais cela fait qu'un transfert de cuve au lieu de 3 quand je n'avais que des cuves simples, donc moins de boulot en lavage, autant de risque en moins et limitation du contact avec les levures mortes pendant la garde.

J'ai tenté de tout faire dans la CCC mais la bière est trop trouble

[dany06hd]

c'est pour 3 x 400 litres...
tu penses qu'il faut mettre la cuve sous pression à l'embouteillage ?
le but de la manoeuvre, c'est d'éviter d'acheter une chambre froide, une cuve d'embouteillage, de transvaser et de perdre de la place...
je pensais laisser le moût dans la CCC carbonater avec le gaz de fermentation, et le mettre ensuite en bouteilles sans rajouter de sucre, directement de la cuve dans la bouteille.

[marti]

tout à fait jouable !

mais bonjour le controle de fermentation...
et le matériel nécessaire.. (contrepression, capsulage rapide, etc...)

[dany06hd]

pour le capsulage rapide, j'ai un assistant qui peut m'aider. pour la contre pression tu vois le truc comment ? la gravité + le gaz dans la cuve (ou une bouteille de CO² avec un détendeur branché sur la cuve?) et une pompe à embouteiller (avec inter au pied) de ce type ne pourraient pas convenir ?
ou une embouteilleuse à dépression

pour le contrôle de la fermentation, en gérant la température et en contrôlant la densité, avec un peu d'habitude ça devrait le faire non ?
avec un bondonneur je contrôle la pression dans la cuve et par la même la saturation.
quels seraient précisément les problèmes ou difficultés à surmonter ?
au niveau matos il faudrait quoi pour être peinard ?

[fddp]

j'ai visité en juin dernier une brasserie en Normandie qui fonctionne ainsi. NON PAS DE NOM
Cuve de maturation refroidie et sous pression controlé, mise en bouteille sous pression, passage par un filtre. Pas de sucrage !

Le brasseur était tout content de t'expliquer que la recette de sa bière sortait d'un automate (fruit de tous ses diplomes et de sa longue expérience mystique que lui seul pouvait en comprendre les méandres ) et qu'il ne la revoillait qu'en bouteille. Seul intérêt dont j'ai vraiment compris la portance, le fait de filtrer sa bière sans transvasement lui permettait d'augmenter ses volumes de produits finis .

En gros, moins de perte mais la qualité la dedans ! D'ailleurs il utilise ensuite ce qui reste dans ses tuyaux et autres fonds de cuve pour en faire une confiture de bière. PAs si bête.

Je te dis pas le matos et pour ce qui est du produit qui en sortait, je garderais mon avis pour ne pas me faire assasiné sur le forum. Pas contre une bière non refermentée, comme je l'ai gouté et en plusieurs fois, ne me convient pas, au niveau de la pétillence, je trouve que ça fait une bière trop "verte" à boire.

A la fin de la visiste, je lui ai avoué que je brassais aussi et là, le contact était, comment dire, un peu moins détendu. Avait il peur que je lui pique son savoir encestrale et ses connaissances en automatisme ??

Pour simplifier, c'est un peu comme vouloir faire du pain dans une machine à pain (du tout en un) ou en traditionnel ou tu pétris, tu laisses reposer, tu cuis au four à bois ....
A la fin t'as du pain mais j'ai toujours un peu peur que l'automatisation te fasse un peu perdre la main sur ce qui se passe dans tes cuves et une bière de garde refermentée en bouteille est une bière qui arrive tranquilement à maturité ce qui me parrait pas mal à défendre quand on veut être une brasserie artisanale.

C'est mon point de vue et j'imagine bien qu'il y en a d'autres donc leurs points de vue sont les bienvenus

[boris]

pour la contre pression tu vois le truc comment ?

Comme ca :

soutireuse contre-pression inox 6 becs 018.034.6 € 10.769,00

Soutireuse entièrement en inox conçu pour embouteiller de la bière, des vins mousseux et d'autres boissons gazeuses en gardant l'acide carbonique. Pour bouteilles de 0,2 à 2,5 litres.

soutireuse contre-pression


Boris

[boris]

quels seraient précisément les problèmes ou difficultés à surmonter ?

Problèmes financier peut être...

Un CC résistant à la pression est beaucoup plus cher qu'un CC double parois de base, un bondoneur pression c'est beaucoup plus cher qu'un bête bondoneur et une soutireuse contre-pression est beaucoup plus chère qu'une soutireuse par gravité.

Boris

[fddp]

soutireuse contre-pression inox 6 becs 018.034.6 € 10.769,00

ca risque de cloturer rapidement ce genre de discution parceque ammortir ça plus le reste (CCC sous pression et autres) pour une production de 1200 l, va falloir brasser jour et nuit et marquer champagne sur la bouteille

[dany06hd]

l'argument financier pourrait déjà suffire à lui tout seul, mais si en plus la qualité n'est pas au RDV !...
je vais abandonner l'idée, et revenir à la traditionnelle chambre froide, cuve d'embouteillage, et refermentation en bouteille...
merci les gars vous m'avez bien aidé. maintenant il va falloir couler une dalle, monter une chambre froide dessus, l'habiller, lui mettre un toit...
par contre pour gérer les températures de fermentation des cuves en même temps que la maturation des bouteilles, ça va pas être évident...
dans la foulée, je me demande si je vais pas zapper la CCC et m'abaisser à la cuve plastique ...?
la différence de prix me fait vraiment réfléchir...