Pour mon prochain brassin, je cherche à obtenir un goût de bière très malté. Selon ce que j'ai lu, la méthode de brassage par décoction est bien adaptée pour obtenir un profil bien malté.
Toutefois, les recettes que je vois le plus souvent en décoction sont des lagers (ça va de pair avec les styles allemand: lager+décoction). Existe-t-il des styles de ales brassées en décoction?
Brassins et expériences ⇒ Ale en décoction
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SiLiZiUMM
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Gwenaël
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Re: Ale en décoction
Aïe, aïe, aïe...
Tu ouvres une boîte de Pandore, là. Le vieux débat qui consiste à croire ou pas que la décoction est nécessaire pour accentuer le profil malté via les mélanoïdines, la réaction de Maillard, bla, bla...
Des essais comparatifs qui ont été faits ici et là (forum US) et il en sort que la décoction n'est pas indispensable et peut se substituer par l'emploi de malt mélanoïdine (chez Weyermann).
La décoction, je me prépare à l'employer pour brasser différentes bières de fermentation haute : une dont le versement comprendra 15-20 % d'orge cru produit localement, une autre dont j'aurai malté l'orge sans certitude sur la qualité du procédé.
Vu la qualité des malts modernes, la décoction n'est plus indispensable pour obtenir de très bons résultats.
Si ton soucis est d'obtenir une ale au profil malté franc et non doucereux, voici mes conseils :
- malt pale, vienna en abondance dans le versement, munich clair mais sans abuser.
- saccharification à 65-66°C
- souche German Ale (Wyeast 1007) ou scottish en fermentation haute, bavarian lager en basse
- température de fermentation avec les souches hautes de 15 à 16°C maxi.
A+
Gwen
Tu ouvres une boîte de Pandore, là. Le vieux débat qui consiste à croire ou pas que la décoction est nécessaire pour accentuer le profil malté via les mélanoïdines, la réaction de Maillard, bla, bla...
Des essais comparatifs qui ont été faits ici et là (forum US) et il en sort que la décoction n'est pas indispensable et peut se substituer par l'emploi de malt mélanoïdine (chez Weyermann).
La décoction, je me prépare à l'employer pour brasser différentes bières de fermentation haute : une dont le versement comprendra 15-20 % d'orge cru produit localement, une autre dont j'aurai malté l'orge sans certitude sur la qualité du procédé.
Vu la qualité des malts modernes, la décoction n'est plus indispensable pour obtenir de très bons résultats.
Si ton soucis est d'obtenir une ale au profil malté franc et non doucereux, voici mes conseils :
- malt pale, vienna en abondance dans le versement, munich clair mais sans abuser.
- saccharification à 65-66°C
- souche German Ale (Wyeast 1007) ou scottish en fermentation haute, bavarian lager en basse
- température de fermentation avec les souches hautes de 15 à 16°C maxi.
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Gwen
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Oliv
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Re: Ale en décoction
Pour avoir réussi mes meilleures bières de fermentation hautes après une décoction je ne peux que t'encourager dans cette voie.
Toutefois la vraie décoction triple est très difficile à gérer et peut facilement donner un résultat catastrophique. Une alternative simple et intéressante consiste à faire une saccharification par infusion (monopalier par exemple) et de bouillir une partie voire toute la maische pour favoriser l'extraction des dextrines à longues chaines, pendant 30 minutes. Contrairement à une idée répandue, ça n'augmente pas (ou très peu) l'extraction des tanins des glumes d'orge et donc ne cause pas d'augmentation importante de l'amertume dûe au grain.
Les côtés négatifs sont que tu manipules plus de liquides très chauds, tu fais plus de cochonneries parce que 30 minutes de bloup bloup de la maische ça fait des éclaboussures, et la vaisselle est plus difficile et il faut prévoir de gratter longtemps le grain attaché au fond de la gamelle.
Le côté positif évoqué par Gwenaël : "accentuer le profil malté via les mélanoïdines, la réaction de Maillard" en vaut quand même la peine. Et il me semble (perception personnelle) que cette technique d'extraction des dextrines favorise l'extraction et la fixation dans le moût des molécules aromatiques volatiles du houblon. On peut ainsi, assez facilement faire de grosses ales blondes joliment houblonnées (Floreffe par exemple).
Toutefois la vraie décoction triple est très difficile à gérer et peut facilement donner un résultat catastrophique. Une alternative simple et intéressante consiste à faire une saccharification par infusion (monopalier par exemple) et de bouillir une partie voire toute la maische pour favoriser l'extraction des dextrines à longues chaines, pendant 30 minutes. Contrairement à une idée répandue, ça n'augmente pas (ou très peu) l'extraction des tanins des glumes d'orge et donc ne cause pas d'augmentation importante de l'amertume dûe au grain.
Les côtés négatifs sont que tu manipules plus de liquides très chauds, tu fais plus de cochonneries parce que 30 minutes de bloup bloup de la maische ça fait des éclaboussures, et la vaisselle est plus difficile et il faut prévoir de gratter longtemps le grain attaché au fond de la gamelle.
Le côté positif évoqué par Gwenaël : "accentuer le profil malté via les mélanoïdines, la réaction de Maillard" en vaut quand même la peine. Et il me semble (perception personnelle) que cette technique d'extraction des dextrines favorise l'extraction et la fixation dans le moût des molécules aromatiques volatiles du houblon. On peut ainsi, assez facilement faire de grosses ales blondes joliment houblonnées (Floreffe par exemple).
"Aaaah, la la la la, on n'a pas des vies facile, hein, quand même !"
Jacques Trouvé
Jacques Trouvé